Su 30 persone che avevano mangiato della carne di maiale, contaminata da Salmonella typhimurium e proveniente da un picnic, i 10 che avevano utilizzato un forno a microonde, per riscaldarla, si
sono ammalati, mentre nessuno dei 20 che avevano usato un forno convenzionale o una griglia ha mostrato sintomi dell’infezione. Rispetto ai metodi convenzionali di riscaldamento degli alimenti,
i forni a microonde non hanno avuto alcun effetto nell’impedire la diffusione della malattia. In particolare, si è notato che un forno a microonde riscalderebbe gli alimenti dalla
superficie. Infatti, in questo episodio, la carne contaminata riscaldata al microonde avrebbe raggiunto la temperatura di abbattimento dei patogeni soltanto sulla superficie, mentre la carne
riscaldata in un forno convenzionale o su una griglia avrebbe raggiunto la temperatura dappertutto, bloccando la contaminazione.

Queste sono le principali conclusioni di un articolo, pubblicato sulla rivista scientifica “The American Journal of Epidemiology”, riguardante uno studio retrospettivo di coorte condotto su un
focolaio di Salmonella nella carne di maiale. Lo studio ha ribadito che il forno a microonde non può essere considerato un buon metodo sicuro per la sterilizzazione degli alimenti
contaminati.

Nel dettaglio, nel 1992, in un picnic tenutosi a Juneau, in Alaska, 21 persone, su 43 che avevano mangiato arrosto di maiale (il 49%), si sono ammalate di gastroenterite causata dal patogeno
alimentare Salmonella typhimurium. Un unico caso di malattia si era verificato tra i 17 partecipanti al picnic che non avevano mangiato l’arrosto. Sembra che la crescita del patogeno sulla
carne di maiale fosse stata causata dalla conservazione a temperatura ambiente per parecchie ore della stessa carne, dopo la cottura. Le pratiche errate durante le operazioni di riscaldamento
della carne hanno fatto il resto.

** Questo episodio dimostra, ancora una volta, l’importanza della cottura per risanare gli alimenti dai patogeni potenzialmente presenti. Infatti, in generale è necessario che l’alimento
potenzialmente contaminato venga riscaldato, in tutte le sue parti (anche all’interno), ad una temperatura superiore ai 70°C. Bisognerebbe, dunque, utilizzare un termometro da alimenti
(almeno negli esercizi commerciali, ma anche a casa, se possibile) per controllare lo stato di cottura, o di riscaldamento, dei cibi. Bisogna, inoltre, fare molta attenzione all’utilizzo del
forno a microonde che, purtroppo, non sempre può garantire una cottura, e quindi un risanamento, uniforme.

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