I Lieviti nel Castello: Workshop “La ricerca microbiologica per i vini del futuro”

I Lieviti nel Castello: Workshop “La ricerca microbiologica per i vini del futuro”

Il 4 e 5 Febbraio 2010, presso il suggestivo Castello Utveggio di Palermo, sede del Cerisdi, si è svolto il workshop “La ricerca microbiologica per i vini del futuro”, voluto
fortemente dall’Istituto Regionale Vite e Vino di Sicilia (IRVV). Congiuntamente è stato presentato anche il libro “La microbiologia in cantina: un manuale per i controlli
microbiologici”
, curato da  Daniele Oliva, Responsabile dell’U.O. di Biotecnologie applicate dell’ IRVV.

L’evento è stato presentato a stampa e addetti ai lavori nel pomeriggio del giorno 4 e si è protratto, con gli interventi dei relatori italiani ed esteri, per tutta la giornata
del 5.

Il workshop è stato introdotto e chiuso dagli interventi istituzionali di Leonardo Agueci e di Dario Cartabellotta, rispettivamente Presidente e Direttore dell’IRVV, ed è stato
suddiviso in ben 4 sessioni con la moderazione di ricercatori di grande levatura come: Giancarlo Moschetti, dell’Università degli Studi di Palermo, e Giovanni Antonio Farris, docente
all’Università di Sassari. I relatori che hanno esposto le loro ricerche durante il workshop sono stati numerosi e molto qualificati.

Patrizia Romano, del Dipartimento di Biologia, Difesa e Biotecnologie Agro-Forestali della Basilicata, ha affrontato l’importanza del carattere “dominanza dello starter” come parametro di
selezione del Saccharomyces cerevisiae di Nero d’Avola. In particolare è emerso che un lievito autoctono selezionato, impiegato in una fermentazione di uve in zone diverse da quelle
originarie, non riesce mai a dominare.

Amparo Querol, del Dipartimento di Biotecnologia dell’Istituto di Agro-Chimica e Tecnologia di Valencia in Spagna, ha presentato uno studio sul ruolo dei ceppi ibridi di Saccharomyces durante i
processi di fermentazione. In questo caso si è cercato di creare ibridi al fine di migliorare i processi fermentativi, producendo meno etanolo, più glicerolo e abbassando la
temperatura a cui avviene la fermentazione stessa, preservando così i composti aromatici nel vino.

Altro obiettivo della ricerca era quello di tenere basso il contenuto di urea e aumentare al massimo quello di polifenoli. La formazione di urea è pericolosa in quanto, legandosi con
l’etanolo, forma il carbammato di etile, sostanza considerata cancerogena.

Ma come avviene l’ibridazione? I lieviti sono cellule diploidi, cioè con un DNA composto da cromosomi a coppie, queste cellule, se sottoposte a stress ambientale o nutrizionale, tendono
a trasformarsi in cellule aploidi, dove il patrimonio genetico è composto da cromosomi singoli. Unendo aploidi provenienti da differenti selezioni, si possono ottenere di nuovo cellule
diploidi ma con caratteristiche differenti.

Sylvie Dequin dell’Istituto Nazionale di Ricerca Agronomica di Montpellier in Francia, ha illustrato le opportunità offerte dalla genomica per lo sviluppo di nuovi ceppi di lievito. In
questo caso la ricerca è iniziata sequenziando il DNA dei lieviti. Sequenziare il DNA vuol dire mettere in fila le basi cromosomiche per poterne leggere ed interpretare le funzioni che
svolgono i singoli geni. Grazie alla conoscenza anticipata di tali peculiarità si è migliorata la selezione di Saccharomyces, abbreviando quindi la serie di test che normalmente
bisogna mettere in opera per verificare i risultati di ibridazioni e tradizionali selezioni di ceppi. Anche in questa ricerca lo scopo era quello di tenere basso il contenuto di acido acetico,
il carbammato di etile e l’etanolo.

Luca Cocolin, del Dipartimento di valorizzazione e Protezione delle Risorse Agroforestali dell’Università di Torino, ha illustrato le sue ricerche relative all’impiego di un altro
microorganismo, la Candida zemplinina, limitatamente all’uso con mosti ad alto contenuto zuccherino. Tale lievito, con caratteristiche simili alla Candida stellata, si comporta meglio di altri
durante la fermentazione, infatti, mantiene una buona attività alle basse temperature, mangia più fruttosio che glucosio e produce poco acido acetico.

Manuel Malfeito-Ferreira, dell’Istituto Superiore di Agronomia di Lisbona in Portogallo, ha indagato a lungo i processi ed i veicoli del “marciume acido”, malattia della vite che colpisce gli
acini. Poco diffuso in Sicilia grazie al clima non eccessivamente umido, il marciume acido prospera invece in condizioni di elevata umidità, presenza di botrytis cinerea e ferite
nell’acino. La malattia è principalmente veicolata dall’insetto della drosophila, il quale trasporta i lieviti che poi la generano sugli acini. La pianta, attaccata da tali numerose
famiglie di lieviti, produce acido fenilacetico, responsabile poi del gusto un pò mieloso di alcuni vini.

Agostino Cavazza, dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige di Trento, ha affrontato le tecniche di controllo e gestione dei caratteri enologici di lieviti e batteri lattici. Quindi
ottimizzazione delle fermentazioni, alcolica e malolattica, soprattutto evitando che esse avvengano contemporaneamente.

Massimo Vincenzini, del Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell’Università di Firenze, che ha riportato gli ascoltatori alle fermentazioni naturali o spontanee. Secondo me è
questa la strada da seguire, la strada giusta è quella dei lieviti autoctoni e non delle selezioni esasperate ed ibridazioni facili, ritengo che ove non ci sia una reale necessità
di applicare particolari tecnologie di selezione sarebbe meglio evitarle, salvaguardando così la preziosissima biodiversità di cui gode la Sicilia e l’Italia tutta. Fortunatamente
finora il nostro paese ha detto no agli OGM, lo stesso IRVV ha investito molte risorse nel campo dei lieviti autoctoni siciliani.

L’intervento di Vincenzini ha dimostrato che ogni fermentazione naturale è unica, proprio grazie al territorio che condiziona la tipologia delle famiglie di lieviti responsabili di essa.
Il vino così prodotto, però, presenta delle peculiarità variabili difficili da controllare ed uniformare, ma è proprio questa la sua forza, la variabilità,
che oggi spesso viene vista come un difetto, deve essere presentata al consumatore come un pregio, cercando di cambiare l’approccio commerciale in un approccio culturale sempre più
legato al territorio. In conclusione, bisogna sfruttare la biodiversità mantenendo vivo il legame tra prodotto vino e territorio.

Maurizio Ciani, del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dell’Università delle Marche, ha analizzato il ruolo dei lieviti diversi dai soliti Saccharomyces. Le prerogative positive
dell’inoculazione di lieviti non-Saccharomyces sono principalmente quelle della riduzione di etanolo, di acidi volatili e dell’incremento di polisaccaridi, esteri e composti non volatili,
questi ultimi due responsabili delle caratteristiche aromatiche del vino.

Marilena Budroni, del Dipartimento di Scienza Agrarie e Biotecnologie Agroalimentari dell’Università di Sassari, ha illustrato i lieviti flor, molto conosciuti in Spagna grazie al loro
impiego nella produzione di Sherry. La Budroni ha condotto le sue ricerche su un vino del proprio territorio, ormai sempre più raro: la Vernaccia DOC di Oristano. I lieviti flor,
appartenenti alla famiglia dei Saccharomyces, attuano dei meccanismi di aggregazione cellulare arrivando a simulare un vero e proprio “comportamento sociale”, il quale favorisce l’assembramento
e la formazione di un biofilm protettivo che, una volta affiorato in superficie, crea un tappo impermiabile al di sopra del vino. Il gene che causa tale adesioni cellulari è il FLO11,
grazie alla produzione della proteina denominata “adesina”.

Il workshop si è chiuso con una serie di brevi interventi da parte di ricercatori siciliani che hanno fatto il punto sulla ricerca microbiologica dei lieviti nella regione.

Cristina Restuccia, della Sezione di Tecnologia e Microbiologia degli Alimenti dell’Università di Catania, è intervenuta sulla selezione degli starter allo scopo di migliorare le
catteristiche dei vini speciali, come il Moscato di Siracusa e la Malvasia.

Alessandro Lombardo, del Parco Scientifico e Tecnologico di Sicilia, ha isolato circa 1.000 ceppi di lieviti provenienti da cultivar siciliane, costituendo una vera e propria banca dei lieviti,
brevettando dei lieviti per la spumantizzazione e arrivando persino alla creazione di OGM, come già detto, però, vietati in Italia.

Giancarlo Moschetti, dell’Università degli Studi di Palermo, ha invece mostrato le sue ricerche sull’identificazione dei luoghi di provenienza dei lieviti nelle fermentazioni spontanee,
in particolare dalle foglie della vite ma anche dalla migrazione degli uccelli.

Daniele Oliva, Responsabile dell’U.O. di Biotecnologie applicate dell’IRVV, ha illustrato come l’Istituto siciliano, già dal 2006, ha posto in commercio un lievito autoctono proveniente
da Nero d’Avola denominato NDA21. Altre sperimentazioni sono in corso nell’isola di Linosa, con lo scopo di verificare il comportamento delle fermentazioni spontanee in un ambiente mai
contaminato da batteri del vino

Elevata la statura dei relatori e l’importanza delle loro ricerche, ma anche il pubblico in sala era molto ben qualificato. Circa 200 partecipanti hanno seguito il workshop e tra questi
figuravano enologi famosi, docenti universitari ma anche tanti studenti. Massiccia la presenza femminile, nella foto sono infatti riuscito a raggruppare quasi tutte le enologhe che operano
attualmente in Sicilia, in ordine da sinistra abbiamo: Irene Vaccaro, Maria Carella, Laura Orsi, Lorenza Scianna e Ornella Rizzo. Che sia un segno di come il vino stia cambiando sempre di
più colore andando verso il… rosato ?

Maurizio Artusi
per Newsfood.com

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