IDENTITÀ di PASTA n° 26 del 19.2.2013, la newsletter di Paolo Marchi

IDENTITÀ di PASTA n° 26 del 19.2.2013, la newsletter di Paolo Marchi

Non sarò mai abbastanza grato a Riccardo Felicetti e a Davide Scabin per avere dato vita, nello spazio espositivo di Identità Milano 2013, a una trattoria pastaiola che sono
riuscito a visitare solo all’ultimo turno supplementare del martedì pomeriggio che vuole dire quasi in chiusura di evento.

Chi mi conosce un minimo sa che non sono un fedele apostolo della tradizione in quanto venerazione passiva del passato. Io adoro i grandi piatti, vecchi o nuovi che siano. Poi cerco di
capire perché un cuoco ha pensato una certa ricetta in un modo piuttosto che in un altro e in Scabin trovo nella stessa testa la Treccani della cucina e il Manuale dell’inventore, la
storia e il futuro.

Lunedì 11 in Auditorium ha raccontato di come sia stato incaricato di pensare al menù degli astronauti che saranno mandati in orbita dalla Nasa a giugno. Tra i piatti le
lasagne. Poesia e sogno. Un razzo vettore che spara nello spazio un autentico menù italiano che il piemontese ha studiato assieme con Moreno Cedroniper garantire un vita a ogni piatto di
tre anni.

In sé le lasagne sono storia, straconosciute da chiunque, ma se a un assetato nel deserto portate una birra fresca, quanto è buona e quanto vale quella pils? E così la
pasta di Davide a migliaia e migliaia di chilometri dal pianeta Terra. Cambia completamente prospettiva e diventa poesia assoluta.

Poi è arrivato il martedì e l’ultimo tavolo in osteria e quelle tagliatelle con il ricciolo di burro sopra. A modo mio mi sono commosso. In Italia abbiamo demonizzato il burro,
ma ci sono momenti in cui esalta una preparazione. Il burro è mamma, è consolatorio, l’olio è virile, frusta lo spirito. Non possiamo viverne uno e ignorare l’altro.

Paolo Marchi

Testi di Carlo Passera, foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

Riccardo Felicetti: buona la quarta

Quando, assieme a Paolo Marchi, abbiamo pensato di istituire all’interno del congresso diIdentità Golose una giornata dedicata alla pasta, pensavamo a luogo in cui gli chef avrebbero
potuto parlare e cucinare la pasta in tutte – ma proprio tutte – le sue declinazioni, senza limitazioni.

Dopo aver assistito alla quarta edizione, ritengo che la nostra idea si sia realizzata e mi piace pensare che i congressisti si possano esprimere liberamente interpretando uno degli alimenti
principe della nostra cucina. Colgo l’occasione per ringraziare Paolo e tutta l’organizzazione diIdentità Golose per l’ottima organizzazione, soprattutto nel complesso backstage. E
ringrazio infine Eleonora Cozzella che, da quattro edizioni, contribuisce al successo di Identità di Pasta con competente eleganza.

Riccardo Felicetti

Pastificio Felicetti (a sinistra in foto con Davide Scabin)

Baronetto, dal Piemonte alla Sicilia

Matteo Baronetto ha dedicato alla sua regione unRaviolo con ripieno di lingua e maionese al prezzemolo, allusione alla classica lingua bollita col “bagnet” verde: la carne cotta classicamente,
così come tradizionale è la maionese al prezzemolo (frullato con olio di semi di girasole), poi un po’ di cumino tostato per dare aromaticità e una piccola brunoise di
limone salato (cotto nello sciroppo con sale, diventa un quasi-candito che conferisce note acide, dolciastre e agrumate).

Poi altri due piatti. Ci si sposta in Trinacria per unTimballo del Gattopardo (“L’oro brunito dell’involucro, la fragranza di zucchero e cannella che ne emanava, non erano che il preludio della
sensazione di delizia che si sprigionava dall’interno, quando il coltello squarciava la crosta: ne erompeva” eccetera eccetera, racconta il capolavoro di Giuseppe Tomasi di Lampedusa). Qui ha
anche tocchi cracchian-baronettiani, con quella pasta frolla (aromatizzata alla cannella, come un filo di crema pasticcera che dà dolcezza e note speziate alla farcitura) che racchiude
anche una sfoglia di uovo marinato, un classico del ristorante di via Hugo, il tocco goloso di una spennellata finale di colatura d’alici a completare il tutto.

Infine una nuova proposta, da poco in carta: i rigatoni con salsa al vino rosso della foto, omaggio a Gualtiero Marchesi: vino, porto, carote e scalogno, quando si riduce si aggiunge sugo di
carne, serviti con piselli novelli e cubetti di midollo: acidità, grassezza, vegetalità.

Il fil vert di Christian Milone

Christian Milone parte dal tema dell’anno aIdentità Milano – il rispetto – gli balena quindi un concetto – peace and love – e dunque un colore – il verde. Macchinoso? Delirante?
Immaginazione al potere? O semplicemente un gioco? Poco importa, conta il risultato a tavola, il fil rouge diventa fil vert, seguendolo lo chef impiatta due ispirate idee total green.

La prima: Gnocchi di prezzemolo con vongole(foto), riscatto dell’umiliata pianta aromatica appartenente alla famiglia delle Ombrellifere («L’erba più bistrattata e abusata della
cucina moderna») che diviene protagonista in forma di succo incontrando le patate per ottenere gnocchi verdi senza farina, legati con metilcellulosa. Sposano le arselle appena passate
pochi secondi nel microonde, un goccio dell’acqua ricavata dall’apertura del mollusco fa infine da base al piatto insieme a un filo d’olio aromatizzato aglio-e-acciuga, rimando piemunteis. Una
grattata di grana et voilà.

Seconda proposta, Tagliatelle verdi con succo di geranio: la pasta, senza uova, è amalgamata con centrifuga di portulaca, un’infestante che finiremo coll’amare a fine piatto; frullata,
assume una consistenza vischiosa che lega bene la farina, creando consistenze simil-udon made in Japan.

Scabin, l’astronauta della lasagna

Il trittico bogia nen si chiude con il genio diDavide Scabin, che presenta banali lasagne… ma spaziali: sono infatti le Combal space lasagne(disidratate e messe sottovuoto in un
pacchettino di alluminio) studiate per gli astronauti della Iss,Stazione spaziale internazionale. Lo chef di Rivoli attacca a parlare di sterilizzazione, di stoccaggio… ma l’obiettivo
farà sorridere anche il comunegourmand, non solo qualche dirigente Nasa: creare cibo di alta qualità, low cost, che possa essere prodotto in serie, in modo da alzare l’asticella
della nostra alimentazione quotidiana.

Le lasagne (ma funziona anche per altri manicaretti che Scabin presenta debitamente impacchettati: risotto con pesto alla genovese, parmigiana di melanzane, caponata di verdure,
tiramisù) si reidratano direttamente nel sacchettino, 70°C in forno a vapore per cinque minuti, si conservano 36 mesi, sono totalmente “salt free, organic, ready to lunch”.
Praticamente, un annuncio di rivoluzione, operata non con la ghigliottina ma con materie prime top.

Poi parla anche di un altro progetto, 25 grandi cuochi che cucinano una settimana a turno alla mensa dell’Università di Pollenzo. Perché l’obiettivo di Scabin è sempre
quello: far diventare il cibo di tutti i giorni un piacere sano. Applausi meritati e un doveroso grazie.

Roberto Petza: carboidrati insulari

Ma non c’è solo Piemonte, il mosaico carboidrato della Penisola ci porta ad esempio nella Sardegna di Roberto Petza, che della pasta è tributario anche per la location: casa
Puddu, che ospita il suoS’Apposentu, prende il nome dalla famiglia che fondò il pastificio artigianale Puddu, chiuso nel 1996 dopo quasi cinquant’anni di vita, a Siddi, nel cuore della
Marmilla. In attesa di una linea di pasta secca a suo marchio – uscirà a giorni in quattro formati: spaghetti, penne, malloreddus e tacconi, una sorta di maltagliati, tutti prodotti con
un blend di grani duri locali autoctoni, macinati a pietra – lo chef propone prima i suddetti Tacconi con una bisque fredda di scampi a crudo (messi a marinare con succo di lime e miele, le
loro teste frullate con ghiaccio, scalogno e basilico per ottenere una crema gourmand) e asparagi selvatici a conferire una nota amarognola.

Poi vira sul dolce, con una pasta che reinterpreta le seadas cuocendo in un “brodo” di miele aromatizzato all’arancia il solito maltagliato reso croccante perché prima cotto (anzi
stracotto) in acqua e poi passato al forno rovente; andrà servito con un gelato al formaggio fresco di pecora, su letto d’insalata di frutta e verdura.


Rizzuti: il grano arso e la tri-rapa

«Voglio esprimere il Sud con semplicità, visto dalla mia visuale, da Potenza», è invece la schietta dichiarazione programmatica di Frank Rizzuti, che rappresenta bene
la sua cucina: di materia e territorio, coniugata con le migliori tecniche. Siamo in Basilicata, ecco allora strascinati di grano arso (foto) – un piatto povero – con un condimento che è
vero e proprio inno al Meridione: pomodoro essiccato, mozzarella di bufala campana, alici di Cetara, capperi, origano… L’acqua della mozzarella non viene buttata, ma usata per far saltare
in padella la pasta. «Desidero celebrare i grandi prodotti della mia terra, farne una sorta di “condensato di Mezzogiorno”», dice, e in sala la missione appare compiuta.

Secondo piatto, una reinterpretazione della classica Pasta e rape, che diventa raviolo di (e con) rape, giacché queste ultime – centrifugate – sono parte dell’impasto, poi le loro cime
saltate finiscono nel ripieno con aglio e acciuga, infine condiscono il tutto all’esterno. Una tri-rapa, insomma. Guarniscono: polvere di peperone di Senise e mollica bagnata nella colatura di
alici.

Genovese a spasso per l’Asia

Andiamo invece a Roma con Anthony Genovese e Luciano Monosilio. Il primo presenta una interpretazione diversa sul tema, dunque non pastasciutta ma pasta sfoglia in tre versioni (croccante, al
miso rosso e al prezzemolo) che accompagna le lumache cotte nel burro insieme a uno zabaione al miso ottenuto con una riduzione di aceto, vino bianco, scalogno e tuorlo d’uovo, cui si aggiunge
il miso prodotto dalla fermentazione per 24 mesi dei fagioli di soia e un’altra riduzione, ma di agrumi (bergamotto, pompelmo rosso e limone), con una crema all’aglio.

Poi lo chef prodotti-italiani-e-spezie-asiatiche impiatta un dim sum d’ispirazione cinese con ripieno di melacotogna e speck e abbinamento con battuto di capriolo laccato, caviale di more e
castagne affumicate (foto). La melacotogna è cotta piano piano per 4 ore in uno sciroppo a base di porto (1/3), vino rosso (2/3), bergamotto, aceto di Jerez, cannella, pepe nero e chiodi
di garofano; il capriolo laccato con caramello agrodolce (more, mirtilli, lime, cardamomo, cannella e chiodi di garofano, sfumare con lo sherry), le sue ossa servono anche per un brodo da far
ridurre per bene, con spezie e brunoise di frutta e verdure. Il dim viene prima cotto al vapore e poi passato in padella per dargli croccantezza.

Monosilio: carbonara oggi e domani

Romana è anche la cucina di Luciano Monosilio, chef del Pipero al Rex nell’omonimo hotel capitolino: gioca tra passato e presente con la sua “Carbonara oggi e domani”. Celebra dunque la
versione classica («Che ha in sé tutte le tecniche: affumicatura, bollitura, marinatura…») prima mantecando lo spaghetto con l’uovo e poi condendolo con uno zabaione salato
(un tuorlo per ogni 50 grammi di pasta, formaggio pecorino e parmigiano, pepe). Si tratta di una ricetta che l’ha reso famoso, «un piatto marketing», confessa.

Poi mette a confronto questa tradizione reinterpretata con un proposta creativa, che prevede: tuorlo d’uovo marinato nel miso; crema di topinambur che ricorda la “polpa” che c’è
all’interno del guanciale, mentre le bucce disidratate ne rendono la parte croccante; polvere di radici di liquirizia che conferisce aroma balsamico, in vece del pepe; crumble di pane di segale
aromatizzato alla camomilla; polvere di té verde affumicato, per un sentore di brace; zest di limone condito ad aiutare la masticazione; germoglio di daikon per conferire un po’ di
piccantezza, dato che appunto non c’è pepe. Spruzzata finale con uno spray all’alcol etilico e grasso di guanciale, la pasta è a dadini e fredda, sostanzialmente una comprimaria.

Alessandro Gilmozzi: pasta d’altura

La lezione del talentuoso Monosilio era stata preceduta da una tappa nordica finale, destinazione Trentino, con Alessandro Gilmozzi. Propone una Tagliatella kamut condita con burro di malga
affumicato ai fiori disidratati, germogli di muschio passati nel pacojet con acqua di fonte e acetosella, caviale di carote cucinate sul braciere, poi centrifugate e sferificate,
somiglierà a un caviale di trota mentre quello vero viene frullato con olio di arachide, addensato e poi sifonato come fosse una maionese leggera, infine popcorn di cervo a guarnire il
tutto (carne frollata per 21 giorni, poi al microonde) e dare croccantezza.

Dulcis in fundo, ecco Frutta di pasta, una sorta dirumtopf, preparazione-dessert di tradizione tedesca che consiste in frutti conservati in barattoli e immersi in uno sciroppo di rum e
zucchero. La pasta sostituisce la frutta e viene posta sottovuoto con succo di sambuco, così per diversi giorni; viene servita con un sorbetto mela-patata (mela Granny Smith della Val di
Non, patate rosse della Val di Fiemme: cotte e poi passate nel pacojet), arancia disidratata, lamponi, acetosella per dare acidità e un olio all’essenza di orchidea.

L’aglio, olio e peperoncino di Taglienti

Parentesi al grano duro anche nella lunga maratona di Identità Naturali: Luigi Taglienti lavora sull’estrazione dei sapori attraverso l’acqua e reinterpreta un piatto ultra-pop: lo
Spaghetto aglio e olio. Si cuociono sottovuoto (6 ore a 65°C) le pelli d’aglio con una parte di sale Maldon. Non si usa olio ma una spremuta a freddo di olive taggiasche ben mature. Lo
spaghetto cuoce, senza sale, nell’acqua delle bucce d’aglio (ecco il sentore di soffritto), viene saltato nella spremuta di olive – che dona la componente cromatica e “vinosa” – e infine
guarnito con la foglia di prezzemolo.

Federico De Cesare Viola

IDENTITÀ di PASTA n° 26 – 19.02.2013,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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