IDENTITÀ di PASTA n° 45 del 30.07.2015, la newsletter di Paolo Marchi

IDENTITÀ di PASTA n° 45 del 30.07.2015, la newsletter di Paolo Marchi

Durante la riunione del Forum della Cucina Italiana, martedì scorso alla Cascina Triulza all’interno di Expo, quel FoodAct di cui si può leggere qui e pure qui, Davide Scabin ha detto una cosa che spero alla lunga venga capita e fatta propria da tutti coloro che hanno a cuore la sfida promossa del ministro delle politiche agricole Maurizio Martina: “Non abbiamo mai codificato la cucina italiana che in verità è la somma delle cucine regionali e locali. Vogliamo individuare le cento ricette più importanti e codificarle perché possano essere replicare ovunque nel mondo?”.

Lo so bene che abbondano i ricettari casalinghi più o meno imperniati sulle cucine regionali così come le interpretazioni di singoli chef ma non è quello a cui si riferiva il titolare del Combal.zero a Rivoli in provincia di Torino. Davide ha portato a esempio delle paste, come si fa la carbonara? per citare un classico in fondo recente, post seconda guerra mondiale. E le risposte potrebbero toccare i 60 milioni, una per italiano. Il problema non è la fantasia che a noi non manca mai, ma il confondere quello che ci piace con la regola generale.

Ha detto ancora Scabin: “Si combatte l’italian sounding dilagante nel pianeta con la correttezza delle nostre ricette più affermate”. In soldoni: come possiamo dire che Spaghetti with meatballs non sono italiani, se noi per primi non mettiamo ordine tra l’abc e l’interpretazione creativa? Particolare non trascurabile: in tanti si buttano sull’innovazione (improvvisazione) perché non conoscono la gastro-grammatica verde bianca e rossa.

Paolo Marchi, testi a cura di Gabriele Zanatta, foto di Identità Expo di Brambilla/Serrani

I cinque anni che cambiarono la pasta

Davide Scabin

Davide Scabin

Londra, una sera di maggio del 2010: Davide Scabin (nella foto) entra nel mondo della pasta secca. Entra sbattendo la porta alle sue spalle, varcando la soglia del “non ancora immaginato”. Irrompe con un menu da 8 portate “a tutta pasta”, con la presentazione che dimostra la versatilità di questo prodotto, ingrediente, massa, “pongo” (se leggesse questi termini mio papà Valentino…). Quanta strada abbiamo percorso da allora, in così pochi anni. E quanta pasta, finalmente, si vede nei menu dei ristoranti importanti.

È vero, l’estate è stagione di classifiche ma io non mi permetto di farne. Voglio però ricordare cinque momenti importanti che hanno segnato ognuno dei cinque anni successivi a quel giorno. In realtà, ben più di 5 momenti meriterebbero una menzione: dagli spaghetti assaggiati a Tokyo a quelli ben peggiori ma degni comunque di menzione dell’Austrian Airlines. Ma eccoli qui:

2011

Lo Spaghetto freddo al nero di seppia del Maestro Gualtiero Marchesi in una serata di condivisione a Erbusco.

2012

La visita a Gragnano a Giugno per “‘a Pasta”. Suggestioni da pastaio, occasione unica per conoscere Stefano Bonilli e per condividere la pasta di Don Alfonso Iaccarino.

2013

Una cena solitaria a i Portici di Agostino Iacobucci a Bologna con il suo capellino (e io che pensavo fosse un formato per soli americani!).

2014

Il Rigatino cozze, vongole e fasolari di Andrea Berton perché squisito e perché mi ha fatto vincere una scommessa.

2015

La conclusione di Identità di Pasta al congresso di Milano: Bottura, Vegliani, Di Martino e Felicetti a condividere la pentola degli spaghetti della lezione di Massimo. Emozione.

Continuiamo a lavorare.

Riccardo Felicetti

Scabin e la legge fisica della creatività

Bombolone di pasta

Bombolone di pasta

C’è poco da fare: sono passati 5 anni esatti dai primi rivoluzionari vagiti sulla pasta secca di Davide Scabin, da quella serata nel sottoscala di Londra, ma è sempre il rivolese a trascinare i riottosi in prima linea col petto in fuori. L’ultimo blitz fine giugno, al primo piano di Identità Expo.

La considerazione più rilevante di ogni preparazione illustrata a lezione è che «La rivoluzione si fa sempre sull’esistente, cioè sulla tradizione». Come il Bombolone di pasta (foto), «Un pongo di pasta scotta frullata, lievitata, fritta e modellata in guisa di bombolone da krapfen. Un liporepellente riempito con scarola alla romana, acciuga, aglio in camicia, peperoncino e bagnato in cima dalla fonduta di Grana Padano». Fuor da ogni poesia, un assaggio da sballo delinquenziale.

Poi la nota pasta cotta nella pentola a pressione, tema lanciato a Identità Milano nel febbraio scorso. La sequenza dell’amatriciana: «Pentola fredda, pasta cruda fredda, pomodoro, vino bianco, aglio vestito, guanciale. Tutto in pentola per 12 minuti a massima potenza sotto la fiamma più alta di cui disponete a casa». Un risultato che il palato non si accorge di nulla ma il portafoglio sì: «Si spreca molta meno acqua. Immaginate il risparmio se siete alle prese con ristoranti da centinaia di coperti al giorno». E sparisce pure l’effetto angoscia: «Raggiunta la cottura perfetta, non devi scolare subito per non perdere l’aldente, puoi stare lì ancora 3 minuti». Il dosaggio perfetto? Eccolo spiegato: «500 g di pasta, 650 g di passata di pomodoro, 500 g d’acqua, 150 g di vino bianco, 130 g di guanciale, 200 g di grana – o 130 di pecorino – e mezzo peperoncino fresco». Cucina dalle sfere celesti? No, una ricetta umana, troppo umana.

Dopo dei carnevalizi spaghetti al nero di seppia fritti e cosparsi di zucchero, la carbonara di seppia, il black&white ecco gli spaghetti tenuti sott’olio in una teca di vetro, «cioè la burnia piemontese», il colpo di teatro finale, «potete estrarli anche dopo un bel po’ di giorni e aggiungerci la salsa che preferite».

Scabin abbozza infine la formula matematica della cucina: l’Avanguardia (o la Creatività, o il Futuro) si ottiene elevando dividendo la radice quadrata della Tradizione sulla moltiplicazione di Tecnica per Tecnologia». L’abbiamo spiegata qui.

GZ

Marianna Vitale: ramen alla puttanesca

Ramen alla puttanesca

Ramen alla puttanesca

Per la sua lezione di Identità di Pasta a Expo, Marianna Vitale del ristorante Sud di Quarto (Napoli) ha pensato a una ricetta italianissima che guarda all’Oriente: una pasta alla puttanesca da mangiare con le bacchette. Se «Napoli è un pentolone in cui caliamo la pasta», la ricetta non poteva che trarre ispirazione dalla tradizione gastronomica locale.

Il condimento alla puttanesca è già citato in alcuni scritti dell’Ottocento: «Stavo pensando a come poteva essere la prima pasta alla puttanesca, sicuramente cotta in un sugo abbondante e denso, servita con gli ingredienti abbinati ma non amalgamati e da mangiare con le dita o, per non bruciarsi, con il loro naturale prosieguo, le bacchette».

Napoletano anche l’uso di trasformare la pasta in minestra. Così i capelli d’angelo Felicetti si tuffano in un cocktail Virgin Mary fatto con tripletta di pomodoro, caposaldo della cucina della cuoca campana, qui presentato in un trionfo di varietà, dal dolce datterino al più acido ciliegino passando per la sapidità del piccadilly. «Perché mettere lo zucchero nel sugo se posso scegliere un pomodoro già dolce in abbinamento a uno più acido?», domanda retoricamente la cuoca.

I sapori del mare però sono il vero fiore all’occhiello della cucina della Vitale, così acciughe sottolio arricchiscono e addensano il sugo. La scorza di lime rinfresca e parla al naso ancora prima che al palato assieme all’immancabile prezzemolo, rigorosamente spezzettato con le mani. Polveri di olive nere, pane e capperi ricoprono poi i vermicelli, serviti in tazza e nobilitati dalle alici marinate e dai germogli d’aglio. Il tocco della chef: tre pois di salsa olandese per un salto negli anni Settanta.

Succulento e gustoso, questo piatto dà la stessa soddisfazione di quando i bambini spargono spaghetti rossi per tutta la cucina. Ma potrebbe anche essere un sostituto gourmet di più biechi ramen in scatola cui basta aggiungere acqua bollente. Le polveri si reidratano nel pomodoro e in tre minuti la pasta è pronta. Stesso tempo delle confezioni industriali ma con un risultato di alta cucina.

Valeria Senigaglia

Costardi Bros: fusilli per secondo

Pasta Felicetti con coniglio in peperonata

Pasta Felicetti con coniglio in peperonata

Fusi…llone è il nome creativo che i fratelli Costardi hanno scelto per la loro pasta Felicetti con coniglio in peperonata. Un richiamo alla fusione a freddo per una pasta tiepida che scalda il cuore. Per Christian e Manuel «La pasta ha un enorme potenziale inespresso e per noi è divertimento puro. Il riso è amore e rispetto, mentre con la pasta ci permettiamo di sperimentare di più».

Lontani dal loro elemento, il riso, e anche dalla tradizione regionale della pasta fresca, il duo piemontese fa affidamento sui ricordi d’infanzia e su un “must” di nonna Sandra: il Coniglio in peperonata. «Ci siamo ispirati agli aromi tipici del pranzo domenicale in cui si mangiava il Coniglio in peperonata o il Pollo alla cacciatora, due ricette che mangiavi e poi sudavi per 15 giorni», racconta Christian, che continua «abbiamo scelto il coniglio perché i peperoni sono stagionali e si prestano meglio a essere mangiati freddi».

Se di pasta secca non si parla nella tradizione piemontese, il peperone e il coniglio di Carmagnola sono tipici del territorio sabaudo e sono i sapori dominanti del piatto, a cui si aggiungono il timo fresco e le alici sotto sale, anch’essi ingredienti tipici della cucina di quella regione. La pasta invece perde il ruolo di protagonista e diventa il pane da accompagnare al ragù di carne e con cui far la scarpetta nella crema di verdure. Il tocco magico è dato infine dall’acidità di poche gocce di aceto di timorasso, un vitigno autoctono sempre più in voga, aggiunte appena prima di servire.

Al palato il piatto è fresco, dal sapore persistente ma non invasivo; il colore è intenso come il gusto e ricorda un po’ il risotto alla milanese, «perché un po’ di risotto – confessano i fratelli Costardi – lo dovevamo proprio mettere». Azzeccato anche il formato di pasta, che ben si amalgama alla crema di peperoni.

VS

RICETTA/Dal Degan e il lato scuro dell’estate

The dark side of the summer

The dark side of the summer

La ricetta di Alessandro Dal Degan ci introduce in un mondo dai toni scuri, un fatto particolare nella stagione estiva, ricca di colori e forme. «In montagna», spiega lo chef del ristorante La Tana di Asiago (Vicenza), «troviamo una grande quantità di prodotti con pigmentazione scura, che di primo acchito potrebbero ricordare l’autunno. Tra questi, ci sono diversi tipi di funghi: le trombette – come nel caso della nostra ricetta – ma anche le russole, le mani nere o, cambiando genere, alcuni tipi di licheni, i mirtilli, alcune foglie, il ginepro selvatico che matura e diventa nero proprio in questo periodo».

Sono prodotti che sviluppano antocianine, che il nostro microclima favorisce enormemente. Di qui il nome The dark side of the summer, “il lato o-scuro dell’estate”. «E’ un piatto in realtà molto semplice: spaghetti ai funghi in cui il corpo e il gusto austero delle trombette vengono contrapposte al gusto aspro e pungente del ginepro fermentato e delle foglioline di crescione di ruscello. Le quali donano freschezza e una leggerissima sensazione piccante».

The dark side of the summer
Ricetta per 4 persone

Ingredienti

250 g funghi trombette nere freschissime

3 spicchi aglio nero

1 cipolla bianca novella

fondo bruno di capriolo

25 g olio extravergine d’oliva

280 g spaghetti grezzi cav. Cocco

burro di alpeggio

gemme di abete

pane ai funghi porcini secco

foglioline tenere di crescione di ruscello

10 g formaggio asiago stravecchio (oltre i 24 mesi) grattugiato

ginepro selvatico fermentato

Procedimento

Lavare bene i funghi e spezzettarli grossolanamente. Ridurre la cipolla in una brunoise finissima. Soffriggere velocemente la cipolla ed unire i funghi, bagnare con vino bianco, lasciar evaporare e coprire a filo con acqua. Cuocere per circa 3 ore a fuoco lentissimo.

Aggiungere il fondo bruno di capriolo e le gemme di abete tritate sottilissime. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata per 3-4 della sua cottura, scolare, versare in una padella con il sugo di funghi e proseguire la cottura a piacimento, aggiungendo di tanto in tanto acqua calda. Mantecare con formaggio asiago stravecchio e una piccolissima noce di burro d’alpeggio.

Impiattare e cospargere con le briciole di pane ai funghi, qualche goccia di ginepro fermentato e finalizzare con le foglioline di crescione.

RICETTA/ Lo spaghetto arabeggiante di Panero

Spaghettino Mare Nostrum

Spaghettino Mare Nostrum

«Lo spaghettino Felicetti Mare nostrum si ispira al Mediterraneo», spiega Enrico Panero, chef del ristorante Da Vinci di Eataly Firenze, «quindi non solo prodotti italiani ma anche per esempio arabi, a rappresentare le grandi contaminazioni che ci sono e ci sono state tra i paesi bagnati da questo mare. Un incrocio di culture, che a mio avviso, non può che migliorare la nostra tradizione arricchendola».

La preparazione: «Troviamo alla base del piatto una crema di melanzane infornate con crema e olio di sesamo tostato dalla particolare aromaticità. Quindi lo spaghettino cotto totalmente in padella, con cipollotto fresco, zenzero tritato, coriandolo zucchine chiare e i suoi fiori, a fine cottura viene mantecato con una crema ricavata dal calamaro crudo pulito e frullato. Impiattato a nido e guarnito con limoni in salamoia. Un piatto estivo, ricco di profumi arabeggianti». Che ha riscosso grande successo in occasione del menu di Identità Expo.

Spaghettino Mare Nostrum
Ricetta per 10 persone

Ingredienti

per la crema di melanzane

600 g melanzane scure

30 g crema di sesamo tostato

15 g olio di sesamo

1 limone

sale qb

per la pasta

850 g Spaghettino Monograno Felicetti

500 g calamari freschi

400 g zucchini chiari

10 fiori di zucchini

1 mazetto coriandolo fresco

1 radice di zenzero

150 g cipollotto fresco

100 g limoni in salamoia

50 g sesamo bianco

Procedimento

Per la crema di melanzane, incidere le stesse e arrostirle in forno a 200 °C per 15 minuti. Ricavare la polpa ed emulsionarla con gli altri ingredienti. Pulire i calamari e frullarli a crudo fino ad ottenere una crema fine. Cuocere gli spaghettini in padella con acqua il fondo di cipollotto e zenzero , la julienne di fiori e i cubettini di zucchini. Mantecare poi con la crema di calamaro. Impiattare in fondina con alla base la crema di melanzane, il nido di spaghettini guarnire con sesamo tostato e limone in salamoia.

RICETTA/ Torsiello e l’impepata di montagna

Gnocchi napoletani, cozze, pepe verde e centrifuga di zucchine

Gnocchi napoletani, cozze, pepe verde e centrifuga di zucchine

Come trasferire con efficacia un gusto di mare tra le alture di Valva (Salerno)? Se l’è chieso Cristian Torsiello dell’Osteria Arbustico, nell’alta valle del Sele. «Me lo sono chiesto mentre mangiavo un’impepata di cozze», spiega il cuoco, «La risposta mi è venuta con uno gnocco napoletano, un formato simpatico di pasta secca che mantiene molto bene la cottura».

Gnocchi napoletani, cozze, pepe verde e centrifuga di zucchine
Ricetta per 4 persone

Ingredienti

250 g gnocchi napoletani Gentile

35/40 cozze di media grandezza

4 zucchine

80 g pepe verde in salamoia

120 g panna fresca

1 g gelespessa

basilico

fiori di prezzemolo disidratati

olio extra vergine d’oliva

Procedimento

Aprire le cozze in un tegame con aglio, olio e un mestolo d’acqua. Appena iniziano ad aprirsi, estrarre il frutto e raffreddare. Tenere da parte il liquido ottenuto e filtrarlo. Sbollentare un paio di volte il pepe verde e poi raffreddarlo. Frullare con pochissima acqua fino a ottenere una pasta. Strizzarla con uno straccio e aggiungere all’estratto ottenuto la panna fresca, aggiustando l’intensità del pepe.

Centrifugare le zucchine private della parte interna, setacciare il succo ottenuto, in un pentolino fare un fondo di aglio e olio, versare il succo e far cuocere per appena un minuto, togliere l’aglio e aggiustare la densità con la gelespessa. A questo punto, cuocere la pasta per 6 minuti per poi terminare la cottura nell’acqua delle cozze con qualche foglia di basilico. A fine cottura, aggiungere le cozze per fargli riprendere temperatura. Impiattare aggiungendo il centrifugato e la salsa al pepe direttamente sul piatto. Spolverare alla fine con i fiori di prezzemolo disidratati.

RICETTA/Gorini: lumachine e fusillotti

Fusillotti, lumachine di mare e bergamotto

Fusillotti, lumachine di mare e bergamotto

«La preparazione», entra subito nel vivo Gianluca Gorini, chef de Le Giare di Montiano (Forlì-Cesena), chef sorpresa dell’anno 2015 per noi di Identità Golose, prende spunto dal ricordo di come a casa mia e più in generale nella tradizione marinara della costa adriatica si usa preparare le lumachine di mare, e cioè in umido con pomodoro, aglio e finocchio selvatico».

Gorini ha sempre amato questo modo di preparare le lumachine: «Ho voluto nobilitare la preparazione provando a servirle sotto una nuova veste, con ulteriori sfumature di gusto. Alla ricetta classica ho sostituito il limone col bergamotto, che ha un profumo molto più pungente e balsamico. Ho poi aggiunto dell’anice stellato in infusione per dare ancora più freschezza. Con la salsa ottenuta ho mantecato la pasta e ho finito il piatto con della scorza di bergamotto marinata che, oltre al profumo e alle note balsamiche, conferisce anche persistenza. Il finocchio marino riprende infine in maniera fresca e leggera le note iodate e salmastre del mare ed aiuta a pulire il palato».

Fusillotti, lumachine di mare e bergamotto
Ricetta per 4 persone

Ingredienti

200 g fusillotti

1 kg lumachine di mare

1 mazzetto di finocchietto selvatico

1 spicchio di aglio

1 pezzo di anice stellato

1 bergamotto fresco

250 g conserva di pomodorini pelati

1 bergamotto marinato in sale e zucchero per 60 giorni

1 mazzetto di finocchio marino

Olio extravergine, peperoncino secco, sale di Cervia

Vino bianco secco, aceto bianco

Procedimenti

Lavare le lumachine con del sale grosso sotto acqua corrente fredda. In una casseruola, insaporire un fondo di olio con lo spicchio di aglio, una scorza di bergamotto privata della parte bianca, qualche rametto di finocchietto selvatico e poco peperoncino. Aggiungere le lumachine e bagnare con abbondante vino bianco, lasciare asciugare e spruzzare con aceto bianco. Aggiungere la conserva di pomodorini passati a setaccio fine e coprire con acqua fredda; portare a bollore aggiustando di sale.

Lasciare cuocere delicatamente per 60 minuti, spegnere e mettere in infusione per altri 30 minuti il restante finocchietto, l’anice e una scorza di bergamotto. Sgusciare le lumachine e ridurre a giusta consistenza la salsa. Tagliare a brunoise la scorza del bergamotto marinato. Centrifugare il mazzetto di finocchio marino tenendo da parte qualche ciuffetto per la finitura. Cuocere la pasta in acqua salata bollente, lasciarla molto al dente.

Finire la cottura in padella con la salsa delle lumachine e mantecare a consistenza cremosa. Disporre alla base bel piatto il bergamotto, la pasta appena mantecata, le lumachine tiepide e finire con la centrifuga e qualche cimetta di finocchio marino.

Ribaldone: la mozzarella e i ricci di mare

Spaghetti al nero di seppia Felicetti con ricci di mare e mozzarella

Spaghetti al nero di seppia Felicetti con ricci di mare e mozzarella

Gli Spaghetti al nero di seppia Felicetti con ricci di mare e mozzarella, il primo piatto con cui Andrea Ribaldone, chef del ristorante I Due Buoi di Alessandria ed executive chef di Identità Expo, ha allietato i collaboratori della Guida di Identità Golose 2016, intervenuti al temporary restaurant per celebrare la nona edizione, di prossima uscita.

Identità di Pasta n° 45 – 30.07.2015,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione
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