Identità di Pizza: Newsletter n. 14 di Paolo Marchi dell’1 ottobre 2013

Identità di Pizza: Newsletter n. 14 di Paolo Marchi dell’1 ottobre 2013

Tutto concentrato sulla seconda settimana di Identità in America, reduce da un superbo fine-settimana a Charleston nel South Carolina grazie a Sean Brock, non so ancora dove
sarò di preciso domenica 13 ottobre, ma so perfettamente dove vorrei essere: a Caiazzo in provincia di Caserta. Il motivo? Squisitamente goloso (poteva essere diversamente?): la Maratona
della Pizza che vedrà impegnati due personaggi come Gabriele Bonci e Franco Pepe nella pizzeria di quest’ultimo, la Pepe in grani.

Elisia Menduni li sta coordinando per arrivare a celebrare al meglio “12 ore di improvvisazione culinaria, da mezzogiorno a mezzanotte” al prezzo fisso di 35 euro, prezzo che dà
diritto a “12 fette di pizza e 2 bevute”. Per ogni ulteriore informazione – e per prenotare il proprio momento e evitare così di restare in strada – bisogna telefonare al
39.0823.862718.

Ricordo questo appuntamento con piacere perché credo fortemente nella collaborazione tre le persone, nel confronto e nella contaminazione che può nascere da ogni raffronto. E
questi due maestri degli impasti, prima ancora che della pizza, hanno caratteri ben lontani tra loro, opposti che renderanno ancora più interessante la maratona di metà
ottobre.

Paolo Marchi

Pizza Up, 7 motivi per esserci

Pizza Up, Simposio tecnico sulla pizza italiana, avrà luogo a Vighizzolo d’Este (Padova) dal 4 al 6 novembre prossimi. Ecco 7 motivi validi per esserci.

1. L’1% dei consumatori in Italia e nel mondo è celiaco e 500mila italiani lo sono senza saperlo (fonte: www.celiachia.it): conosceremo la soluzione per mangiare prodotti da forno senza
glutine ma con gusto.

2. Obesità e street food spazzatura, soprattutto se associati a una vita sedentaria, sono un binomio spesso ricorrente nelle notizie che richiamano attenzione su un fattore di rischio in
forte diffusione tra la popolazione delle società più abbienti. Lo street food del futuro nasce dagli ingredienti della dieta mediterranea.

3. E’ un dato di fatto che il lievito madre vivo conferisce ai prodotti lievitati proprietà nutrizionali e di gusto ineguagliabili. Ma se non vogliamo affrontare il lavoro quotidiano per
tenerlo in vita, ecco una soluzione inedita che riscopre una tecnica antica, quella dell’utilizzo di frumento germinato in una coltura di bacilli lattici.

4. Secondo il rapporto Eurispes 2011 vegetariani e vegani in Italia sono il 6,7% dei consumatori, con prevalenza delle donne. E questa è solo una fetta di quella popolazione che associa
l’alimentazione a considerazioni di tipo salutistico. È arrivato allora il momento di una carta delle pizze dedicata alla salute senza rinunciare al gusto.

5. Quanti mentono sul consumo dei dolci? Tanti e non solo i bambini. Perché il dolce è vissuto come trasgressione e, dopo averlo mangiato, spesso fa nascere un senso di rimorso.
Non se, però, ha il 60% in meno di grassi aggiunti.

6. La pizza napoletana: inconfondibile e unica, basata su un impasto lievitato con lievito di birra che mantenere morbidezza ed elasticità. Oggi egualmente morbida ed elastica ma senza
neanche un granello di lievito. Siamo tutti curiosi di assaggiarla.

7. La pizza va all’Università, questa volta nei laboratori del Distam di Milano dove da maggio sono sotto osservazione i fenomeni che disegneranno una mappa incrociata di strutture e
lieviti. Per fare la pizza con più conoscenza e meno esperienza.

Piero Gabrieli

 

Tutte le pizzerie della Guida di Identità 2014

Ancora un mese e a Milano sveleremo i dettagli della settima edizione della Guida ai ristoranti d’autore in Italia e nel mondo di Identità Golose (editore Mondadori).

Se nella precedente edizione avevamo deciso di evidenziare i nomi delle 20 migliori pizzerie d’Italia con una sezione introduttiva ad hoc firmata da Luciana Squadrilli, quest’anno si è
deciso diversamente. Le pizzerie stanno infatti acquistando una dignità tale che meritano di essere trattate come veri e propri ristoranti d’autore. Per questo, a ognuna delle 24 grandi
pizzerie (non solo italiane) selezionate quest’anno sarà dedicato lo spazio di una pagina intera. Le riconoscerete dallo spicchio di pizza che vedete qui accanto. Ecco l’elenco completo:

Montegrigna by TricTrac, Legnano (Milano, vedi sotto);
Dry, Milano;
La Cascina dei Sapori, Rezzato (Brescia);
Ottocento, Bassano del Grappa (Vicenza, vedi sotto);
Grigoris, Mestre (Venezia);
Sirani, Bagnolo Mella (Brescia);
Saporè, San Martino Buonalbergo (Verona);
I Tigli, San Bonifacio (Verona);
I Due Gatti, Borgo Val di Taro (Parma);
Berberè, Castelmaggiore (Bologna);
O Fiore Mio, Faenza (Ravenna);
Apogeo, Pietrasanta (Lucca);
La Fucina, Roma;
La Gatta Mangiona, Roma;
Pizzarium, Roma;
Sforno, Roma;
Pepe in Grani, Caiazzo (Caserta);
La Notizia, Napoli;
Salvo, San Giorgio a Cremano (Napoli);
Massè, Torre Annunziata (Napoli);
Villa Giovanna, Ottaviano (Napoli);
Percorsi di Gusto, L’Aquila (vedi sotto);
Etna, Divaca, Slovenia;
Roberta’s, New York, Stati Uniti.

Gabriele Zanatta

 

Bread Religion, la rivoluzione del panino

Cos’hanno in comune la pizza e il panino? Innanzitutto le materie prime (impasto a base di lievito e farina e condimenti) poi il concept (unire il tutto in un “prodotto autoportante”, se
così vogliamo dire) e la fantasia, vale a dire la possibilità di giocare a piacimento con gli ingredienti da usare per la farcitura – e a volte anche per la base – avendo come
unici criteri quelli del gusto e dell’equilibrio organolettico e nutrizionale, proprio come per i piatti degli chef.

Ecco perché alla scorsa edizione di Comunipane – il simposio tecnico sul pane italiano organizzato dall’Accademia del Pane in collaborazione con il Molino Quaglia l’8 settembre – sono
stati chiamati 15 chef, pasticceri e pizzaioli da tutta Italia per proporre le loro innovative interpretazioni del panino imbottito. I protagonisti diBread Religion dovevano interpretare il
panino d’autore proponendo una ricetta originale che rappresentasse la loro terra e la loro filosofia di cucina. Alla base, i pani realizzati da esperti panificatori con farine Petra, che aiuta
a rispettare appunto anche il profilo nutrizionale grazie all’elevato contenuto di fibre che ne abbassano sensibilmente l’indice glicemico: quindi pani composti da più crosta che
mollica, con meno grassi, più fibre, vitamine e proteine di origine vegetale, per un profilo calorico complessivo inferiore alle 500 kcal e un foodcost totale inferiore a 1,50 euro.

Tra i protagonisti – leggi qui tutti i nomi -, anche tre pizzaioli: Simone Padoan, che ha proposto un tondo morbido Petra e farina di piselli germinata di Pietro Freddi condito con tonno,
ruchetta e yogurt alla senape; Lello Ravagnan ha invece completato il tondo morbido di Petra e farina di ceci germinati di Luca Scarcella con ceci, lenticchie, peperone in maionese vegetale
(nella foto di Sarah Scaparone) mentreRenato Bosco ha farcito la ciabattina Petra e grano germinato di Sara Papa con misticanza di stagione e cipolla caramellata con San Marzano confit.

Luciana Squadrilli

 

Ottocento, tra il panettone e la ciabatta

Ricerca e ancora ricerca. Quella di adesso e quella che 8 anni fa, del tutto casualmente, lo porta alla sua attuale missione. Lui, cuoco giovane e ambizioso, sta sperimentando le lievitazioni
dei panettoni insieme a un panificatore che lavora su impasti di pani e ciabatte. Alveoli grandi, rotondi, croste fini. “Qui sarebbe da pensare a una pizza” propone Riccardo Antoniolo. Due anni
dopo nasce il ristorante Otto 100 simply food.

E una pizza nuova. “Un incrocio tra un panettone e una ciabatta, due grossi espressioni di lievitazione” spiega. I lievitati come li chiama Riccardo nella sua carta, vengono preparati da 3
cuochi che si affaccendano intorno alla bocca del forno. Il disco di pizza condito esce perfettamente dorato. Profumato di nocciole tostate. Veloce la mano dei cuochi completa il condimento. La
pizza viene tagliata a spicchi per favorire la fuoriuscita del vapore acqueo dagli alveoli e preservare la croccantezza. Il resto è fantasia, dalla semplice fior di latte: pomodoro
passato Petrilli e fior di latte, alla vellutata di broccoli di Bassano, gorgonzola, gherigli di noci, fino alla Tropea e tonno, rielaborazione eccelsa della classica “tonno e cipolla”.

Per il suo locale “trasversale” dove anche la cucina gioca un ruolo importante, un successo costante che le scelte senza compromessi hanno solo favorito. 140 vini in cantina, 30 birre diverse.
Ambiente informale e arioso, moderno ma caldo. Uno spicchio di Europa in casa. Come la sua buonissima “pizza”, ops, lievitato. Il costo medio di un pasto è di 35-40 euro. Info
39.0424.503510.

Angelo Carrillo

 

Montegrigna a Legnano: impasti creativi

Oggi sa fa un gran parlare di pizza, e anche Milano non è più (finalmente) immune a questa moda contagiosa. Vedere la nostra città ricca di pizzerie di qualità,
aperte e in apertura (la prossima quella di Franco Pepe in partnership conPrinci), fa ben sperare.

Il primo e significativo esempio è stato pensato, ideato e svolto dal duo Berton-Fiorin e dai suoi soci, con quel fantastico abbinamento Pizza&cocktail che trova posto sotto
l’insegna di Dry. Però non dobbiamo dimenticarci che nel Milanese, e per la precisione a Legnano, officia da un ventennio e passa un grandissimo pizzaiolo, Bruno De Rosa.

Il suo Montegrigna by Tric Trac (via Grigna 10/12, Legnano, 39.0331.546173) propone una pizza carica di personalità ed originalità. Lo studio di Bruno non è solo su
lievitazioni, eteree e sopraffine, e sugli ingredienti posti sopra quel fantastico disco di farina lievitata.

Bruno è l’unico che propone impasti innovativi e ricchi di creatività (per ricordare gli ultimi al grano arso, ai tre semi e al rosmarino e salvia) con cui cerca, in un
rincorrersi virtuoso, l’abbinamento perfetto con il condimento. Un vero e proprio piatto che fonde contenitore a contenuto. Unico, inarrivabile, immenso. (Chiuso il lunedì. Pizza e birra
sui 25 euro).

Alberto Cauzzi, Passione Gourmet

 

L’Aquila e le difficoltà di Marzia Buzzanca

In molti già conoscono la storia di Marzia Buzzanca e soprattutto le sue ottime pizze. Già creatrice del bellissimo ristorante Vinalia, rimasto sepolto dalle macerie, oggi Marzia
continua strenuamente a portare avanti la bella realtà di Percorsi di Gusto, pizzeria gourmet e ristorante informale sempre nel centro storico de L’Aquila. Un locale accogliente in cui
si percepisce il tocco femminile – nell’ambiente e nell’accoglienza – e creativo di Marzia, e che attira appassionati da ogni zona d’Italia e non solo: «qualche tempo fa sono venuti da
noi dei turisti canadesi che soggiornavano a Roma, e avevano messo in programma anche la visita all’Aquila appositamente per venirci a trovare», racconta.

Determintata e instancabile, continua a creare nuovi piatti e nuove pizze – soffici e alte a lievitazione naturale e cotte in teglia – come la goduriosa Pizza-hamburger, una focaccia tagliata e
farcita come il più classico panino, ma sempre usando ingredienti di alta qualità: le sue giornate sono scandite dai tempi di impasti, lievitazioni e cotture che lei affronta
sempre con il sorriso e con una grande passione, come racconta anche un bel video girato da Stefano Giovannini. Insomma, la sua dura lotta contro le difficoltà oggettive causate dal
sisma e le incredibili lungaggini e vicende burocratiche ha portato a buoni risultati anche per il capoluogo abruzzese, che adesso però rischiano di essere vanificati del tutto: si parla
infatti di una probabile chiusura totale del centro della città a partire da marzo, e per almeno due anni, per ricostruire tutti i sottoservizi.

In questo modo sarà praticamente impossibile per i clienti raggiungere Percorsi di Gusto così come tutte le altre attività del centro, a meno di non voler fare la gimkana
tra buche e cantieri. Che cosa succederà allora aMarzia, e soprattutto a L’Aquila? Lei – a cui di certo non mancano le proposte e le alternative, grazie alla sua bravura e al carattere
limpido e solare – per il momento continua a non mollare, sperando che da qui a marzo si trovi una soluzione alternativa.

LS

 

Tutti i nuovi fronti di Gino Sorbillo

Sempre più inarrestabile Gino Sorbillo (foto Une Visite) che oltre alle pizze non smette di sfornare novità. Per esempio la Casa della Pizza, sorta di laboratorio/show-room
ospitato nella vecchia casa di famiglia. Nuova di zecca anche la sala “ferro di cavallo” dove 12 commensali – anche sconosciuti – potranno sedersi a un tavolo comune e assaggiare un percorso di
degustazione di pizze napoletane “al taglio”, esaltandone la componente socializzante. Da qui, un ascensore di cristallo porterà i più curiosi (clienti e non) al Museo della Pizza
Napoletana, dove Gino ha raccolto i cimeli di famiglia.

Risale a giugno l’apertura di Lievito Madre, nuovo locale che finalmente porta la pizza di qualità sul lungomare napoletano. In pochi mesi è già diventato un must della
pizza a Napoli, con fila perenne e alta percentuale di tweet. La formula gira tutta intorno al numero 7: sette pizze che si ispirano alla tradizione interpretandola al meglio con materie prime
selezionate, altrettante birre artigianali, formaggi, vini campani.

Adesso Gino sta per portare la sua “formula fortunata” anche a Milano: dovrebbe aprire per l’inizio del 2014, non lontano dal Duomo, l’indirizzo milanese di Lievito Madre. Ma in questo caso ci
sarà una novità che rischia di essere una vera e propria rivoluzione. La pizzeria avrà infatti due linee diverse: da un lato le pizze napoletane classiche, sfornate da
pizzaioli di Napoli, dall’altro le pizze di scuola “nordica”, per cui Gino sta selezionando una squadra locale e sperimentando forni e farine. Tutte le pizze saranno realizzate a vista, con due
forni diversi e ingredienti per lo più locali, ad eccezione dell’Antica Margherita, con fiordilatte di Agerola, pomodori di Napoli Slow Food, basilico fresco ed extravergine.

«Sarà faticoso – spiega Gino – perché vuol dire “pensare” le pizze due volte, ma non mi piacciono le cose facili. La mia è una scommessa: voglio dimostrare che
possono coesistere, anche allo stesso tavolo, due tipi di pizza diversi ma entrambi ottimi». Secondo Sorbillo Milano è il posto giusto da cui far partire questa “rivoluzione della
pizza”, per poi magari in futuro riuscire a portare anche a Napoli la pizza “bipartisan”.

LS

 

Federico Delmonte: perché amo la pizza

Mangerei pizza dalla mattina alla sera. E’ un mondo che mi ha sempre affascinato, pieno di sfaccettature. Lievitazione controllata a temperatura ambiente, lievitazione controllata con il
freddo, impasto con idrolisi, quella che strizza l’occhio alla tradizione napoletana…

Diciamo che da “esterno” gli input sono tanti. Nella mia panificazione da ristorante cerco di ottenere il miglior prodotto possibile con lievito madre o biga. Sono consapevole così di
ottenere un ottimo prodotto grazie all’utilizzo di farine biologiche che mantengono inalterate le caratteristiche organolettiche dei cerali e ne certificano la sicurezza alimentare. In questo
modo si ottiene un prodotto privo di qualsiasi additivo,il più naturale possibile,come dovrebbe essere il pane.

Quello che sta avvenendo da un po’di anni a questa parte è molto interessante: un lavoro di squadra fatto da persone che producono farine di altissimo livello, profumate, digeribili,
nutrienti e di conseguenza pizzaioli e panettieri che sviluppano al massimo le potenzialità espresse da queste. Per concludere non bisogna dimenticare l’enorme importanza data a ogni
singolo prodotto aggiunto, arrivando a degustare una pizza che ci regala emozioni veramente uniche.
Federico Delmonte, chef marchigiano, già patron del Vicolo del curato a Fano.

 

Il Mangiadischi: per chi suona la pizza

Come era già avvenuto con Bread Religion a inizio settembre, mercoledì 2 e giovedì 3 ottobre torna l’abbinamento tra musica e cucina d’autore proposto da Il Mangiadischi.
Questa volta protagonista sarà la pizza affiancata da vinili d’annata e b-side: non a caso entrambi i “supporti” hanno la forma di un disco. L’Università della Pizza
ospiterà infatti la registrazione live in due giorni di una nuova puntata dell’originale format “gastro-radiofonico” che continua così il suo viaggio nel mondo degli impasti e
della cucina d’autore con “LP: The Sound Of Pizza”.

Rappresentanti della pizza d’autore saranno Simone Padoan,Lello Ravagnan, Renato Bosco e Massimo Giovannini, con impasti a base di farine Petra e dei nuovi Bricks diPetraViva (la nuova linea di
prodotti del Molino Quaglia: parti di lieviti madre vivi, cereali, pseudo-cereali e legumi, anche germinati), preparate in diretta come si conviene a una trasmissione live. Al lato musicale
penseranno invece i musicistiJack Jaselli e Levante. Mentre nella prima giornata il lato A sarà affidato al duetto Jaselli-Padoan e il lato B a Jaselli-Bosco, la seconda giornata
vedrà esibirsi Levante con Ravagnan per il lato A eGiovannini per il lato B.

A condurre gli episodi Carlo Spinelli e Niccolò Vecchia. Le registrazione radiofonica costituirà anche l’occasione per un’anteprima di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza
italiana che si terrà il prossimo 4, 5 e 6 novembre sempre a Vighizzolo d’Este (Pd).

 

Dai Pilgrims a Franco Manca, gli indirizzi londinesi

Londra non è certamente conosciuta per la buona pizza anche se negli ultimi anni per fortuna le possibilità di mangiarne una decente, se non proprio eccezionale, sono aumentate
notevolmente. Ma al momento assistiamo a uno strano fenomeno: la pizza è molto trendy, quasi hipster. Merito di una coppia di giovani rampolli che di italiano non hanno niente, anzi.
James e Thom Elliot hanno deciso di passare qualche settimana in giro per l’Italia con un’Ape Piaggio, andando a trovare chi della pizza produce i vari elementi: i pomodori e la farina nel
Napoletano o la ‘nduja in Calabria.

Il risultato di tale pellegrinaggio è stato appunto Pizza Pilgrims (foto del Guardian), prima lo stesso furgoncino con tanto di forno incorporato – piano piano clonatosi per toccare i
mercati gastronomici più di tendenza – poi in pianta stabile proprio a Soho, da dove erano partiti, in un bel locale su due piani con tavoli prenotati con giorni d’anticipo e fila per
l’asporto. Un grosso seguito sui social media, un marketing intelligente marketing e molta copertura mediatica hanno reso Pizza Pilgrims uno degli indirizzi più cool del momento
nonostante la pizza “Napoli inspired” di autentico abbia poco, a partire dal forno a gas in cui è cotta.

Per trovare la pizza napoletana come si deve meglio allontanarsi dal fragore del West End e portarsi in quel diEaling, dove i veracissimi Pasquale Chionchio e Angelo Ambrosio hanno aperto tre
anni fa Santa Maria. Dentro sembra davvero di essere a Napoli. Sempre pieno anche Franco Manca, che oltre alla affollata sede originaria nel Brixton Village ha aperto a Ovest (Chiswick) e Est
(Westfield). Insomma, mancherà l’aria di Napoli ma qualcosa di verace lo si trova anche qui.

Federica Carr

 

Domenico Crolla e l’arte di dipingere le pizze

Domenico Crolla, classe 1966, colora la sua pagina di facebook con le pizze artistiche che via via pensa, disegna e sforna. I ritratti si inseguono e poco tempo fa abbiamo fatto capolino pure
noi di Identità Golose. Pubblicare la nostra pizza è d’obbligo e raccontare chi è Domenico, attraverso le sue parole, un piacere.

“Tutto ebbe inizio mezzo secolo fa quando io non ero ancora nato e mio padre emigrò dall’Italia verso la Scozia. Come tutti gli emigranti, per campare iniziò da un lavoro umile
come quello di lavapiatti, ma presto riuscì ad aprire a Glasgow il suo locale italiano. Io stesso mi misi a lavorare con lui per aiutare la famiglia fino a quanto, venticinque anni fa,
non fui capace di aprire la mia di pizzeria.

“L’Arte della pizza – così io chiamo le mie pizze artistiche perché sembrano dei quadri, dei ritratti – è un’idea che mi è venuta un po’ per mettere in discussione
la mia abilità di pizzaiolo e un po’ per fare pubblicità gratuita al mio lavoro catturando l’attenzione della stampa”.

Attualmente Crolla è titolare, all’85 di Kilmarnock Road a Glasgow, della pizzeria Bella Napoli, telefono 44.141.6324222. Due figli e tanta voglia di continuare a far fare bella figura
alla cucina italiana.

 

Identità di Pizza n° 14 – 01.10.2013,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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