Identità Golose 2017, primo giorno: viaggio tra i gusti regionali

Identità Golose 2017, primo giorno: viaggio tra i gusti regionali

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Milano, Mico, via Gattamelata, sabato 4 marzo 2017
Il viaggio, per gli organizzatori di Identità Golose – l’ideatore e curatore Paolo Marchi e Claudio Ceroni -, rappresenta la forza della libertà.

Un titolo che si presta a molteplici interpretazioni, anche filosofiche, materia a noi semisconosciuta. Per questo l’abbiamo un po’ accantonato per raccontare un viaggio personale all’interno di Identità Golose numero 13.
Per noi che non abbiamo messo naso nelle sale – per mancanza di tempo ma, anche, per la sovrapposizione di incontri -, la “traversata nell’originale” è iniziata con Bistrot di Autogrill, che al congresso milanese ha portato un approccio alimentare contemporaneo, attraverso l’arricchimento delle proposte come quella che viene incontro agli amanti della cucina vegana e vegetariana. Infatti, oltre a succhi di frutta, smoothies detox e le insalate, fanno il loro ingresso le brioches vegane per gli intolleranti al lattosio, la pizza vegana, i vegan panini con farina di ceci, cavolo rosso, humus, il vegetarian sandwich e le zuppe bistrot. Ovviamente contrassegnati dal marchio “vegan certificate”.
E’ la prima tappa del nostro viaggio. Ed è, anche, una tappa importante, visto il tema del congresso e l’azienda che, in materia di viaggi legati al mondo del cibo, ha certamente molto da raccontare.
Tappa successiva, con un altro viaggio suggestivo e, probabilmente unico. Un viaggio nel mondo del formaggio Grana Padano, che permette di attraversare – in questo caso solo assaporando il formaggio – le quattro più importanti regioni del Nord Italia: Lombardia, Veneto, Piemonte ed Emilia. Perché il Consorzio di tutela del Grana Padano, ha organizzato un viaggio degustativo nel formaggio stagionato 24 mesi, ma orizzontale.
Ha individuato una provincia per quattro regioni, e ha incaricato Paolo Parisse, formatore dello stesso Consorzio, di guidare i partecipanti nel viaggio, alla scoperta delle differenze organolettiche del formaggio non in funzione del grado di stagionatura ma bensì della provenienza. Quello prodotto a Mantova, dove i prati stabili e avvicendati di erba medica e trifoglio donano profumi e aromi ricchi e persistenti; a Cuneo, invece, dominano colture spontanee di graminacee e prati stabili; a Vicenza c’è il foraggio tipico delle zone pedemontane; infine Piacenza, dove i foraggi affienati e freschi di questa zona, regalano al formaggio belle note tostate e vegetali.
Tutto concluso con la degustazione di sfiziosissimi finger food a base di grana padano preparati da Andrea Ribaldone.
Altra tappa, nuove soddisfazioni. Questa volta nello stand di Petra, con un fornaio, Paolo Piantoni di “el forner” di Brescia che con straordinaria passione ed eccellente professionalità, offre il suo panino tigrato – così chiamato perché la crosta richiama la pelle della tigre, appunto – imbottito di prosciutto crudo di 24 mesi e addolcito con la burrata in stracciatella. Una delizia che parte da Brescia, tocca Parma (ma potrebbe anche essere Udine, se la preferenza è per il prosciutto San Daniele) e punta decisamente verso Sud, ad Andria, in Puglia, patria della burrata. Un viaggio bellissimo, che tocca 5 regioni (Veneto, Emilia Romagna, Marche, Abruzzo, Molise, Puglia) “proprietarie” di un patrimonio enogastronomico che ci invidia tutto il mondo.
E, nel viaggio virtuale mentre chiacchieravamo con Paolo, questo grande patrimonio ci veniva in mente a mano a mano che immaginavamo di macinare chilometri da Brescia ad Andria.
A questo punto, notando Moreno Cedroni, da Senigallia, è sembrato opportuna una sosta allo stand di Motor Power, che produce una macchina mantecatrice attenta ai temi della sostenibilità ambientale pensata dai gelatieri per i propri colleghi. Moreno si è messo a fare gelati, ma utilizzando quelle che potrebbero essere le materie prime per i gusti del futuro, come, per esempio, il cavolo nero e il baccalà. Non siamo andati oltre in questo inedito viaggio nel sensoriale che sicuramente stimolerà il mondo dell’alta cucina. Cedroni ne è la conferma.
Un altro bel viaggio è stato quello offerto da Paolo Cappuccio, stellato chef napoletano che a fine mese aprirà un ristorante gourmet a Trani, in Puglia. Cappuccio presidiava lo spazio espositivo di Besser Vaccum, azienda leader nella produzione di macchine e buste professionali e domestiche per il sottovuoto, strumenti per la cottura sous-vide e un’ampia gamma di attrezzature per il settore ho.re.ca.
Che ci faceva, qui, Cappuccio? Dimostrazioni sulle tecniche di cottura sottovuoto che, poi, faceva degustare a chi seguiva quello che possiamo definire un mini corso. Anche questo un viaggio, per stare nel tema del congresso, perché lo chef napoletano presenta il suo libro “Carne e fois gras. Tecniche di cottura e design del piatto” nel quale, oltre a viaggiare da una ricetta all’altra di grandi piatti, accenna anche alla sua storia di giovane chef così appassionato di pesce, che non sapeva cucinare la carne, materia a lui sconosciuta.
Una volta imparato, ha conquistato la stella Michelin proprio con piatti a base di carne. D’altronde era sulle Dolomiti, alla Stube Hermitage di Madonna di Campiglio.
Fine del viaggio nella giornata inaugurale.

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Maria M. Pizzillo
Newsfood.com

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