Identità Golose: Newsletter n. 372 di Paolo Marchi del 7 aprile 2012

Identità Golose: Newsletter n. 372 di Paolo Marchi del 7 aprile 2012


Il sito di Identità Golose ha una nuova testata, i ritratti dei protagonisti della cucina mondiale ci sono sempre ma in misura minore, banner e link pure, le news anche e in maggiore
evidenza. Tale la massa di appuntamenti e di contenuti che produciamo settimana dopo settimana, che abbiamo pensato di razionalizzare l’home page di un sito di cui andiamo orgogliosi. Pensiamo
sia una finestra su una importante mole di lavoro che cerchiamo di condividere il più possibile con appassionati e addetti ai lavori, lungo linee che nei prossimi mesi ci porteranno ad
esempio a New York, ma anche nel mondo della birra e in quello della pizza. E su tutto una speranza: che la ristorazione riesca a imboccare la strada che la porti fuori dalla crisi economica.


Purtroppo temo che per il governo Monti il solo imperativo sia quello di far sì che tutti, dal barista più anonimo allo chef più dorato,
paghino le tasse. Ed è giustissimo, troppi furbi e troppi ladri in Italia, però il settore ha bisogno anche di massicce dosi di ricostituenti, di una politica di investimenti
perché limitarsi a punire chi evade è solo un aspetto. Forse è addirittura più importante premiare chi ha sempre lavorato bene e onestamente.


Paolo Marchi



“Non abbiamo bisogno di chissà quali grandi cose o chissà quali grandi uomini. Abbiamo solo bisogno di più gente onesta”, Bendetto Croce



Milano aggiungerà un pasto a tavola


Tra due lunedì, il 16 aprile, conferenza stampa a Palazzo Marino per presentare “Aggiungi un pasto a tavola”, iniziativa che, dal 19 al 21 aprile,
coinvolgerà per la prima volta tre assessorati del Comune di Milano (Attività Produttive, Turismo e Marketing Territoriale; Volontariato, Coesione Sociale e Sicurezza; Politiche
Sociali e Cultura della Salute) e cinque mercati comunali coperti ai quali sono stati abbinati altrettanti cuochi, il tutto in collaborazione con noi diIdentità. Il tutto per valorizzare
l’attività dei mercati stessi e fare anche opere di bene a favore di associazioni di volontariato.


Il progetto parte da lontano, mesi a confrontarci con questa o quell’idea. Un primo atto è stato a febbraio la presentazione dell’ottava edizione di
Identità Milano all’interno del mercato di Wagner, forse il più bello della città, costruito nel 1929 e ristrutturato l’ultima volta nel 2004. Con il congresso 2012 che
avrebbe avuto per tema l’andare “Oltre il mercato”, inteso sia come il tentativo di capire come superare la crisi economica sia come non fermarsi alla spesa quotidiana per fare buona cucina,
ritrovarci tra i banchi di un luogo così vivo e goloso era il minimo.


E a Wagner torneremo tra due settimane, non solo lì e non solo in questa occasione. “Aggiungi un pasto a tavola” è un progetto ambizioso
perché vuole coinvolgere il maggior numero di mercati comunali, più avanti anche quelli ambulanti a cielo aperto, e più cuochi rispetto al pokerissimo iniziale, chef che
hanno preparato un menu partendo dai prodotti in vendita in ogni singola realtà.



L’Aquila vive, speranza 3 anni dopo


“La sofferenza più grande,” dice Maria Teresa D’Angelo, aquilana, “è il senso di abbandono che si percepisce.” Ci troviamo a Milano. Lei si è trasferita qui, dopo il
terremoto. Siamo all’interno dell’Urban Center e nel bel mezzo di una conferenza stampa, anche se la sua voce ancora rotta dall’emozione e il tono intimo sembrano quelli di una confidenza
privata. “Abbiamo aiutato i bambini, ma per noi, per me, il dolore è ancora vivo e rivedere queste immagini mi fa male”. Le immagini di cui parla fanno parte di un documentario che
s’intitolaL’Aquila Vive. Inizialmente avrebbe dovuto essere un filmato di 20 minuti, ma la quantità di materiale raccolto ha indicato tempi diversi e il filmato andrà in onda in 2
puntate da 35 minuti l’una.


Il progetto nasce da una promotrice d’eccezione,Marzia Buzzanca, storica ristoratrice aquilana conPercorsi di Gusto, telefono 39.0862.411429, personaggio che sta
aiutando la sua città a forza di pizza, pasta madre e buon esempio. “La voglia di ricominciare c’è,” dice Marzia, “ma tutto è difficile e spesso ci si sente soli. Anche chi
ci viene a trovare, poi si dimentica”. L’Aquila Vive racconta queste difficoltà, ma valorizza anche le persone e i prodotti da cui può e deve ripartire la crescita.


“Dobbiamo passare da un concetto di assistenza a un concetto di promozione,” dice Paolo Cuccia, presidente del Gambero Rosso. “L’Aquila è piena di prodotti eccellenti: riscopriamoli,
conosciamo i produttori, andiamo all’Aquila.” Il suo invito è accompagnato dal delizioso profumo dello zafferano dell’Aquila che Carlo Cracco, in fondo alla sala, sta usando per preparare
un risotto.


Prende la parola anche Franco D’Alfonso, Assessore al Commercio, Attività produttive, Turismo, Marketing territoriale del Comune di Milano, che annuncia
che in estate in città verranno aperti i cantieri per le linee metropolitane 4 e 5. Milano sarà piena di lavori, dice, e prende un impegno: nelle piazze dei cantieri verrà
aperta una finestra sull’Aquila per ricordare ai Milanesi che mentre qui si costruisce là si ricostruisce. Viene così raccolto l’appello a fare più iniziative per l’Aquila,
portando avanti anche un legame che milanesi e aquilani da quando, dopo il terremoto del 1702 oltre un centinaio di famiglie, attirate dai fondi per la ricostruzione, si spostarono da Milano a
l’Aquila contribuendo così alla sua rinascita.


L’Aquila Vive andrà in onda su Gambero Rosso Channel (canale 411 di Sky) il 7 e l’8 aprile alle 14 e alle 21, oggi e domani.


Elisa Pella



Enrico Bartolini raddoppia con Podere Forte


Enrico Bartolini, cuoco del Devero di Cavenago Brianza in Lombardia, da sabato scorso è anche il regista di Perillàin val d’Orcia. E’ un’osteria da 30 posti a sedere che esegue i
piatti della tradizione toscana, un sottobosco che il ragazzo conosce molto bene, essendo prima di tutto nativo di Pescia, in provincia di Pistoia. L’insegna spunta dal comune di Rocca d’Orcia,
39 abitanti appena sopraPodere Forte a Castiglione d’Orcia, azienda agricola di 230 ettari, proprietaria della neonata insegna e fornitrice del grosso delle materie prime cui mette mano il
Bartolini, non ultimiGuardavigna, Petrucci e Petruccino, tre vini che fanno drizzare le antenne all’eno-connoisseur.


Ma si può contare anche su fantastici mieli, da millefiori, acacia o trifoglio d’Alessandria, un olio di oliva biodinamico, salumi di cinta senese e capi
di razza chianina che danno forma alle ormai note battute al coltello del Bartolini, contento di scriverle in menu accanto a piatti da abc toscano come Pappa al pomodoro, Spaghetti col guanciale
o Uovo di gallina con peperone arrostito e rosmarino bianco. «Le risorse del territorio», racconta il cuoco 33enne, «sono così tante che quando avrò finito di
esplorarle sarà ora della pensione». Poco male: a solo 1 chilometro ci sono le terme di Bagno Vignoni, una valle incantata perfetta per allieviare gli affanni di una vita.


Gabriele Zanatta



Gli Alajmo e l’ABC della Pizza


La famiglia Alajmo non è certo la sola in Italia capace di guidare con successo più insegne, senza uscire dal Veneto basta pensare a Elia Rizzopiuttosto che a Giancarlo Perbellini,
però lo sa fare con un tocco speciale. L’ultima idea si chiamaABC perché è un andare Alla Base della Cucina sia al Quadri a Venezia sia alla Montecchia a Selvazzano Dentro in
provincia di Padova. In questa realtà di terraferma, con la regia in sala di papà Erminio, ha fatto il suo debutto pochi giorni fa sua maestà la pizza, non un disco
pomodoroso qualsiasi ma il frutto di due anni di ricerca sia su lieviti, farine e materie prime sia su forni e cotture, con tanto di prototipo creato apposta per la Montecchia.


Più complesso il capitolo Quadri, a livello di pizza, sia per gli spazi ridotti del locale in piazza San Marco sia per le regole che disciplinano le attività commerciali su una
piazza unica al mondo. Tutto qui nel sito di Identità.



L’agnello pasquale al Fornello dei Ricci


Al Fornello della famiglia Ricci a Ceglie Messapica in provincia di Brindisi, telefono 39.0831.377104, l’agnello è un must sempre, a maggior ragione in questi giorni dominati dalla Pasqua.
Antonella e Vinod lo preparano così…



Cube di Milano, ancora pochi giorni


Carpaccio d’astice e frutto della passione al miele. È il piatto in apertura al percorso studiato daTommaso Arrigoni ed Eros Picco di Innocenti Evasioni
per il Cube di Milano, l’astronave temporanea con vista Madonnina che i due presidieranno fino al 15 aprile prossimo, a pranzo e a cena. Vietato dire di più perché il menu, per loro
così come per tutti i cuochi che li hanno preceduti, è a sorpresa. Si sa già, invece, chi timonerà l’oggetto volante nell’ultima tappa:Nicola Portinari della Peca di
Lonigo, Vicenza, ufficialmente fino al 26 aprile, in pratica fino al 23 perché poi occorrerà smontare il cubo. Che sarà ricomposto a Stoccolma e poi a Londra, in concomitanza
coi Giochi Olimpici.



IDENTITÀ GOLOSE n° 372 – 07.04.2012,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione



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