Identità Golose: Newsletter n.394 di Paolo Marchi del 20 marzo 2013

Oggi e domani, al 46 di corso Magenta a Milano, presentazione di una realtà, il Convivium Lab, che arricchisce il mondo di Identità Golose, una realtà che è molto
ma molto di più di una scuola di cucina come a lungo è stata sotto l’insegna dell’Arte del Convivio. Questa fondazione esiste ancora, solo che è cresciuta come siamo
cresciuti noi e intendiamo mostrarvi come e quanto. Sempre noi ma di più.

Ecco perché oggi aspettiamo tutti, amici, appassionati e curiosi. Nessuno rimarrà a bocca vuota, sarà con noi Chicco Cerea come ci racconta Giulia Corradetti qui
sotto…

Paolo Marchi

Cucina e tecnologia: nasce il Convivium Lab

Uno spazio moderno, tecnologico e in pieno centro a Milano: è il Convivium Lab, la struttura dell’Arte del Convivio in corso Magenta 46 da poco rinnovata nei suoi spazi (e nel suo sito)
con una cucina tutta nuova e attrezzature all’avanguardia che oggi e domani si presenterà al pubblico con un open day ricco di momenti golosi. Non parliamo solo di una scuola di cucina
dove poter partecipare ai vari corsi tematici tenuti dai docenti del Convivum Lab (nel sito il calendario), ma anche di una struttura che può ospitare show cooking, presentazioni di
prodotto, team building in cucina, cene e eventi speciali con, su richiesta, shooting fotografici e set per spot televisivi. E’ uno spazio unico e versatile che offre la possibilità di
filmare e documentare le varie attività proposte grazie a un innovativo sistema di regia e video-produzione interno che permette la realizzazione di filmati.

Oggi, dalle 10.00 alle 21.00, sarà il tristellato Enrico Cerea, chef del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo) ad animare la giornata con un coffe break dalle 10 alle 12, un
light lunch dalle 12 alle 15 composto da un mini menu accompagnato da show cooking e animazione, uno snack dolce&salato dalle 15 alle 18.30 e un apericena in chiusura. Domani le porte
delConvivium Lab saranno aperte dalle 10.00 alle 17.30 per un’altra giornata ricca di attività a cura di Cerea e con un aperitivo dalle 19.30 alle 20.30. Per informazioni e
preaccrediti:800.825.144 e info@artedelconvivio.it.

Giulia Corradetti

Ottimo Massimo e la nouvelle vague del panino

Caro milanese che fai pausa pranzo veloce in piazza Duomo, non farti del male con la caprese condita con l’olio del motore o con la pizza morbida come il supporto che la traghetta. Digita sul
navigatore pedonale “via Victor Hugo 3” e ordina da Ottimo Massimo(ingresso davanti al ristoranteCracco) il panino che ha studiato il siciliano Paolo Barrale, 1 stella Michelin al
Marennà di Sorbo Serpico in Campania.

In un panin(ett)o arabo da 6 euro, preparato espresso, sono stipati cavolfiori, maionese di baccalà, peperoni, capperetti dissalati, filetto d’acciuga spezzato, olive verdi, olive nere,
sale, pepe, succo di limone e scarola riccia. «Ovvero», ci illustra lo stesso Barrale, «gli ingredienti della classica insalata di rinforzo, che in Campania spopola sotto le
feste».

C’è tempo fino al 31 marzo ma non è che l’inizio perché Ottimo Massimo ha coinvolto uno chef (con stella) al mese fino a dicembre 2013. Aprile scorrerà per esempio
nel segno del Balsegodi Felice Lo Basso, chef dell’Alpenroyal di Selva di Val Gardena: pane francesino, ventresca di tonno, asparagi verdi, pomodori camone, mozzarella di bufala affumicata,
polvere di olive nere e olio evo. Da maggio, si alterneranno poi Norbert Niederkofler, Fabio Cucchelli,Francesco Apreda, Davide Palluda, Lorenzo Cogo, Lino Scarallo e Giancarlo Morelli.
Aggiungiamoci i panini di Pavè e preghiamo come in conclave a ché la nouvelle vague del panino investa altre porzioni della città.

Gabriele Zanatta

L’altra chianina di Simone Fracassi

I chianina-dipendenti non solo conoscono bene Simone Fracassida Rassina in Castel Focognano (Arezzo), telefono 39.0575.591480: lo venerano. Noi, che nel Casentino non siamo mai scesi, abbiamo
ringraziato le muse della gola per aver guidato il macellaio-norcino in un piacevolissimo road show milanese battente bandiera “frattaglie e champagne”. Se del lato bollicine (le sorprendenti
etichette diFlorence, miss Marguerite Guyot) torneremo a parlare nelle sedi più opportune, qui ci intratteniamo sulla prima metà.

Chianina in questo caso non significa infatti bistecca ma tutt’altro: le fette di pane della foto, per esempio, sono sovrastate da una delicata Trippa con polpa e concentrato di pomodoro. Di
quei vasetti di vetro (500 g) che, se li apri all’aperitivo, ti tagli fuori la cena. Problema che non sussiste col Nero di Chianina ma solo perché il formato è più piccolo
(180 g) e allora dopo rimarrà spazio: fegato, cuore e milza (e un 10% di suino) relegano gli stereotipati crostini toscani ai fegatini al luogo da cui dovrebbero uscire: quello comune,
appunto. Se poi si vuole procedere chianino-fracassianamente anche sui primi, aprite il Ragù bianco per insaporire con due soli cucchiai (e nulla più) altrettanti avvoltolamenti
di tagliatelle. Chianinarrivabile.

GZ

Romito si racconterà lunedì 25 a Eataly Roma

Lunedì prossimo, 25 marzo, terzo appuntamento a Eataly Roma con la Grande Cucina Contemporanea, con l’oggi di un ciclo che vuole raccontare il passato, il presente e il futuro della
nostra ristorazione. Dopo Carlo Cracco e Davide Scabin, sarà la volta di Niko Romito delReale, il ristorante all’interno di quella splendida realtà abruzzese che è il
Casadonna a Castel Di Sangro telefono 39.0864.69382.

Come da copione, Niko condividerà gli spazi e i piatti con Gianluca Esposito, lo chef responsabile dell’Italia, il ristorante top all’ultimo piano del megastore all’Ostiense.
Romitocurerà l’antipasto, Baccalà, patate, olive nere e basilico, Esposito manderà quindi in sala Carciofi, cacio e ova e pecorino di Farindola, per poi cedere il passo
all’ospite che curerà il Brodo affumicato con erbe di campo e mandorle. Poi il Capretto al forno con primizie e il dessert Essenza di nuovo per Gianluca. E nei bicchieri i vini
marchigiani della Conti di Buscareto a Ostra in provincia di Ancona.

Prezzo tutto compreso 88 euro, info e prenotazioni cliccando qui.

Cucinare a Pordenone con Cedroni, Scarello e…

Dopodomani, dal 22 al 25 marzo, la Fiera di Pordenone ospiterà per la prima voltaCucinare, evento dedicato ai professionisti dell’ospitalità e ai foodies. Fabrizio Nonis, curatore
e protagonista, si confronterà con grandi cuochi ai fornelli, presentando di alcuni anche i loro libri. L’apertura sarà affidata a Moreno Cedroni, quindi la stella di Emanuele
Scarello e altri chef ancora per finire, lunedì 25, con Carlo Cracco, conNonis nella foto di Renato Vettorato. E il programma? E’ qui.

Renato Missaglia e 50 Cuochi a colori

Nell’immagine qui accanto è facile riconoscere Fulvio Pierangelini, colui che ha scritto pagine della storia della cucina italiana ai fornelli delGambero Rosso di San Vincenzo in
provincia di Livorno. Non è una foto e nemmeno un quadro classico, è un’opera del brescianoRenato Missaglia, classe 1946 che dopo i grandi della Terra ha fissato i volti di 50
“Cuochi a colori”. Si chiama così la mostra realizzata a Palazzo Vecchio a Firenze dal magazine Italia a Tavola in occasione della consegna del premio Personaggio dell’Anno a Davide
Oldani, chef e patron del D’O a Cornaredo pco fuori Milano.

Amo la carne, ma che buona cena vegana

Inutile nascondersi: amo la carne in ogni suo taglio, forma e cottura, l’adoro cruda come marinata o ben frollata, ricordo a memoria il piacere massimo, puro e autentico sesso, scandito da
questa o quella pietanza, un film che al suo estremo opposto, il mondo vegetariano, ha in pratica una sola vetta assoluta e diversi bei ricordi. Tutti relativamente recenti come due giorni fa
al Ratanà.

Quella di lunedì non è stata certo la mia prima volta a tu per tu con un menù vegano, proprio una buona cena. Merito dei tre cuochi nella foto: Giacomo Notarbartolo,
Daniela Cicioni eMicaela Forte. Forte questo terzetto. Ci tornerò presto sopra. Non è un fuoco di paglia.

IDENTITÀ GOLOSE n° 394 – 20.03.2013,
la newsletter di Paolo Marchi

Per gentile concessione