Identità Golose: Newsletter n. 438 di Paolo Marchi dell’8 maggio 2015

8 Maggio 2015

Oggi ci lasceremo alle spalle i primi sette giorni di Expo, ma la prima vera e propria settimana terminerà dopodomani, domenica 10. La macchina si muove, il decumano e il cardo sono percorsi su e giù da migliaia e migliaia di persone. Se si osserva il pubblico da certi punti sembra composto da formiche. Di certo è una folla educata, che si mette in coda fin dagli ingressi per i controlli di sicurezza e in questo è molto poco italiana. Per fortuna.

Si cammina molto, ma fa bene come ti senti dire da tutti. E’ presto per emettere sentenze sui singoli partecipanti. Certo che da alcune nazioni mi aspettavo qualche riflessione di più sul cibo e qualche lustrino in meno sulle pareti. Ma non si giudica un campionato dopo la prima giornata. E tutto va complessivamente nella giusta direzione.

Paolo Marchi

Identità Expo/1: 4 mani Perdomo e Alciati

Domenica 10 maggio ha luogo il primo pranzo a 4 mani di Identità Expo. Lo firmano il cuoco uruguaiano Matias Perdomo, prossimo ad aprire Contraste sui Navigli, e il piemontese Ugo Alciati, chef di Guido nelle Langhe, che proprio domenica terminerà la sua intensa esperienza all’interno del nostro temporary restaurant.

Questo il menu del pranzo (diviso in due turni: ore 12.30 e ore 14, 75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701)

Entrée Identità Expo
Sashimi di manzo e foie gras vegetale (Perdomo)
Sauvignon Friuli Aquileia doc 2014 – Tenuta Cà Bolani
Carnaroli mantecato, zucchine trombetta, ricotta e alici di Cetara (Alciati)
Trentodoc Perlé Rosé 2008 – Ferrari
Maialino da latte confit, vernaccia di Oristano e cicorino (Perdomo)
Barbera d’Alba Doc Peiragal 2012 – Marchesi di Barolo
Fiordilatte mantecato al momento e crumble fondente (Alciati)
Barolo Chinato – Fontanafredda

Per approfondire i due piatti di Alciati, clicca qui

Identità Expo/2: le montagne di Norbert

E venne il momento di Norbert Niederkofler. Il grande cuoco altoatesino, 2 stelle Michelin al St.Hubertus di San Cassiano in Badia (Bolzano) sarà protagonista di due imperdibili pranzi aIdentità Expo, lunedì 11 e martedì 12 maggio (su 2 turni: ore 12.30 e ore 14, 75 euro vini inclusi, prenotazioni su expo@magentabureau.it oppure al telefono +39.02.62012701).

E’ il debutto di Cook the Mountain, filosofia di cucina che intende riunire sotto un’unica bandiera colleghi cuochi, ma anche allevatori, coltivatori, imprenditori e alpinisti per concepire insieme un nuovo concetto di cucina di montagna, un modello di sviluppo sostenibile da tramandare alle future generazioni. Questo il menu:

C’era una volta una trota di fiume
Tartara, caviale, pelle croccante
Metodo Classico Alto Adige doc brut rosé – Athesis Kettmeir
Fusilli di farro Monograno Felicetti alla carbonara tirolese
Metodo Classico Alto Adige doc brut rosé – Athesis Kettmeir
Guancia di manzo brasata, purè di sedano
Montefalco Sagrantino D.o.c.g. Carapace 2009 Tenuta Castelbuono
Gelato alla vaniglia, semi di zucca e olio di zucca
Bonaventura Identità Sour (Pratum, succo di Lime, sciroppo di zucchero speziato)

Identità Expo/3: cucina Stabile

E questo è invece il menu di Marco Stabile, chef dell’Ora d’Aria di Firenze, 1 stella Michelin, nonché neo-presidente di Jre Italia. Sarà lui il cuoco di Identità Expo da mercoledì 13 a domenica 17 maglio, a pranzo e cena (domenica 17 a pranzo, ci sarà un inedito 4 mani con il collega tedesco Oliver Glowig). Questi tutti i dettagli del menu (75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it oppure al telefono +39.02.62012701).

Uovo en meurette di Chianti con asparagina confit e tartufo neroTrentodoc Ferrari Perlé 2008 – Cantine Ferrari
Farrotto alla finocchiona, birra concentrata e pecorino toscano
Colli di Luni Vermentino doc Etichetta Grigia 2014 – Cantina Bosoni
La mia bistecca alla fiorentina, patate al pimento dolce, fagioli fritti
Chianti Classico docg 2011 – Castello d’Albola
Fragole, fragole, fragole
Moscato Rosa Alto Adige D.o.c. Athesi 2011 – Kettmeir

Identità Expo/4: tutti gli incontri

Molto ricco anche questa settimana il calendario di incontri che avranno luogo nel pomeriggio al primo piano di Identità Expo, ingresso gratuito, prenotazioni@magentabureau.it o telefono +39.02.62012702.

Venerdì 8 maggio, ore 17

Oggi pomeriggio, c’è Christian Milone della Gastronavicella della Trattoria Zappatori di Pinerolo (Torino). Il tema è “Identità di Pasta”, in collaborazione con Pastificio Felicetti.

Sabato 9 maggio, ore 16

Domani, per il ciclo di “Identità Naturali” ci sarà Pietro Leemann, cuoco vegetariano del Joia di Milano, una stella Michelin. Leggi la nostra intervista qui.

Domenica 10 maggio, ore 16

Scuola di cucina, in collaborazione con Convivium Lab. Tema: Sweet and vegan, i dolci vegani che ci fanno bene. Relatrice Luisa Di Bella.

Lunedì 11 maggio, ore 17

“Cucine dal mondo” con il cuoco cinese di Bon Wei (Milano) Guoqing Zhang. Eseguirà il Maiale alla maniera dello Shandong.

Martedì 12 maggio, ore 17

“Identità giovani” con Fabrizio Tesse della Locanda d’Orta di Orta San Giulio (Novara), una stella Michelin.

Mercoledì 13 maggio

Tanti appuntamenti di mercoledì. Alle ore 16 presentiamo Marco Stabile dell’Ora d’Aria di Firenze (vedi notizia in questa newsletter). Ore 17, “Identità di pizza” con Simone Lombardi di Dry Milano. Ore 18, “Identità di vino”, a cura del Consorzio Italia del Vino.

Giovedì 14 maggio

Ore 16, per “Identità Milano”, focus su Opera San Francesco. Ore 18, per “Identità di Libri”, Un, due, tre, stella…!, il volume scritto dal grande Ezio Santin con la moglie Renata(Mondadori Electa, 173 pagine, 19,90 euro) (foto).

Il padiglione americano si fa in due

Gli Stati Uniti hanno un gran bel padiglione all’interno dell’Expo, tutto luci, tecnologia e immagini, ma anche un giardino e un orto in verticale, autentici, tanto da chiamarsi American Food 2.0. Si può mangiare, ma a livello di food tracks, un po’ nascosti, ottimo il panino all’astice del Maine, dimenticabile quello ai gamberetti, per gli altri ripasserò.

Il ristorante a stelle e strisce è in pieno centro: Piazza della Scala. Sarà la vetrina di una cucina dai cento volti. I tre partner dell’Usa Pavilion, Dipartimento di Stato, James Beard Foundation e International Culinary Center, hanno affittato fino a fine ottobre il quinto piano della Seven Stars Galleria, in pratica una sterminata suite nuova di zecca. L’entrata è subito a destra dell’ingresso della Galleria Vittorio Emanuele. Questa sera il primo chef ospite, Mark Ladner di Del Posto a New York, assieme con Brooks Headley. Coordina il lavoro dietro le quinte Carlo Zarri, chef e patron di Villa San Carlo, piemontese di Cortemilia, la patria della nocciola, non una qualsiasi, la migliore: la Tonda Gentile delle Langhe.

Lunedì scorso anteprima stampa. Con Zarri, che è anche food & beverage director del padiglione americano, ha cucinato Mitchell Davis, critico gastronomico, da 23 anni con la James Beard Foundation. Alla settima Smoked BBQ Ribs mi sono fermato, ma solo perché venivano servite in piedi con l’aperitivo. Ottime e scomode.

Paolo Marchi

Birra Moretti Grand Cru, quinta edizione

Torna il Premio Birra Moretti Grand Cru per chef e sous-chef under 35, quinta edizione di un appuntamento che dal 2011 appassiona i giovani cuochi italiani. Entro il 21 luglio, i candidati dovranno ideare una ricetta sul tema della cucina regionale e, nello specifico, i piatti unici della tradizione di tutte le regioni italiane. La ricetta dovrà prevedere una birra in ingrediente e in abbinamento. La rosa tra cui scegliere è quanto mai ricca viste le nuove nate della famiglia Birra Moretti: Birra Moretti Ricetta Originale, Birra Moretti Baffo d’Oro, Birra Moretti La Rossa, Birra Moretti Doppio Malto, Birra Moretti Grand Cru, Birra Moretti Zero, Birra Moretti Radler Limone, Birra Moretti Radler Chinotto, Birra Moretti Radler Gazzosa, Birra Moretti alla Siciliana, Birra Moretti alla Toscana, Birra Moretti alla Piemontese, Birra Moretti alla Friuliana.

Le ricette dovranno essere inviate come segue:

1. La ricetta con ingredienti e descrizione delle fasi di preparazione

2. L’utilizzo della birra come ingrediente e l’abbinamento piatto/birra

3. Massimo 3 foto del piatto

4. Scheda con i dati personali

5. CV con esperienza professionale e titoli di studio conseguiti.

Il tutto dovrà pervenire in forma anonima, ossia inviata separatamente dai dati anagrafici via posta elettronica all’indirizzo [mailto=claudia.orlandi@magentabureau.it]claudia.orlandi@magentabureau.it[/mailto], oppure tramite posta ordinaria (Magenta Srl – Premio Birra Moretti Grand Cru, corso Magenta 46 – 20123 Milano) entro e non oltre il 21 luglio.

Dal 27 luglio in poi verranno comunicati i 10 candidati che accederanno alla fase successiva. Finale, a Milano il 19 ottobre a Milano. Scarica qui il regolamento in pdf.

Mercato Metropolitano, che numeri

Ha aperto questa settimana, in porta Genova a Milano, Mercato Metropolitano. Ne abbiamo scritto diffusamente. Per comprendere quanto il progetto sia ambizioso, completiamo l’informazione con una serie di numeri.

Oltre 15.000: i mq la superficie complessiva (14mila all’aperto e 1.200 al coperto)

2.000: i prodotti tipici da acquistare e provare nella zona interna

1.000: le persone che lavoreranno nell’indotto di Mercato Metropolitano, di cui 150 i giovani impiegati direttamente

125: le Organizzazioni di Produttori ortofrutticoli, agrumari e di frutta in guscio che partecipano a MM attraverso Unaproa

100: le proposte da scoprire nell’area esterna tra street food, piccoli negozi indipendenti, consorzi Dop, Igp e orti urbani

90: i giorni di lavorazione che sono serviti per costruire MM negli ex magazzini di Porta Genova

7 giorni su 7 è l’apertura durante tutto il periodo dell’Expo

Severgnini: La vita è un viaggio

Beppe Severgnini, classe 1956, cremasco e interista (è presidente dell’Inter Club di Kabul), ex Giornale come il sottoscritto, ama viaggiare tanto quanto io mangiare, quindi moltissimo. A differenza del 99,9% di coloro che lo dicono sospirando, lui scrive per davvero anche sul New York Times (oltre il Corriere della Sera), mentre in precedenza ha fatto altrettanto per il Financial Times e l’Economist. Una ventina di libri alle spalle, io viaggiatore a mia volta gli sono grato per avermi donato l’ultimo La vita è un viaggio, uscito prezzo Rizzoli.

Attenti però: non abbiamo tra le mani un atlante piuttosto che una guida ai più gradevoli angoli del pianeta Terra. Tutto chiaro fin dalla prima pagina: “L’Italia è un paese al valico, incerto tra immobilità e fuga, in attesa di ritrovare una propria identità forte. E gli italiani sono viaggiatori solitari, ansioni di capire dove dirigersi. (…) Un libro da usare come una bussola: una guida che si articola in venti parole, che ci conducono a un futuro migliore”.

Un viaggio verso un futuro migliore, mi piace. E allora ecco capitoli nel segno di Atlante, Brevità, Empatia, Incoraggiamento, Insegnamento, Inseguimento, Irregolarità… fino a Rispetto, Semplicità, Sensualità, Servizio e Sipario.

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