Identità Golose: Newsletter n. 440 di Paolo Marchi del 22 maggio 2015

Identità Golose: Newsletter n. 440 di Paolo Marchi del 22 maggio 2015

Sta per concludersi, con un ricco fine-settimana targato Identità Expo, la terza settimana dell’Esposizione Universale, sempre più rodata, sempre più bella. Chi ha creduto da subito nell’Expo, vede confermate le sue attese positive, chi parlava di un fallimento annunciato dovrà prima o poi ricredersi anche se per taluni ammettere di avere sbagliato non è mai facile.

Quello che fa davvero rabbia è che a furia di presentare il mega-evento come un cantiere in pesantissimo ritardo, un qualcosa che non avrebbe mai esposto il cartello di fine lavori, tanti hanno programmato il viaggio a Milano più avanti. E chi supera i dubbi, e vi trascorre una giornata, rimane colpito in maniera ancora più forte da quanto di bello trova lungo il decumano e il cardo.

Poi è scontato che in una realtà così complessa, qualcosa non sia finito completamente ma sarebbe come se in una squadra che vinse per 4 a 1, si andasse solo a fare le pulci alla difesa per il gol subito, trascurando i quattro realizzati. Tutto per offuscare un successo, quasi fosse ingiusto, quasi una sconfitta divenuta vittoria per caso.

Paolo Marchi

Identità Expo/1: I pranzi di Claudio Sadler

Claudio Sadler

Claudio Sadler

Un grande chef italiano per due appuntamenti ad altissima qualità. Lunedì 25 e martedì 26 maggio, solo a pranzo, sarà Claudio Sadler, dell’omonimo ristorante milanese, a dominare i fornelli di “Italian Contemporary Chefs”, la sezione di Identità Expo che passa in rassegna i migliori nomi della cucina tricolore.

Sadler, di padre trentino e mamma friulana, è un gran professionista ben radicato nella sua Milano. Lungo il curriculum: insegna d’esordio a Pavia nel 1982, la Locanda Vecchia Pavia; in contemporanea in estate gestiva il Vela Blu a Portisco in Costa Smeralda; nel 1986 l’Osteria di Porta Cicca di Ripa di Porta Ticinese a Milano, sua prima stella Michelin (1991). Nel 1995 il ristorante Sadler, quello di via Troilo, dove rimane per 11 anni ottenendo la seconda stella (2002), dal 2007 si è trasferito invece in via Ascanio Sforza 77.

I suoi due maestri sono Gualtiero Marchesi, guru della cucina meneghina, e il rimpianto Georges Cogny, ai tempi all’opera a Piacenza. Esperienze professionali che per 13 anni convivono con l’insegnamento presso l’Istituto alberghiero Carlo Porta, un’attività poi proseguita privatamente. La sua cucina è sempre raffinata, una cifra stilistica che non lo abbandona mai (i pranzi a Identità Expo sono su 2 turni: ore 12.30 e ore 14, a 75 euro vini inclusi, prenotazioni su [email protected] oppure al telefono +39.02.62012701). Questo il dettaglio:

Carpaccio di salmone bio con finocchi arance e olive essiccate
Trento Doc Ferrari Riserva Lunelli 2006 Cantine Ferrari

Fregola con ragù di gallinella, salsa livornese e zafferano
Sauvignon Friuli Aquileia Doc 2014 Cà Bolani

Filetto di vitello arrosto con purè di patate nocciolate e salsa di funghi trombetta
Valpolicella Superiore Ripasso Doc Regolo 2012 Sartori

Meringata di rabarbaro e fragole
Moscato d’Asti Docg 2014 Castello del Poggio

Identità Expo/2: la Slovenia di Tomaz Kavcic

Tomaž Kavcic

Tomaž Kavcic

Dal 27 al 31 maggio, sia a pranzo che a cena, a Identità Expo protagonista assoluto sarà un grande cuoco sloveno, Tomaž Kavcic, del ristorante Pri Lojzetu di Dvorec Zemono a Vipava, non troppo lontano dal confine italiano.

Sarà il primo cuoco straniero impegnato in “Italian & International Best Chefs”, i migliori chef che cucinano a Identità Expo. Ha intitolato il suo menu speciale studiato per l’occasione “Variazioni del brodo di manzo”.

La sua tavola rispetta la tradizione slovena ma la porta nella contemporaneità e guarda molto all’Adriatico, ma non solo, come vedremo. C’era una volta la zuppa di crauti jota, la salsiccia kranjska o i dolci-mattone di pasta arrotolata come la potica. Radici culinarie di cui Kavcic non è dimentico: «In Slovenia, senza brodi e zuppe, non è domenica», dice ancora oggi. Ma poi i suoi piatti sono moderni e mostrano leggerezza, estro e sostanza.

Usa materie prime locali, quando può: prosciutti del Vipacco, i formaggi del Nanos, le bistecche di Pohorje, i vini del Collio sloveno. E il suo pesce dell’Adriatico viene cotto su una piastra di sale (l’apporto più notevole del nostro alla cucina d’oggi), oppure grigliato in forno con patate e verdura.

Questi tutti i dettagli del menu, quattro portate a 75 euro vini inclusi, prenotazioni [email protected] oppure al telefono +39.02.62012701. Da segnalare che domenica 31 maggio, solo a pranzo, Kavcic sarà impegnato in un quattro mani di grande golosità con Gianfranco Pascucci, di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino. In questo caso le portate sono cinque, sempre con abbinamento, a 90 euro.

Crudo, secco e caldo
Franciacorta Satèn 61 Berlucchi

Gnocco aperto con verdure
Insolia Sicilia Doc 2014 Feudo Principi di Butera

…non buttiamo via niente…
carne di manzo e verdure
Pinot Nero Trentino Doc Maso Montalto 2012 Tenute Lunelli

Frutta, gelato alla carota e verdure
Prime Uve Vegetal Cocktail

Identità Expo/3: le cene delle Fiandre

Fiandre

Fiandre

Cena del 25 maggio

Due cene straordinarie per un evento irripetibile a Identità Expo. La sera di lunedì 25 e martedì 26 maggio sono infatti in programma due appuntamenti che vedranno come protagonisti quattro dei “ribelli della cucina” fiamminghi.

VisitFlanders- Ente del Turismo delle Fiandre racconterà infatti la destinazione Fiandre attraverso uno dei punti di forza della regione belga: la gastronomia.

Lo farà portando al ristorante di Identità Expo i nomi di spicco di un panorama culinario all’avanguardia: Thomas Locus, Tim Boury, Jan Tournier e Frederik Deceuninck, chef stellati e appartenenti al gruppo dei Flanders Kitchen Rebels, la nuova generazione di chef che da qualche anno ha riportato le eccellenze locali sotto la luce dei riflettori.

Per la cena del 25 maggio, Thomas Locus del Bistro Margaux, a Sint-Martens-Bodegem – 1 stella Michelin – e Tim Boury (del Boury di Roeselare – 1 stella Michelin – propongono una cena a 4 mani, davvero da non perdere (alle 19:30 e alle 21, a 75 euro vini inclusi, prenotazioni [email protected] oppure al telefono +39.02.62012701). Ecco il menu:

Merluzzo servito con l’oro bianco delle Fiandre: asparagi e formaggio stagionato Oud Brugge (Locus)

Mechelse koekoek (pollo) accompagnato da un classico della cucina belga: spinaci e radicchio (Locus)

Classica Steak Tartare fiamminga accompagnata da finocchio marino e carciofo (Boury)

Fragole, Quark e Rabarbaro (Boury)

Cena del 26 maggio

Il giorno successivo, il 26 maggio, altra cena. Questa volta ai fornelli saranno Frederik Deceuninck del Sel Gris di Knokke – Heist – 1 stella Michelin – e Jan Tournier del Coucharadi Lommel – 1 stella Michelin. Identiche le condizioni: si cena alle 19:30 e alle 21, a 75 euro vini inclusi, prenotazioni [email protected] oppure al telefono +39.02.62012701). Ecco il menu:

Tartare di manzo alla fiamminga, insalata di avocado – cetriolo – fregola servita con una mousse di limone e vodka (Deceuninck)

Guance di vitello con crema di patate, spinacini ed erba cipollina ripassata (Tournier)

Asparagi verdi con crema di piselli (Tournier)

Dolci Fiandre: macaron di frutti rossi (Deceuninck)

Identità Expo/4: Tutti gli incontri

Alba Esteve Ruiz

Alba Esteve Ruiz

Molto ricco anche questa settimana il calendario di incontri che avranno luogo nel pomeriggio al primo piano di Identità Expo, ingresso gratuito. ([email protected] o telefono +39.02.62012702)

Venerdì 22 maggio

Alle ore 16, Enrico Buonocore della Langosteria 10 di Milano. Ore 17, “Identità di Pasta” con Alessandro Gilmozzi del Molin di Cavalese (Trento)

Sabato 23 maggio

Ore 16, per il ciclo di “Identità Naturali”, c’è la cuoca vegana Roberta Pezzella del Panificio Bonci di Roma.

Domenica 24 maggio

Scuola di cucina alle ore 16, in collaborazione con Convivium Lab. Tema: Pesto Mon amour. Relatrice: Daniela Sasso.

Martedì 26 maggio

Ore 16, per il ciclo “Identità Giovani”, Alba Esteve Ruiz di Marzapane a Roma (nella foto).

Mercoledì 27 maggio

Pomeriggio ricco con la presentazione alle 16 di Tomaz Kavcic, chef del ristorante Pri Lojzetua Zemono in Slovenia (leggi sopra). A seguire, ore 17, “Identità di pizza” con Renato Bosco di Saporè a San Martino Buon Albergo (Verona). Ore 18, “Identità di Vino” con il consorzio Italia del Vino.

Giovedì 28 maggio

Ore 16, per il ciclo “Identità Milano” ci sarà Elio Sironi di Ceresio 7. Ore 18 “Identità di libri” con Francesca Planeta che presenta “Sicilia – La cucina di casa Planeta”, scritto da Elisia Menduni.

Identità Expo/5: 4 mani Scarello-Colagreco

Emanuele Scarello e Mauro Colagreco

Emanuele Scarello e Mauro Colagreco

Domenica 24 maggio ha luogo il terzo pranzo a 4 mani di Identità Expo. Lo firmano il cuoco friulano Emanuele Scarello del ristorante Agli Amici di Udine (protagonista della settimana di “Italian & International Best Chefs” a Identità Expo) e l’argentino d’origine italiana Mauro Colagreco, che lavora in Francia, al Mirazur di Mentone. Sarà un pranzo di grande prestigio e qualità, entrambi gli chef sono bistellati.

Ecco che cosa ci proporranno, in un menu all’insegna del mare che incontra la terra (il pranzo è diviso in due turni: ore 12.30 e ore 14, cinque portate a 90 euro vini inclusi, prenotazioni [email protected] e +39.02.62012701).

Entréè Identità Expo

Soffio di ricotta, pomodorino candito e cozze (Scarello)
Franciacorta docg – Satén ’61 – Berlucchi

Orzotto mantecato all’uovo, asparagi e polvere di liquirizia (Scarello)
Bardolino Chiaretto doc – 2014 – Sartori

Branzino con salsa alla bagna cauda (Colagreco)
Gavi docg – Monterotondo 2012 – Villa Sparina

“Naranjo en flor” – “Fiori d’arancio” (Colagreco)
Moscato d’Asti docg 2014 – Castello del Poggio

Identità Expo/6: Dove trovarci

Identità Expo

Identità Expo

Per accedere a Identità Expo, entrando dall’ingresso Ovest Triulza (quello che collega la stazione ferroviaria di Rho-Fiera) oppure dall’Ovest Fiorenza (quello della stazione metropolitana), occorre percorrere il Decumano, il viale principale che vede affacciati i padiglioni e cluster. Prima di metà percorso, troverete la bandiera e il padiglione della Malesia (numero 11). Appena dopo (e appena prima del padiglione della Tailandia, numero 12), sempre sulla sinistra, si affaccia la stecca di servizio C1, la nostra.

Il temporary restaurant di Identità Expo è riconoscibile da una grande parete con cascata d’acqua, al centro del quale spicca uno schermo che fa scorrere le videate col programma del giorno. La struttura è tappezzata di scritte “Identità Expo S.Pellegrino” e “The Art of Fine Dining”. Nelle variazioni settimanali dei protagonisti c’è sempre una costante: il menu serale del lunedì e martedì di Andrea Ribaldone, con le sue creazioni gastronomiche che si alternano, ogni giorno, anche nelle ore pomeridiane.

Il ristorante si divide su due piani: al primo c’è una terrazza con wine cocktail bar, piacevole sosta di ristoro dopo tanto camminare. Le prenotazioni dei vari pranzi e cene si possono fare in loco oppure telefonando al numero verde +39.02.62012701 o ancora scrivendo a [email protected] Gli eventi si prenotano scrivendo a [email protected]

E’ grande Italia tra i talenti di Seul

Mingoo Kang e Massimo Bottura

Mingoo Kang e Massimo Bottura

E’ appena iniziato, nella capitale della Corea del Sud, il Seoul Gourmet Festival. Nella foto, scattata al termine di una cena che ricorderemo, c’è Massimo Bottura con Mingoo Kang, chef patron del ristorante Mingles in Chung dam-dong 1-23, quartiere Gang nam-gu, orgoglioso di tenere in mano una copia autografata del libro del modenese “Never trust a skinny chef”.

Kang è una delle grandi promesse della nuova cucina coreana. Come tanti connazionali, ha imparato all’estero (da Nobu Bahamas e Martin Berasategui nei Paesi Baschi) con un solo desiderio: tornare a casa per riscrivere le coordinate di una cucina fondata sulle fermentazioni, il vero stigma di un popolo che tiene due frigoriferi in casa, uno classico e uno interamente dedicato agli alimenti fermentati. Orizzonti che si allargano sempre di più a occidente. Torneremo a parlarvene presto, anche perché lo stesso Kang è atteso a fine giugno all’Expo.

Intanto, tra cene di gala e seguitissime masterclass, i nostri cuochi si fanno onore in Corea: con Bottura, c’è Giorgio Nava del 95 Keerom di Città del Capo. E’ l’Italia che non si chiude a riccio nei provincialismi e nei piagnistei, pronta a cogliere suggestioni ovunque nel mondo.

GZ

Colori, Gusti e Consistenze, a volte tornano>         

Colori, Gusti e Consistenze

Colori, Gusti e Consistenze

Dopo averlo tolto dalla carta più di un lustro fa, Pietro Leemann, chef e patron del Joia, locale di alta cucina naturale in via Panfilo Castaldi a Milano, telefono +39.02.29522124, a inizio maggio è tornato a proporre il suo piatto più famoso: Colori, Gusti e Consistenze, sei cubi colorati pensati per dare vita “a un gioco emozionante e contemporaneo”. A volte tornano e anche in meglio.

Una tappa XXL con Parisi a Otranto

Paolo Parisi

Paolo Parisi

Paolo Parisi ritratto sulla spiaggia del Fico d’India, un lido a Torre dell’Orso all’altezza dei laghi di Alimini, poco a nord di Otranto, sulla costa adriatica del Salento. Paolo sta leggendo XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, la biografia di Paolo Marchi presentata martedì nel corso di So Food, evento organizzato dall’agenzia Noao per conto di Dante Martellotta e il gruppo Ceda, da lui fondato a Bari per distribuire prodotti di alta qualità nel Sud Italia.

Questa settimana sul sito di Identità

Seul: le lezioni di Bottura e Giorgio Nava di Gabriele Zanatta

Milano, Scandinavia unita per Be Nordic di Valeria Senigaglia

Identità Expo: La lezione di Franco Pepe di Carlo Passera

Acrilammidi free: tre ricette di Daniela Cicioni di Lisa Casali

Identità Expo: il capolavoro di Del Duca di Carlo Passera

Caraiba: semplicità e buon gusto di Niccolò Vecchia

Identità Expo: il menu di Scarello di Carlo Passera

Identità Expo: intervista a Bona Frescobaldi di Carlo Passera

Identità Expo: Ichikawa, che lezione! di Carlo Passera

Dove mangiare pesce a Milano di Niccolò Vecchia

Fabiana Scarica, la sognatrice (nella foto con Carlo Cracco e il fotografo Giovanni Gastel).

Un, due, tre… stella! Ezio e Renata Santin di Paolo Marchi

Il New York Times parla di noi di Carlo Passera

Expo: il padiglione dell’Argentina di Gabriele Zanatta

Ritorno a Roma: Valerio Capriotti si racconta

Identità Expo: il falso cous cous della Cicioni di Carlo Passera

Evan Hanczor: uova e letteratura di Niccolò Vecchia

Identità Expo: il menu di Antonia Klugmann di Gabriele Zanatta

Identità Expo: la calamarata di Andrea Aprea di Carlo Passera

Il ritorno di Tuccino di Sonia Gioia

Fabrizio Bonfanti, il cuoco dell’Opera di San Francesco di Gabriele Zanatta

IDENTITÀ GOLOSE n° 440 – 22.05.2015,
la newsletter di Paolo Marchi

Per gentile concessione

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