Identità Golose: Newsletter n. 449 di Paolo Marchi del 24 luglio 2015

Identità Golose: Newsletter n. 449 di Paolo Marchi del 24 luglio 2015

Che gran bella giornata quella vissuta ieri pomeriggio nella Sala Reale della Stazione Centrale a Milano, scelta da Mondadori Electa per presentare l’ultima fatica curata da noi di Identità: 100 chef x 10 anni, sottotitolo I 100 chef che hanno cambiato la cucina italiana. I dieci anni del congresso a Milano presi come punto di partenza per una enciclopedia che racconta la ristorazione di casa nostra con lo sguardo rivolto al futuro. Dalla A di Fabio Abbattista, chef del Leone Felice all’Albereta in Franciacorta, alla Z di Pietro Zito degli Antichi sapori a Montegrosso d’Andria in Puglia.

Tra loro chef stellati e non, cuochi vegani e pasticcieri, pizzaioli di ogni dove perché la qualità non è affatto legata esclusivamente a voti e lustrini. E accanto a me durante la conferenza Massimo Bottura, autore della prefazione intitolata I nostri piatti hanno in sé la storia. Ringrazio il modenese per queste parole: «Identità Golose ci ha consentito di andare oltre! Ha abbattuto ogni frontiera. La cucina italiana, senza Identità, sarebbe meno interessante. E la dimostrazione l’avete davanti agli occhi: ci sono 39 gradi e i migliori colleghi del Paese sono qua: è una cosa importantissima».Il patron dell’Osteria Francescana a Modena sembra mi abbia letto nel pensiero. Guardavo la sala gremita, tutti alla ricerca di un alito di fresco e io a pensare che se tanti erano lì a Milano per Identità e la sua storia in un venerdì impossibile. Un formidabile grazir a tutti.E martedì prossimo all’Expo ci aspetta un’altra tappa importante per la ristorazione italiana di qualità. Mai fermarsi.

Paolo Marchi

100chefX10anni/1: cuochi in stazione

Foto di gruppo alla balconata della Stazione Centrale di Milano

Foto di gruppo alla balconata della Stazione Centrale di Milano

Foto di gruppo alla balconata della Stazione Centrale di Milano: il meglio della cucina italiana chiamata a raccolta per la presentazione di “100 chef x 10 anni”, volume targato Identità Golose e Mondadori, presentato ieri. Ci racconta tutta la giornata Carlo Passera sul sito di Identità Golose. (foto di Celestina Ielmoni e Marina Siciliano, dello studio Brambilla & Serrani)

100chefX10anni/2: gli autori e i curatori
100chefX10anni

100chefX10anni

In piedi, autori e curatori del libro: Giulia Corradetti (coordinamento editoriale), Annalisa Cavaleri (curatrice dei testi), Carlo Passera (profili biografici), Paolo Marchi (Coordinamento generale), Serena Serrani e Francesca Brambilla (fotografie). Con loro anche Claudio Ceroni (Magenta Bureau), al microfono.

Identità Expo/1: 4 mani Pinchiorri-Sadler
Anna Feolde, Italo Bassi e Claudio Sadler

Anna Feolde, Italo Bassi e Claudio Sadler

Sabato 25 luglio, cena a 6 mani di grande prestigio a Identità Expo. A incrociare i rispettivi mestieri, i cuochi di due grandi insegne di cucina italiana: Anna Feolde e Italo Bassi dell’Enoteca Pinchiorri, uno degli 8 ristoranti con 3 stelle in Italia e Claudio Sadler, presidente de Le Soste e chef-patron dell’omonimo ristorante milanese, due stelle Michelin.

Dell’insegna di Firenze abbiamo scritto in lungo e in largo in questi giorni. Quanto a Sadler, padre trentino e mamma friulana, è professionista dei fornelli ben radicato nella sua Milano. Nel 1995 il ristorante Sadler, quello di via Troilo, dove rimane per 11 anni ottenendo la seconda stella (2002); dal 2007 si è trasferito invece in via Ascanio Sforza 77. La sua cucina è sempre raffinata, una cifra stilistica che non lo abbandona mai.
Questo il menu di Expo (75 euro per 4 portate vini compresi, prenotazioni [email protected] e +39.02.62012701)
Uovo di Parisi dorato con asparagi, spuma di Grana Padano, acqua di tartufo nero e spugna al prezzemolo (Sadler)
Soave Superiore Classico Docg, Le Tufaie 2013, Bolla
Fusilli con sgombro, pomodoro fresco, basilico e briciole di pane all’aglio (Enoteca Pinchiorri)
Franciacorta Docg 61 Satén, Berlucchi
Aletta di vitello cotta a bassa temperatura con verdurine estive alla griglia all’olio di carbonella e crema di burrata (Sadler)
Trentodoc Ferrari Perlé Rosé 2008, Cantine Ferrari
Pane, olio, cioccolato e sale (Enoteca Pinchiorri)
Recioto della Valpolicella Classico Docg Rerum 2012, Sartori
Identità Expo/2: i pranzi di Negrini e Pisani
Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Alessandro Negrini e Fabio Pisani

Ciclo “Contemporary Italian Chef”: i cuochi protagonisti dei pranzi di lunedì 27 e martedì 28 luglio sono due, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, co-chef de Il Luogo di Aimo e Nadia di Milano, bravi a ereditare lo scettro di Aimo Moroni, monumento della cucina italiana.

Alessandro, il valtellinese, è esuberante, entusiasta e generoso; Fabio è caparbio, orgoglioso e buono. Entrambi sono curiosi e schietti. Il loro incontro è avvenuto Dal Pescatore a Canneto sull’Oglio, entrambi con alle spalle anni di esperienze importanti. La scommessa di Aimo è stata quella di «impostare un passaggio di generazione fuori dal comune. L’idea non era trovare qualcuno che “stesse nel suo solco”, quanto piuttosto qualcuno che ereditasse il suo modo di vedere la cucina, gli ingredienti, l’italianità. Operazione riuscita.
Questo il menu di Expo (75 euro per 4 portate vini compresi, prenotazioni [email protected], +39.02.62012701)
Pomodoro fresco su crostini di pane, capperi e origano di Pantelleria e burrata pugliese
Basilicata Igt Il Manfredi 2014 Re Manfredi
Spaghetti al cipollotto fresco e peperoncino con filo d’olio e basilico ligure
Val di Neto Igt Efeso 2014 Librandi
Triglie di scoglio e seppie profumate alle erbe aromatiche con fagioli di Pigna in tegame di terracotta
Montej Rosé 2014 Villa Sparina
Tirami-Sud: crema allo yogurt e mascarpone, biscotto al caffè, ricotta al bergamotto e capperi di Pantelleria canditi al miele
Prime Uve Bonaventura Maschio Cocktail
Identità Expo/3: l’America di Tony Mantuano
vTony Mantuano

Tony Mantuano

Lo chef protagonista del ciclo “Italian & International Best Chefs”, autore di 5 pranzi e 5 cene da mercoledì 29 luglio a domenica 2 agosto (presentazione al pubblico, il 29 alle ore 16), viene dagli Stati Uniti. Si tratta di Tony Mantuano, del ristorante Spiaggia di Chicago ed è una vecchia conoscenza di Identità.

Mantuano è uno degli apripista per il successo della cucina italiana in America con il suo ristorante, aperto nel 1984. L’anno prima l’aveva passato proprio in Italia, facendo importanti esperienze in ristoranti di grande livello come Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio o Da Romano a Viareggio.
E’ stato proclamato nel 2005 Miglior Chef del Midwest dalla James Beard Foundation, premio per cui ha ricevuto anche diverse nomination. E’ anche un notissimo personaggio televisivo, protagonista di due stagioni di “Top Chef Masters”, ed è autore di numerosi bestseller culinari. Tra le sue più grandi soddisfazioni come chef c’è però la decisione di Obama di festeggiare la sua elezione a presidente nel 2008 proprio con una cena al suo Spiaggia.
Questo il menu di Expo (75 euro per 4 portate vini compresi, prenotazioni [email protected], +39.02.62012701)
Storione marinato con caviale di trota affumicato e rafano
Ravioletto con brodo di Grana Padano e zucca estiva
Guancia di maiale e gamberi giganti
Cremoso al cioccolato con passion fruit e basilico
Lopriore: prendere o lasciare? Io prendo
Paolo Lopriore

Paolo Lopriore

Ci voleva Paolo Lopriore per scoprire che a Siena esiste un ristorante di pesce che si chiama Tre Cristi. E’ successo che un paio di soci della casa madre senese, abbiano aperto in via Galileo Galilei 5, telefono +39.02.29062923, chiamando Paolo in cucina. Il bello è che, al di là dell’insegna, Milano non è il doppione di Siena. Sarebbe sorprendente il contrario visto che Lopriore non è certo un cuoco da multipli nel piatto. E’ esclusivamente lui, prendere o lasciare. Io prendo.Mentre la serata precedeva splendidamente, tra vaporiere e piastre roventi, e una condivisione in tavola che si era persa a livello di alta cucina, pensavo a come certi percorsi professionali siano esposti al caso. Ormai archiviata Siena, sembrava che Paolo fosse destinato a mettere radici profonde a Como. Nulla di più sbagliato. A inizio febbraio lo stop, inatteso, e con la primavera ecco Milano come sorta di ponte verso l’apertura il prossimo anno di un locale tutto suo a Como senza però troncare il rapporto con i Tre Cristi. E’ quello che speravo.

PM

Gran Milàn/1: Anatra e aringhe di Eugenio Boer

Anatra, aringa, ciliegie e zenzero

Anatra, aringa, ciliegie e zenzero

Nella ridda di aperture pre-Expo, ascende con prepotenza via via maggiore il ristorante Essenza di Eugenio Boer, un cortiletto interno di via Marghera civico 34, telefono +39.02.4986865 (chiuso dal 9 al 20 agosto). Ora che il caldo stipa tutta la clientela nella sala interna con aria condizionata, siamo felici di osservare da vicino il cuoco al pass. Non stacca mai lo sguardo da ogni piatto, che rifinisce con febbre quasi agonistica.

Che piacere quell’Anatra, aringa, ciliegie e zenzero, elementi che rimangono dissonanti solo alla lettura. La sonda palatale gioirà per l’incastro, a prevalenza grassa, di selvatico (anatra) e marinato (l’aringa), per il dolce del frutto, la pungenza della radice e l’amaro tosato delle mandorle. «Ho cominciato nell’esplorazione dall’aringa – un richiamo dei miei natali olandesi – marinata in sale e zucchero e mediterraneizzata con bucce d’arancia e pompelmo», racconta Boer.
Il ragionamento sulla ciliegia arriva dopo: «Nella regione di Limburg fanno una torta a base di ciliegie molto buone». E così il fegato grasso, «D’anatra, per coerenza». Il connotato estivo giunge con un centrifugato ancora di ciliegie e zenzero, versato al tavolo, una nota di freschezza che si somma a quella del cerfoglio e dell’aneto. Una mano creativa e delicata, che si esprime benissimo nelle richiestissime quattro pietanze del menu vegetariano (Anguria, melanzana e pomodoro è da ordinare subito): «Me lo chiedono anche i non vegetariani». Le cose stanno cambiando e anche molto in fretta.GZ
Gran Milàn/2: i Nachos del Taco Bar
Nachos del Taco Bar

Nachos del Taco Bar

A volte ritornano. I ristoranti messicani a Milano, intendiamo, dopo un mini-boom che negli anni Ottanta, appena seduti a tavola, ti sbatteva in mano un margarita alla fragola dallo sciroppo stucchevole e un concerto di nachos che, se non li mangiavi entro pochi secondi, ne tiravi su un collare legato assieme dal formaggio rattrappito.

Da qualche mese ha messo le cose a posto il Taco Bar, nel cuore dei Navigli a due passi da Porta Genova, telefono +39.02.36767328 (chiusura estiva dal 17 al 23 agosto). I Nachos della premiata ditta Eugenio Roncoroni/Beniamino Nespor sono una somma esagerata di godurie tutt’altro che timide, come da loro stile.
«Le tortilla di mais sono fritte al momento», ricapitola la ricca preparazione Roncoroni, «Le due salse base calde sono salsa roja, ovvero salsa di pomodoro con birra scura, coriandolo e lime e salsa nopales, un cactus intero cotto in aceto e zucchero e jalapeño. Per evitare l’effetto colla, utilizziamo una fonduta di cheddar e suisse. Poi aggiungiamo sopra crème fraîche e pico de gallo classica – pomodoro, cipolla rossa, lime e coriandolo».
E il guacamole? «La formula classica include pomodoro e cipolla ma noi abbiamo preferito fare una versione più leggera, una salsa di avocado frullata con lime, sale e olio extravergine e una punta di soia». Non è finita: «In cima mettiamo un ultimo strato di rapanelli crudi tagliati sottili, un particolare delle ricette originali che pochi conoscono. E infine jalapeño rosso e verde pickled e semi di sesamo neri». Una bomba.GZ
Cogo e gli alfieri del Mais di Marano
Cogo e gli alfieri del Mais di Marano

Cogo e gli alfieri del Mais di Marano

La foto sopra è stata scattata in Expo settimana scorsa. Al centro del gruppo, vestito di bianco, si riconosce Lorenzo Cogo, chef del ristorante El Coq di Marano Vicentino. Tutt’attorno, alcuni dei 29 agricoltori che si battono per dare valore al Mais proprio di Marano, una varietà che dagli inizi del Novecento a oggi è diventata un po’ la bandiera di questa tranquilla cittadina a nord di Vicenza.

«Mais dalla pannocchia rossastra, dagli alti valori proteici, è molto utilizzato per fare polenta e latte, polenta asciutta da grigliare o fritta con gli osei», racconta Cogo. «In Expo ho cercato di interpretarlo con un utilizzo più da alta cucina. In due modi: Chips di polenta con parmigiano e olive di Marostica e Taco di mais con baccalà mantecato, germogli di rapanello e semi di sesamo nero». Quest’ultimo è stato anche un modo per fare incontrare culture gastronomiche distanti: «Sdoganare l’idea di territorio chiuso e impermeabile è fondamentale per un piccolo centro come il nostro», ha concluso il giovane cuoco. Come dargli torto.
Ratanà: martedì 28 una cena a 6 mani
Le tavole di Identità Golose

Le tavole di Identità Golose

Martedì prossimo 28 luglio, appuntamento al Ratanà, in via De Castillia a Milano, telefono +39.02.87128855, per una serata speciale all’insegna di Tutti i profumi del pesce d’acqua dolce. Pochi chef sanno esaltare trote, lucci e salmerini. Tra loro i nostri protagonisti, il padrone di casa Cesare Battisti e l’ospite, Leandro Luppi della Vecchia Malcesine a Malcesine sulla sponda veronese del Lago di Garda.

Questo il menù a iniziare dall’antipasto curato da Luppi (Trota, cioccolato bianco, cren e caviale di trota affumicato), seguito da quello di Battisti: Luccio in concia leggera con polentina tiepida di mais Marano. Di Battisti anche il primo, Risotto con cipolle di Breme fondenti affumicate e salmerino, mentre il veneto curarà il secondo, il Lavarello come una pizzaiola. A cura di Luca de Santi il gran finale dolce: dopo la sua versione dello sgroppino, il dessert vero e proprio: Fichi, ricotta e miele.
Prezzo fisso tutto compreso 60 euro, info e prenotazioni al numero verde 800.825144.
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Gabriele Zanatta

Gabriele Zanatta

Enoteca Pinchiorri più Sadler: 4 mani a Expo di Carlo Passera

Cioccolato d’estate: la ricetta di Andrea Besuschio
Signore e signori, la cucina d’Italia di Carlo Passera
Il meraviglioso mondo di Annie Féolde di Gabriele Zanatta
Martedì 28, cena al Ratanà con Leandro Luppi di Carlo Passera
Ricetta: la Calamarata di Ana Ros
Inossidabile Pinchiorri: il menu di Expo di Gabriele Zanatta
Caimi Brevetti: acustica perfetta a Identità Expo
Davide Scabin: rivoluzione Quadraling di Gabriele Zanatta (nella foto)
Tutto il buono dei Navigli di Niccolò Vecchia
La collina di cous cous di Emanuela Tommolini di Paolo Marchi
La scuola di Identità Expo di Anna Rivaletto
Educare a far merenda con l’olio di Luciana Squadrilli
Il menu di Enrico Panero di Niccolò Vecchia
Merenda col pane
IDENTITÀ GOLOSE n° 449 – 24.07.2015,
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