Identità Golose: Newsletter n. 450 di Paolo Marchi del 31 luglio 2015

Identità Golose: Newsletter n. 450 di Paolo Marchi del 31 luglio 2015

Mi raccontava un collega che come me seguiva lo sci, che una volta venne mandato a fare uno speciale sulla città, Calgary nello stato canadese dell’Alberta, che avrebbe ospitato le Olimpiadi invernali del 1988, quelle passati alla storia per i due ori di Alberto Tomba, gigante e slalom. La cosa che come italiano lo colpì di più fu una dichiarazione del governatore, pronto a far approvare non ricordava nemmeno lui quale legge che avrebbe avuto a che fare con i Giochi. “Capisci Paolo, era proposta dall’opposizione e io a domandargli perché la faceva sua. Mi rispose: perché è una buona legge e io faccio gli interessi dell’Alberta”.

Ecco in Italia non abbiamo nemmeno idea di cosa sia il bene comune, lo stato, avere un senso dello stato, la pazienza minima per tentare di capire determinate cose e azioni. Non a caso siamo fanalino di coda in tante statistiche e graduatorie dell’Unione Europea. Ecco, io trovo importante che dopo il primo incontro, 2 marzo a Roma, il Forum della Cucina Italianapromosso dal ministro delle politiche agricole Maurizio Martina si è ritrovato il 28 luglio all’Expo per una seconda volta, ben più ricca e articolata. Più ministri e istituzioni, più chef e ristoratori e un Food Act articolato in 10 punti che andrebbero letti perché non ricordo precedenti simili, un governo che intende affrontare il tema alta ristorazione italiana fin dalle radici e dirama un comunicato stampa intitolato Le prime 10 azioni del Food Act. Io prenderei la cosa con un pizzico di attenzione e spenderei qualche minuto per leggere tutto. Non parliamo di centinaia di pagine, giusto due o tre fogli. Il tempo di fumare una sigaretta, chi la fuma, o di fare un giochetto sul telefonino.

Se si clicca qui si ritrova l’intero comunicato del ministero, con i 10 propositi riportati in coda a questa newsletter. Buona lettura.

Paolo Marchi

Un FoodAct per il futuro della nostra cucina

Secondo Forum della cucina italiana

Secondo Forum della cucina italiana

La cucina italiana cambia, grazie all’alleanza tra chef e istituzioni. Da una parte l’élite della nostra gastronomia, dall’altra i rappresentanti istituzionali, per una volta desiderosi a prendersi impegni precisi.

Questo il senso del secondo Forum della cucina italiana, che si è tenuto martedì a Expo 2015, presenti i massimi rappresentanti di tre ministeri, Maurizio Martina (Politiche Agricole), Stefania Giannini (Istruzione), Dario Franceschini (Beni Culturali e Turismo).

Davanti a loro, una quarantina tra i grandi chef italiani, da Bottura a Cracco, da Scabin a Cannavacciuolo, da Marchesi a Romito e poi tanti altri. Tutti riuniti da Paolo Marchi, impegnato a dare una rappresentanza unitaria al mondo dell’eccellenza italiana a tavola, per conferirle un volto e farla dialogare con il Palazzo.

Si è discusso, ma non ci si è limitati alle chiacchiere. Perché, dopo il primo incontro del 2 marzo scorso a Roma, questa volta ci si è confrontati su un progetto concreto, un “Piano di azioni per la valorizzazione della cucina italiana”, sottotitolo di un documento denominato FoodAct.

Parte della considerazione che “il mondo chiede Italia, soprattutto a tavola. Serve fare sistema”. E prosegue intanto ufficializzando la nascita del Forum della cucina italiana “come organizzazione permanente di lavoro e confronto”. Poi, annunciando una task force ministeriale che si occuperà di coordinare il tutto e di monitorare lo stato di avanzamento delle varie iniziative in cantiere. Per iniziare, saranno dieci. Potete leggerle a questo link.

Bolle di sapone destinate alla fine ben nota? Sembrerebbe di no. E’ stata fissata una terza riunione del Forum in autunno. Ha spiegato Marchi: «Dovete, dobbiamo crederci. Mai come questa volta c’è chi davvero pare volersi far carico dei problemi della cucina italiana, sta a noi cogliere al volo l’opportunità». L’intera cronaca a questo link.

CP

Agosto Identità Expo: grandi piatti, piccoli prezzi

Identità Expo S.Pellegrino

Identità Expo S.Pellegrino

Agosto con i piatti dei grandi chef a condizioni favorevoli. Per tutto il mese a Identità Expo S.Pellegrino, infatti, ogni giorno il menu dei grandi cuochi italiani o internazionali sarà disponibile a un prezzo speciale.

Chi ha meno di 30 anni potrà così usufruire della promozione “Under 30”: menu di 4 portate con abbinamento di altrettanti calici di vini, acqua e caffè a 60 euro.

Ma anche gli over 30 potranno gustare splendide ricette a costi calmierati: 2 portate a scelta, 1 calice di vino, acqua e caffè a 35 euro, oppure come sempre il menu degustazione completo di 4 portate con abbinamento vini, acqua e caffè a 75 euro.

Nei tavoli all’aperto sarà anche possibile ordinare una sola portata del menu a 25 euro. Infine, per gli appetiti fuori orario sono disponibili piatti freddi a 15 euro nella fascia pomeridiana.

E tutto? Non proprio. Al S.Pellegrino Sparkling Bar della terrazza di Identità Expo dalle 18 alle 19 di ogni sabato, a partire dal primo agosto, verranno offerti 50 aperitivi a chi si presenterà con l’apposito tagliandino (si potrà scegliere tra 2 cocktail ogni settimana, uno dalla lista S.Pellegrino e uno creato dai nostri barman con prodotti S.Pellegino o Sanbittèr).

I tagliandini verranno consegnati al desk a chi ne farà richiesta il giorno stesso o sul Decumano nella mezz’ora precedente l’appuntamento.

Identità Expo/1: 4 mani Mantuano-Sacco

Tony Mantuano e Marco Sacco

Tony Mantuano e Marco Sacco

E’ una cena a 4 mani con due protagonisti di gran livello quella che apparecchieremo sabato 1 agosto a Identità Expo. Tony Mantuano, del ristorante Spiaggia di Chicago, uno degli chef americani più noti al punto da essere considerato “il cuoco di Barack Obama”, duetta con l’italiano Marco Sacco, del ristorante Piccolo Lago di Verbania, due stelle Michelin.

Mantuano è uno degli chef più famosi degli Stati Uniti, e certamente uno degli apripista per il successo della cucina italiana in America con il suo ristorante, aperto nel 1984. L’anno prima Mantuano l’aveva passato proprio in Italia, facendo importanti esperienze in ristoranti di grande livello come Dal Pescatore di Canneto sull’Oglio o Da Romano a Viareggio.

Quanto a Sacco, il suo slogan è «Riprendere il passato, modellarlo nel presente, proiettarlo nel futuro. È nato nel 1965 a Premosello Chiovenda, un piccolo paese della Val d’Ossola in Piemonte. I suoi genitori, Gastone e Bruna, ristoratori da sempre, sono approdati nel 1974 al Piccolo Lago. Così, sin da bambino, Marco ha assaporato il mestiere di cuoco, aiutando il padre ai fornelli e poi prendendone le redini nel 1991, con il fratello Carlo. Prima stella Michelin nel 2004, la seconda tre anni dopo.

Questo il menu concertato assieme (costo 75 euro per 4 portate vini inclusi, prenotazioni [email protected] e +39.02.62012701)

Cuore di lattuga (Sacco)
Franciacorta Docg Brut 61, Berlucchi

Ravioletto con brodo di Grana Padano e zucca estiva (Mantuano)
Greco di Tufo Docg Loggia della Serra 2014, Terredora

Guancia di maiale e gamberi giganti (Mantuano)
Sicilia Doc (Pinot Nero- Nero d’Avola) Nuhar 2012, Tenuta Rapitalà

Sorbetto di albicocca e verbena, muesli ai cereali (Sacco)
Pratum Sour Bonaventura Maschio

Identità Expo/2: Le cene dei fratelli Damini

I fratelli Giorgio e Gian Pietro Damini

I fratelli Giorgio e Gian Pietro Damini

Sono i fratelli Giorgio e Gian Pietro Damini, del ristorante Damini – macelleria & affini di Arzignano (Vicenza), i protagonisti delle due cene del ciclo “Contemporary Italian Chef” di lunedì 3 e martedì 4 agosto.

Gian Pietro, classe 1973, si muove assecondando il dna da macellaio ereditato dal padre: è lui che cura di persona la varie fasi della pre-macellazione e della post-frollatura delle mezzene. Tutto questo, con un solo scopo in testa: garantire al cliente una carne di classe superiore. In più, è a lui che imputiamo la selezione dei formaggi, dei salumi più pregiati e degli “affini” che più emozionano, là dietro il banco.

Giorgio, di 4 anni più giovane, si è fatto invece le ossa nelle cucine dei vari Tacchella, Santinie Perbellini. Esperienze che oggi gli dettano tecniche di cucina che si esprimono al massimo secondo i principi della semplicità e dell’essenzialità. Uno stile che nel novembre del 2014 ha condotto alla stella Michelin, prima volta storica per una macelleria italiana.

Questo il menu (costo 75 euro per 4 portate vini inclusi, prenotazioni [email protected] e +39.02.62012701)

Battuta naturale e battuta alla caprese
Franciacorta Docg 61 Rosé, Berlucchi

Pàche Monograno Felicetti al ragù scomposto
Sauvignon Friuli Aquileia Doc 2014, Cà Bolani

Damini Bab
Panino farcito con carne selezione Damini, insalata di cappuccio e semi di cumino
Primitivo del Salento igt Sasseo 2013 Masseria Altamura

Cocco lime rum
Pina Colada By Bonaventura Maschio Spirits

Identità Expo/3: l’impronta di Cristina Bowerman

Cristina Bowerman

Cristina Bowerman

E’ Cristina Bowerman, chef del Glass Hostaria di Roma, una stella Michelin, la protagonista della settimana di “Italian & International Best Chefs”, i migliori cuochi che cucinano a Identità Expo, in questo caso da mercoledì 5 a domenica 9 agosto, sia a pranzo sia a cena, nonché della presentazione alla stampa che si tiene lo stesso mercoledì 5 alle ore 16.

A Bari si è laureata, in Legge, continuando poi gli studi forensi a San Francisco. Ma proprio negli Usa ha ottenuto l’altra laurea, quella giusta, in Arti culinarie e alla Culinary Academy di Austin, Texas. Nel 2004 il ritorno in Italia dopo varie esperienze: Oltreoceano al Driskill Grill; nel Belpaese Al Convivio di Angelo Troiani, a Roma. La stessa città dove ha poi aperto il suo Glass. Una storia di successo studiata anche alla Bocconi. Per Identità Milano 2013 è il miglior chef donna. Ed è ambassador di Expo 2015.

Questo il menu (costo 75 euro per 4 portate vini inclusi, prenotazioni [email protected] e +39.02.62012701)

Il Gazpacho incontra il ceviche che incontra la ‘nduja
Trentodoc Ferrari Perlé 2008, Cantine Ferrari

Tagliatelle di riso con ristretto di triglia, peperoni arrostiti, mandorle e bottarga
Frascati Superiore Docg Santa Teresa 2014, Fontana Candida

Calamaro ripieno di ricotta speziata, salsa ai ricci di mare, bonito e salicornia, arancia
Montéj Rosé 2014, Villa Sparina

Frangipane, ciliege, maionese di cioccolato bianco e gelato al wasabi
Moscato Rosa Alto Adige Athesis 2011, Kettmeir

Ecco le prime 10 azioni del Food Act

Food Act

Food Act

  1. CHEF AMBASCIATORI DELLA CUCINA ITALIANA NEL MONDO

Obiettivo: Un’azione di promozione sui mercati esteri coordinata con il Piano di internazionalizzazione del Governo e identificata con il segno unico “The Extraordinary Italian Taste”. Portare entro il 2020 l’export agroalimentare a toccare quota 50 miliardi di euro. In questo contesto si prevede il coinvolgimento dei principali chef italiani per promuovere il Paese negli eventi di alto valore rappresentativo. Focus specifico su Usa, Russia e Cina.

  1. VALORIZZARE LE ECCELLENZE ITALIANE E LA DIETA MEDITERRANEA

L’obiettivo è rafforzare la consapevolezza delle potenzialità del patrimonio agroalimentare italiano. Coinvolgere influencer internazionali per la costruzione di un messaggio coordinato. Promuovere la conoscenza delle eccellenze agroalimentari italiane, in particolare quelle riconosciute dai sistemi di tutela pubblici (DOP, IGP e BIOLOGICO), attraverso un utilizzo in cucina che sia anche aderente ai valori della Dieta mediterranea, evidenziando allo stesso tempo la differenza con i prodotti italian sounding.

  1. POTENZIAMENTO DELLA DISTRIBUZIONE DEL VERO MADE IN ITALY AGROALIMENTARE

Obiettivo: favorire l’attivazione di piattaforme logistico distributive come strumento fondamentale per l’incremento dimensionale e competitivo delle nostre imprese. Il tema cardine è garantire un migliore approvvigionamento all’estero di materie prime realmente provenienti dall’Italia, in particolare per le reti di ristorazione italiana nel mondo.

  1. ALTA CUCINA, ALTA FORMAZIONE

Sul profilo formativo è necessario colmare il gap del sistema, puntando sullo sviluppo di competenze economiche e imprenditoriali. Rafforzare i poli di formazione settoriale già esistenti e istituirne di nuovi maggiormente specializzati è una delle priorità del Food Act.

  1. ESTENSIONE UTILIZZO STAGE PER LA RISTORAZIONE DI QUALITÀ

Si lavora per superare i vincoli dell’attuale legislazione attraverso la revisione delle linee guida in materia di tirocini approvati dalla Conferenza Stato Regioni che fissano i limiti quantitativi relativi al numero di tirocinanti in relazione la numero dei dipendenti delle singole aziende, senza alcuna differenziazione rispetto all’incidenza formativa dell’esperienza.

  1. PIÙ AGGREGAZIONE NELLA FILIERA E NELLA RISTORAZIONE

Il piano sosterrà le aggregazioni nella filiera mediante le reti d’impresa attraverso strumenti come il credito d’imposta proposto con “Campolibero”. Verrà studiata la sua estensione a imprese operanti nel settore della ristorazione, verificando la compatibilità con la normativa europea in materia di aiuti di Stato e il fatto che si tratta di imprese, di norma micro e piccole, che operano nel commercio la cui competenza esclusiva è delle Regioni.

  1. DARE CREDITO ALLA CUCINA ITALIANA GIOVANI

Uno dei punti cardine riguarda lo sviluppo di strumenti di credito idonei a soddisfare le particolari esigenze del mondo della ristorazione di alta qualità. Favorire, anche in accordo con le Regioni, condizioni di credito agevolato da rivolgere ai giovani under 40, in possesso di particolari requisiti, per il subentro nelle aziende di ristorazione per il ricambio generazionale anche in cucina.

  1. RAFFORZARE BINOMIO TURISMO-RISTORAZIONE DI QUALITA’ PER PROMUOVERE I TERRITORI

Collegare l’offerta enogastronomica a percorsi turistici di qualità, promuovendo i prodotti agroalimentari dei territori, valorizzando anche i collegamenti con la ristorazione locale di qualità, l’hotelerie e il turismo culturale. Con questo obiettivo verranno individuati strumenti di supporto e coordinamento per rafforzare l’offerta turistica in chiave culturale – paesaggistica – enogastronomica.

  1. CUCINA ITALIANA DI QUALITÀ CERTIFICATA

Per valorizzare meglio la cucina di qualità si valuteranno percorsi di riconoscimento, che garantiscano il consumatore, e permettano uno sviluppo del settore orientato da politiche regionali di promozione di qualità, trasparenza, unicità dei prodotti.

  1. CUCINA ITALIANA COME CULTURA, IDENTITÀ, EDUCAZIONE, INCLUSIONE

Si punta a valorizzare il legame tra cucina e cultura, identità, educazione e inclusione. Questa azione prevede la promozione di iniziative che abbiano un ampio raggio: dall’educazione alimentare nelle scuole, per la promozione di valori come la sostenibilità ambientale, la lotta agli sprechi e il rispetto del cibo, fino alla valorizzazione culturale della nuova cucina italiana. Ultimo punto è dedicato all’accessibilità anche per le fasce più deboli, dando continuità a progetti di assistenza agli indigenti.

Tutti gli articoli di questa settimana

Scabin e la genesi del Cyber egg

Scabin e la genesi del Cyber egg

La Botica de Matapozuelos, insegna spagnola di Carlo Passera

Dalla Spiaggia al Piccolo Lago di Niccolò Vecchia

I Ravioli umami di Gianfranco Pascucci di Lisa Casali

Un FoodAct per la cucina italiana di Carlo Passera

Benin (e top chef) a Identità Expo di Carlo Passera

Scabin e la genesi del Cyber egg di Paolo Marchi (foto)

L’altra Italia di Tony Mantuano di Carlo Passera

Le novità del Frantoio Gaudenzi di Luciana Squadrilli

Milano: a tavola tra Garibaldi e l’Isola di Niccolò Vecchia

Il Fruit Punch di Identità Expo

La canapa in cucina: prodotti e indirizzi di Gabriele Zanatta

Finalmente senza uova di Simone Salvini

100 chef x 10 anni, la fotogallery

Marianna Vitale e i Puttanesca Ramen di Valeria Senigaglia

Grand Tour d’Italia: il menu di Negrini e Pisani di Gabriele Zanatta

100 chef x 10 anni: la cucina siamo noi di Carlo Passera

IDENTITÀ GOLOSE n° 450 – 31.07.2015,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione
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