Identità Golose: Newsletter n. 456 di Paolo Marchi dell’11 settembre 2015

15 Settembre 2015

Altro che panini e Coca-Cola, Matteo Renzi sembra imparare in fretta e un Massimo Bottura non gli dovrà più inviare sms per sgridarlo, accusandolo di oltraggio alla grande cucina italiana. Lontani anche gli anni del famigerato primo tricolore caro a Silvio Berlusconi, roba da Cral aziendale in gita.

Per i faccia-a-faccia più importanti e delicati, Renzi ha deciso di prenotare in grandi insegne, Enoteca Pinchiorri e Ora d’aria a Firenze, Osteria Francescana a Modena, guidate rispettivamente da Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde (scelta per l’israeliano Benjamin Netanyahu), Marco Stabile (per la tedesca Angela Merkel) e Massimo Bottura (per il francese François Hollande).

Un passo importante perché è vero che la sostanza è tutto, ma anche la forma non scherza. Non curare l’aspetto ristorativo di vertici, incontri e lavori nuoce all’agroalimentare e al turismo enogastronomico del nostro Paese. Un primo ministro che manda giù anonime fette di pane più o meno imbottite, nonché bevande che fanno bene solo ai conti economici di chi le produce, è come se dicesse, a una platea di 60 milioni di italiani, che la ristorazione di qualità è un vizio per pochi ricchi gaudenti. Da non imitare, anzi da ignorare, snobbare.

Se Masterchef e tramissioni cugine hanno reso popolari chef altrimenti inarrivabili – per la casalinga di Voghera Cracco è un divo tivù, nemmeno sa dove abbia il ristorante -, scelte come quella di Renzi danno loro spessore, li collocano in una prospettiva più corretta (i cuochi). Non solo: sprona a imitarlo tutti coloro che, per possibilità economiche, potrebbero frequentare gli stellati e non lo fanno non solo perché non li capiscono, ma anche perché non colgono la forza dell’esempio che loro stessi possono dare. E’ una banalità per tante nazioni nel mondo, salvo l’Italia.

Paolo Marchi

Lunedì il primo meeting dei Figli di Pasta Madre

Identità Expo accoglierà nel pomeriggio di lunedì 14 settembre, alle 16,30, il primo meeting dei Figli di Pasta Madre, il gruppo di artigiani delle lievitazioni che promuove la certificazione dei prodotti realizzati con pasta madre viva.

Nato dall’idea di un gruppo capeggiato da Renato Bosco – il “pizzaricercatore” di Saporè vicino Verona – il marchio si è presto trasformato in un bollino da applicare sui prodotti a base di pasta madre viva, siano essi salati o dolci, a disposizione di tutti gli artigiani che intendono autocertificare il loro lavoro e “garantirlo” al consumatore attraverso questo simbolo.

Il sodalizio si riunirà dunque a Identità Expo S.Pellegrino, per la prima volta; obiettivo, «fortificare la nostra unione e “contaminarla”, condividendo le esperienze di questi mesi. Noi vogliamo trasmettere i concetti che sono alla base di Figli di Pasta Madre», spiega Renato Bosco, ossia “diffondere le nostre idee, condividere il nostro credo ma soprattutto tutelare la vera Pasta Madre Viva e tutti i consumatori che si affidano a noi”, come si legge nel manifesto del progetto, che potete leggere qui.

Spiega ancora Bosco: «Vogliamo promuovere il nostro marchio, in modo che il consumatore sia sempre più informato dell’esistenza di questa sinergia tra artigiani». Anche perché l’industria si appropria di tale dicitura, impropriamente, spacciando per “pasta madre” quello che in realtà non ha più nulla di vitale (al termine dell’incontro sarà distributo ai partecipanti un vasetto di pasta madre viva, appunto).

«Noi dobbiamo essere bravi a comunicare ciò che facciamo, proprio come l’industria alimentare è brava a vendere i propri prodotti, che sono ben diversi da quanto promuoviamo», sottolinea infine Bosco. Da qui l’incontro di lunedì. Info alla mail figlidipastamadre@gmail.com.

Brunelli-Battisti, una inedita cena a 4 mani

«Via Carducci, nel centro di Senigallia, fino a qualche anno fa raccontano che fosse una strada assai poco attraente. Ma questa cittadina affacciata sul mar Adriatico, benedetta gastronomicamente dalla presenza di ben due chef di livello assoluto come Moreno Cedroni e Mauro Uliassi, e molto attiva turisticamente, continua a crescere nella sua offerta, quasi sempre di qualità. Così questa via oggi è frequentatissima, piena di locali. Quello di più recente apertura sull’insegna porta il nome di Paolo Brunelli, e sotto la dicitura ‘Esperienza Contemporanea’».

Inizia con queste parole il pezzo che Niccolò Vecchia ha dedicato ieri nel sito di Identità a Paolo Brunelli, gelatiere marchigiano, prima in Agugliano, telefono +39.071.907190, e da questa estate pure in Senigallia. Paolo sarà a Milano tra una decina di giorni. Lunedì 21 settembre infatti curerà assieme con Cesare Battisti una cena a 4 mani davvero fuori dal comune perché non duetteranno due cuochi, bensì un cuoco, il titolare del Ratanà, +39.02.87128855, Cesare per l’appunto, e un maestro del gelato.

Un esempio: si partirà da un omaggio del marchigiano a Milano, una sorta di aperitivo al caramello/sale/Campari per poi servire a tavola un Salmerino marinato e le sue uova affumicate al quale Brunelli abbinerà mascarpone/cetriolo/lampone. Scintille anche perché sarà l’occasione per ricordare come a Identità Milano 2016 si terrà la giornata di Identità di Gelato, un esordio nella sede di via Gattamelata e un ritorno rispetto alla Borsa in Piazza Affari.

Prezzo fisso della serata tutto compreso 60 euro. Info e prenotazioni al numero verde 800.825144, oltre che direttamente al Ratanà, +39.02.87128855.

Identità Expo/1: 4 mani Leemann-Moriarty

Doppio appuntamento speciale per le cene di lunedì 14 e martedì 15 settembre. Sarà protagonista un inedito duo tutto da scoprire, formato dall’italo-svizzero Pietro Leemann e dall’irlandese Mark Moriarty, fresco vincitore del S.Pellegrino Young Chef 2015. Moriarty inserirà il suo piatto vegetariano nel menu di Leemann, come sempre dedito a quella che lui definisce “cucina naturale”.

Leemann ha bisogno di poche presentazioni: è uno chef che già nel 1989 apriva il suo Joia in un quartiere milanese che si stava sempre più popolando di kebaberie e ristoranti etiopi, proponendo appunto un’inedita “alta cucina naturale”. La sua scelta si rivelerà azzeccata (Joiasarà il primo locale di quel tipo ad aggiudicarsi la stella, nel 1996).

Quanto a Moriarty, del Culinary Counter di Dublino, ha vinto la S.Pellegrino Young Chef grazie a un piatto che ha conquistato la giuria, Celeriac baked in barley and fermented hay, cured and smoked celeriac. Lo ritroveremo in apertura del menu di Expo.

Questo il menu (75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701).

Sedano rapa cotto in orzo e fieno fermentato, nocciole, succo di sedano rapa crudo e tè affumicato (Moriarty)
Trentodoc Ferrari, Perlé 2008, Cantine Ferrari

Tao della Farfalla
Terrina di peperoni e riso delicatamente arrostita, specchio di prugne, zenzero e molti colori (Leemann)
Insolia Sicilia Doc 2014, Feudo Principi di Butera

Viaggio nel tempo che è stato e che sarà
Composizione di melanzana cotta in due modi, sotto tiepida con finferli, sopra marinata con buone erbe e peperoncino (Leemann)
Verdicchio Classico Superiore Doc 2014, Casal di Serra, Umani Ronchi

Amici si nasce, o si diventa?
Crema catalana con ricotta di capra e marzapane di mandorle, accompagnata da un gelato di pere delicatamente piccante (Leemann)
Cocktail Prime Uve

Identità Expo/2: i pranzi del team Ribaldone

I pranzi di lunedì 14 e martedì 15 settembre saranno firmati da Andrea Ribaldone, executive chef di Identità Expo S.Pellegrino, e da tutto il suo staff, in testa Domenico Della Salandra e Domenico Schingaro. Milanese di nascita, Ribaldone ha il Piemonte nelle vene: il padre è di Lu Monferrato e la mamma è pure piemontese.

Dopo esser cresciuto sotto l’ala di Riccardo Aiachini (La Fermata di Alessandria), il ragazzo ha collezionato importanti collaborazioni negli anni: executive chef e consulente di Eataly Tokyo, consulente come F&B Director per JSH Hotels&Resorts mentre da giugno 2014 apre il suo ristorante ad Alessandra, la nuova avventura de I Due Buoi.

Con la sua cucina punta a regalare un’esperienza che permetta di comprendere che i suoi piatti celano rispetto per la materia prima, ricerca puntuale nelle preparazioni e, insieme, un concentrato di tecnica, creatività e sperimentazione.

Questo il menu (75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701)

Calamaro, piselli

Risotto, zucca e amaretti

Anatra, pere e fagioli

Cioccolato Araguani Valrhona, arancia e zafferano

Identità Expo/3: Niko Romito Formazione

E’ il tre stelle Niko Romito il protagonista della settimana di “Italian & International Best Chefs”, i migliori chef che cucinano a Identità Expo, in questo caso da mercoledì 16 a domenica 20, 5 pranzi e 5 cene in tutto.

L’abruzzese presenterà la cucina del suo fortunato format Spazio, animato dagli allievi della scuola Niko Romito Formazione di Castel di Sangro (L’Aquila).

Si tratta di una scuola di alta formazione e specializzazione professionale dedicata al mondo della ristorazione e dell’alta cucina. Nata nel 2011, offre percorsi formativi differenziati per aspiranti cuochi, professionisti del settore e semplici appassionati, con programmi didattici di lunga durata, corsi intensivi e corsi a breve termine su argomenti specifici. Tre finora gli indirizzi di Spazio: Rivisondoli (nell’ex sede del ristorante Reale, ora a Castel di Sangro), Roma (dentro Eataly) e Milano (Mercato del Duomo, in piazza Duomo).

Questo il menu (75 euro vini inclusi, prenotazioni expo@magentabureau.it e +39.02.62012701)

Zuppa, baccalà e pomodoro

Tagliatelle “in Bianco”, pepe e menta

Maiale, mandorla e pesto mediterraneo

Crespella gratinata al miele e limone

Lopriore e l’idea del piatto sporco

Un piatto sporco di sughi differenti, che si mischiano e assemblano tra di loro in un insieme però coerente e pensato dallo chef, e che diventa dunque simbolo di un diverso concetto di cucina. La foto che vedete qui sopra ben rappresenta le scelte di un cuoco immaginifico come Paolo Lopriore, ai Tre Cristi di Milano.

E’ il risultato, quel piatto dalle chiazze sovrapposte, di più portate che lo hanno “sporcato di buono”. Si inizia con calamari cotti in una speciale vaporiera, poi un favoloso astice in due servizi (sì, anche fritto), poi ancora gnocchi alla romana con finanziera… Si cambia solo con il Savarin da profumare, dessert orgogliosamente retrò, con tante – sette – ciotoline attorno (piene di ribes, gelato, mascarpone, marmellata d’arancia, mirtilli…) per condire a piacimento.

Una scelta radicale, quella di mantenere lo stesso piatto. «Mi piace l’idea – spiega lo chef – Voglio riappropriarmi di quanto ci appartiene, del gusto creativo di noi italiani. Voglio essere al servizio di un’identità, che è quella del nostro popolo».

Missione che passa attraverso un’opera attenta e controcorrente di recupero, «non ho paura, non dobbiamo avere paura di passare per demodé. Fa parte della nostra anima prenderci cura dell’ospite: per lui tiriamo fuori le lenzuola di lino anche se stanno da tempo chiuse in un cassetto e magari odorano un po’ di muffa, è una forma di attenzione». Come il piatto che non viene cambiato, particolare che fa sentire a casa propria.

«Sono valori antichi da tenere a mente – racconta ancora – Non dobbiamo vergognarci delle trecce d’aglio in cucina, per poi magari parlare di italian food. Siamo questa cosa qui, basta nasconderci. Tutti ostentano una creatività che copiamo dagli altri, poi non mostriamo quella che è nella nostra natura. Occorre colpire al cuore».

Magari ricercando percorsi originali ma coerenti, «io ho scoperto uno straordinario designer di oggetti da tavola, Andrea Salvetti, che mi ha costruito questa vaporiera. La porto in sala, non devo più concentrarmi sulla presentazione, già il solo oggetto appaga gli occhi. Posso quindi concedermi il lusso di pensare unicamente al gusto, al risultato nel piatto». Sporco, ma straordinario.

Carlo Passera

Camanini rende magica la banalità delle spagnolette

Questo piatto, una crema, si intitola: Arachide tostata, rosmarino, aceto rosso, frutti di bosco e trombette della morte. Me lo ha servito, in un lungo percorso denominato Oscillazioni (a sorpresa aggiungo io), Riccardo Camanini, chef-patron al Lido 84 a Gardone lungo la sponda bresciana del Garda, telefono +39.0365.20019.

Se Riccardo l’avesse inserito tra gli antipasti non l’avrei mai ordinato perché il mio interesse e piacere verso le arachidi oscilla, verbo davvero appropriato in questo frangente, tra l’indifferenza (per le spagnolette come banale accompagnamento di un aperitivo) e il rifiuto (del burro di arachidi).

Ma un cuoco è davvero bravo quando ti fa mangiare con gusto e ispirazione qualcosa che non ti piace. Facile strappare consensi con le proposte più gradite. A sfondare porte aperte sono bravi tutti, a entrare nei caveau delle banche quasi nessuno (purtroppo o per fortuna?).

Salina, il Signum e la Bagnacauda di Martina

La presentazione ieri sera, giovedì 9 settembre, a Salina nelle Isole Eolie sia di XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita sia di 100Chef x 10Anni, i cento chef che hanno cambiato la cucina italiana, entrambi i volumi pubblicati da Mondadori, è stata l’occasione per godere dell’ospitalità della famiglia Caruso nel loro Signum, straordinario albergo pensato nel 1988 e reso nel tempo sempre più unico. Tutto merito allora di Michele Caruso e di sua moglie Clara Rametta e via via nel tempo dei loro figli Luca (sala e accoglienza) e Martina, anni 25 e già chef.

Merenda, cena e colazione (le frittate sono regno esclusivo del patron Michele, il resto di Graziana Randazzo) meritano ben più spazio. Ora come ora mi fa piacere rimarcare un antipasto, ottimo e insolito: Bagnacauda con ricci di mare, il Piemonte e il Mediterraneo, la tradizione che diventa innovazione se ci si allontana mille chilometri. Brava Martina.

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