Identità Golose: Newsletter n. 461 di Paolo Marchi del 9 ottobre 2015

Identità Golose: Newsletter n. 461 di Paolo Marchi del 9 ottobre 2015

Il momento più difficile di un evento, che però può rilevarsi anche il più bello, è cosa ti dici, che saluto usi al momento di accomiatarti con coloro che hanno lavorato con te. E’ quello che normalmente faccio io stesso mentalmente quando esco da un locale. Mi dico “addio o arrivederci?”. Nel primo caso è una bocciatura, nel secondo pollice verso l’alto, tornarci o non tornarci, consigliarlo o sconsigliarlo?

Ad esempio da Alinea e da Grant Achatz, qui a Chicago, tornerei seduta stante. Troppo perfetto in un andare completamente oltre il concetto di ristorante dove vai per nutrirti. Alinea è la naturale continuazione dei riti gioiosi e scherzosi del Bulli di Ferran Adrià. E chissà quale volto presenterà a primavera visto che in inverno verrà rifatto da cima a fondo.

Arrivederci Grant, nessun dubbio, e arrivederci con gli amici di Eataly America, in particolare Nicola Farinetti e Dino Borri, con i quali Claudio Ceroni e io abbiamo già iniziato a progettare il 2016. E quando lo fai a edizione in corso è sempre un ottimo segno. Dà forza e ti fa capire che c’è ancora strada da camminare perché le cose da raccontare sono millanta e tutte felici. Se poi i nostri chef sapessero parlare l’inglese, ogni mossa sarebbe davvero più efficace. Invece siamo ancora alle eccezioni.

E tutti possiamo rivivere qui la sesta edizione di Identità New York e pure la seconda di Identità Chicago attraverso gli scatti di Serena Serrani e Celestina Ielmoni.

Paolo Marchi

Grande Italia (e non solo) a Chicago

Heinz Beck, Cristina Bowerman, Alex Pilas di Eataly, Giuseppe Tentori

Heinz Beck, Cristina Bowerman, Alex Pilas di Eataly, Giuseppe Tentori

Che giornata martedì scorso a Eataly Chicago. I quattro cuochi protagonisti delle due lezioni di Identità Chicago si sono distinti ognuno a modo suo: Heinz Beck della Pergola di Roma sfoggiava una carica unica, anche nello humor. Una frase su tutte: “Ora fatemi pure delle domande. Perché le domande non possono essere stupide, al massimo lo sono le risposte”. Andrew Zimmermann, ristorante Sepia di Chicago, ha espresso a chiare lettere sulla pasta fresca il suo amore per la cucina italiana (e anche per quella asiatica). Cristina Bowerman di Glass Hostaria ha conquistato la platea con una didattica precisa del risotto (uno ortodosso e uno di quinoa). Il milanese Giuseppe Tentori di GT Fish & Oyster di Chicago, ha espresso tutta una sua fusion personale, che parte dalla bruschetta e approda ai sapori tropicali. Lidia Bastianichha raccontato della sua esperienza in cucina per due papi. La giornata si è chiusa con una splendida cena da Baffo, il ristorante di Eataly Chicago.
(Nella foto di Brambilla Serrani, i protagonisti della cena. Da sinistra, Heinz Beck, Cristina Bowerman, Alex Pilas di Eataly, Giuseppe Tentori)

Tentori, un milanese alla conquista dell’Illinois

Tacos di pesce

Tacos di pesce

Alla fine della cena di Baffo (vedi notizia sopra), Paolo Marchi faceva notare un curioso particolare: tra tutti quelli che hanno firmato il menu, l’unico a portare un cognome italiano era Giuseppe Tentori, che poi è anche l’unico a vivere e lavorare fuori dai nostri confini. Milanese, classe 1972 e metà dei suoi anni trascorsi quassù, Tentori ha aperto al 531 di North Wells street a Chicago, GT Oyster and Fish, un vivace bistrot di pesce semi-tradizionale che attinge ispirazioni da tutto il mondo tra ceviche, granchi dell’Alaska e tacos di pesce (quello buonissimo della foto, include merluzzo marinato nella birra, remoulade di aneto e aceto di malto).

In 4 anni il GT ha fatto il botto: ora mette in fila ogni giorno 300 coperti tra pranzo e cena (500 nei giorni del weekend) e dall’apertura ha venduto 1 milione e mezzo di ostriche. La cui carta cambia ogni giorno, con arrivi non dalla Francia ma dalle coste East o West statunitensi e canadesi: Dabon Bay, Deer Creek o Gold Creek da Washington, Beau Soleil da New Brunswick, Bras d’Or dalla Nova Scotia, Wellfleet dal Massachusetts… 3 dollari l’una, per iniziare bene il pasto.

Il merito di Tentori è quello di aver rotto lo scetticismo verso i ristoranti di pesce dei cittadini di Chicago, storicamente orientati alla grande verso le bistecche e diffidenti sui frutti di mare per via delle distanze che li separano dai due oceani («E’ vero, c’è il lago Michigan attorno ma dall’acqua dolce non cucino nulla, al massimo qualche luccio»). Il ragazzo sta preparando l’apertura di GT Prime Meat, prevista per la primavera prossima. Tra ossobuchi e grande carne servita in piccole dosi, da condividere, la prossima sfida sarà quella «Di far capire agli americani che si possono spendere anche 45 dollari per mangiare della buona carne di vitello». Scommettiamo che ce la fa?

GZ

L’Italia del Vino seduce i Chicagoans

Wine around

Wine around

Lo scatto è tratto dal Wine around, la rassegna che ha concluso la trasferta americana di Identità Golose: il secondo piano di Eataly Chicago è stato preso d’assalto dai Chicagoansm, che hanno potuto assaggiare i vini selezionati da Merano WineFestival. Una carrellata di 38 produttori da 14 regioni diverse. Identità Oltreoceano è stata anche questo.

Momofuku Ko, grande complotto a New York

Momofuku Ko

Momofuku Ko

Ragazzi, che cena l’altra settimana dal Momofuku Ko. L’ammiraglia della flotta di David Chang ha riaperto meno di un anno fa in un nuovo scintillante indirizzo ai margini dell’East Village di New York. Ci si accomoda al bancone rettangolare e si guarda rapiti per 2 ore e mezza il mestiere compassato dei ragazzi guidati da Sean Gray (nella foto, a destra), l’executive dalla Pennsylvania che ci mette parecchio di suo all’ombra (sempre meno ingombrante) della celebrità Chang.

Il menu da 175 dollari del 3 ottobre (quello c’è, niente carta) era una sequenza in rollercoaster da 16 portate. Che non risultavano mai eccessive – come accade spesso altrove – perché il ritmo era serratissimo: sei centrifugato in un doppio e triplo loop che quando atterri non ti accorgi nemmeno di esser partito. Come definire lo stile di cucina? Sfugge alle categorie perché la definizione migliore è quella dello stesso Gray: «Un complotto newyorkese, cioè la somma delle cucine di tutto il mondo».

In ordine sparso: Storione dalla Siberia e blini di patate, Sushi di sgombro sawarazushi con wasabi e dashi dello stesso sgombro (una festa del palato), Ceci fermentati, ricci di mare e olio d’oliva (brutto ma da sballo); Tortellini, funghi matsutake e vin jaune cucinati al grado perfetto («Amo la pasta fresca e sono terrorizzato dal sbagliarme la cottura», sussurrava il cuoco), Madai(consommé, shiso e fingerlime) e del pane acido accompagnato da un burro alle rape che avresti spalmato 40 fette in fila se non fossero intervenute altre dieci pietanze (senza alcun errore) una dietro l’altra.

L’insegna ha due stelle Michelin e tanti, settimana scorsa, profetizzavano la terza. Non è accaduto, forse perché il clima in sala è così informale e atipico (per metà cena scorreva in sottofondo “Disintegration” dei Cure!) che giammai arriverà. But, who cares?

GZ

Premio Birra Moretti Grand Cru: al voto!

Premio Birra Moretti Grand Cru

Premio Birra Moretti Grand Cru

Il Premio Birra Moretti Grand Cru, edizione 2015, si arricchisce di novità rispetto alle precedenti: a partire dal tema dedicato al piatto unico della tradizione regionale italiana, fino all’inaugurazione del voto popolare lo scorso 14 settembre.

Sì perché, da quella data fino al prossimo 14 ottobre è possibile votare la ricetta preferita di uno dei 10 finalisti. Basterà cliccare qui e si aprirà la pagina di un mini sito dedicato, in cui sono raccolte le biografie e le video ricette dei dieci candidati alla vittoria: 1 Cosimo Bunicelli, 2 Michele Cella, 3 Giulia Ferrara, 4 Riccardo Gaspari, 5 Paolo Griffa, 6 Valerio Maceroni, 7 Marion Roger, 8 Matteo Rubini, 9 Federica Scolta, 10 Giovanni Sorrentino.

In occasione della finale del 19 ottobre a Eataly Smeraldo a Milano si conoscerà il vincitore decretato da una giuria d’eccellenza, ma anche il più votato dal web. Ultima non per questo meno importante novità, quella sera stessa si potranno assaggiare i piatti dei finalisti ordinandoli nei ristorantini tematici di Eataly Smeraldo.

18 ottobre, tutti all’Opera San Francesco

Gindara - Carbonaro nero d'Alaska

Gindara – Carbonaro nero d’Alaska

Domenica 18 ottobre 2015 torna l’appuntamento di Opera San Francesco per i Poveri Onlus “Grandi Cuochi all’Opera”, realizzato in collaborazione con Identità Golose. Il tema di questo nuovo appuntamento sarà “Il mondo a tavola a Milano”: 6 grandi chef internazionali, che da tempo vivono e lavorano a Milano, per questo evento speciale porteranno sulle tavole della mensa di OSF ricette originali e semplici che rappresentano i sapori e i profumi del mondo.

Questa la squadra: Juan Lema, uruguaiano, della Trattoria Mirta, con l’amico italiano CesareBattisti del ristorante Ratanà; Victoire Gouloubi, chef africana da più di 10 anni a Milano; Haruo Ichikawa, giapponese, del ristorante Iyo; Guoqing Zhang, cinese, del ristorante Bon Wei; Alice Delcourt, francese cresciuta negli Stati Uniti, del ristorante Erba Brusca.

Il pranzo benefico è aperto al pubblico e si svolgerà a Milano nella mensa dei poveri di corso Concordia 3. Sarà possibile partecipare a fronte di una donazione minima di 100 euro a persona. Per informazioni e prenotazioni (fino a esaurimento posti): +39.02.89659002 da lunedì a venerdì dalle 10 alle 18.

In questi giorni stiamo pubblicando le ricette dei piatti che comporranno questo speciale menu: sopra trovate il Gindara – Carbonaro nero d’Alaska in salsa di miso di Haruo Ichikawa di Iyoe anche l’elenco completo delle portate che verranno servite domenica 18 ottobre.

NV

Domani all’Expo si parlerà della Carta di Milano

Carta di Milano

Carta di Milano

La Carta di Milano è quasi all’ultimo passo, almeno a livello di Expo 2015 perché chi l’ha promossa si augura abbia gambe solide e cervello lucido per camminare a lungo e nella giusta direzione. Domani, sabato 10 ottobre, appuntamento all’Auditorium dell’Esposizione Universale a partire dalle ore 10, e fino alle cinque pomeridiane, per discutere attorno a Expo dopo Expo: le eredità di Milano 2015.

Il primo capitolo venne scritto lo scorso 7 febbraio all’Hangar Bicocca. Adesso vengono chiamati a raccolta i principali soggetti che si riconoscono nel tema di Milano 2015 Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita, in particolare i rappresentanti dei Paesi presenti sul Decumano. I tavoli di lavoro saranno 26, ultima giornata prima di quella che Giuseppe Sala ha definito “il giorno più importante di tutta Expo” ovvero il 16 ottobre. Venerdì prossimo infatti, si celebrerà il World food day e, presente il presidente della repubblica Sergio Mattarella, la Carta di Milano verrà consegnata al segretario generale delle Nazioni Uniti Ban Ki-Moon.

Identità Expo/1: quattro mani Perbellini-Charles

Giancarlo Perbellin e Jeremy Charles

Giancarlo Perbellin e Jeremy Charles

Sono Giancarlo Perbellini, del ristorante Casa Perbellini di Verona, e il canadese Jeremy Charles, del ristorante Raymonds a Saint John’s, sull’isola di Terranova, i protagonisti della cena a 4 mani del ciclo “Italian & International Best Chefs”, a Identità Expo S.Pellegrino il prossimo sabato 10 ottobre.

A vederli nella foto qui sopra, non potrebbero essere più diversi, il gentleman distinto e il cuoco delle foreste. Intrigante, no?.

Perbellini significa una lunga tradizione d’eccellenza che parte nel 1891, quando Giovanni Battista Perbellini firma la prima pagina del proprio libro di ricette intitolato “Pasta lievitata”. Salto nel tempo, dicembre 2014, il nipote Giancarlo inaugura in pieno centro a Verona il proprio nuovo locale, a fianco della Basilica romanica di San Zeno.

Quanto a Jeremy Charles, 37 anni, è un oggetto misterioso in Italia, ma promettentissimo. Basti dire che il suo ristorante si trova nella capitale della provincia di Terranova e Labrador, un luogo dove anche d’estate il mare ospita iceberg che scivolano giù dalla Groenlandia.

E’ il leader in un nuovo movimento che vuole celebrare la cucina del Nord e i suoi ingredienti, The Northern Chefs Alliance. Una sorta di versione nordamericana della scuola scandinava, tutta raw, caccia, pesca nelle acque gelide e licheni.

Questo il menu (75 euro vini inclusi, prenotazioni [email protected] e +39.02.62012701).

Nfld Fish n Brews (Charles)
Franciacorta ’61 di Berlucchi

Pàche Monograno Felicetti con polipo alla plancia, bufala, olive e pomodoro
Colli di Luni Vermentino Doc Etichetta Grigia 2014 di Cantine Lunae

Guanciale di vitello brasato, purè di patate e porri fritti (Perbellini)
Sicilia Doc (Pinot Nero/Nero d’Avola) Nuhar 2012 di Tenuta Rapitalà

Gelato all’infuso di rododendro con sciroppo di acero e pane tostato (Charles)
Prime Uve Oro Cocktail

Identità Expo/2: il menu di Andrea Ribaldone

Andrea Ribaldone

Andrea Ribaldone

I pranzi di lunedì 12 e martedì 13 ottobre settembre saranno firmati da Andrea Ribaldone, executive chef di Identità Expo S.Pellegrino, e da tutto il suo staff, in testa Domenico Della Salandra e Domenico Schingaro. Milanese di nascita, Ribaldone ha il Piemonte nelle vene: il padre è di Lu Monferrato e la mamma è pure piemontese.

Dopo esser cresciuto sotto l’ala di Riccardo Aiachini (La Fermata di Alessandria, ora a Spinetta Marengo), ha collezionato importanti collaborazioni negli anni: executive chef e consulente di Eataly Tokyo, consulente come F&B Director per JSH Hotels&Resorts mentre da giugno 2014 apre il suo ristorante ad Alessandria, la nuova avventura de I Due Buoi.

Con la sua cucina punta a regalare un’esperienza che permetta di comprendere che i suoi piatti celano rispetto per la materia prima, ricerca puntuale nelle preparazioni e, insieme, un concentrato di tecnica, creatività e sperimentazione.

Questo il menu (75 euro vini inclusi, prenotazioni [email protected] e +39.02.62012701).

Cardi gobbi di Nizza Monferrato, bagnacauda e fonduta d’alpeggio

Zuppa di mare con Pasta Monograno Felicetti

Costoletta d’Agnello in olio cottura con riso alle erbe selvatiche

 Cachi, castagne, cioccolato bianco Ivoire Valrhona e aceto balsamico tradizionale di Modena

Identità Expo/3: il menu di Antonio Scalera

Antonio Scalera

Antonio Scalera

Antonio Scalera, chef del ristorante La Bul di Bari, è il protagonista di “Contemporary Italian Chefs” per le due cene di lunedì 12 e martedì 13 ottobre.

Barese, classe 1974, vanta esperienze importanti in Italia e all’estero. Ad esempio a Madrid (Viridiana e Cuenllas), come si capisce ancora oggi grazie ad alcuni sui piatti simbolo, come il gazpacho. Prima e dopo: Paolo Teverini (Bagno di Romagna), Quinzi e Gabrieli e Al Presidente(Roma), Grotta Palazzese (Polignano), Trattoria Toscana de l’Andana (Castiglione della Pescaia).

Dopo l’esperienza al ristorante di Ducasse in Toscana decide di tornare a casa, sulla scorta di una convinzione: quella terra ha tutto quello di cui si ha bisogno per fare buona cucina. Vi prova con successo a La Bul, dove la sua compagna Francesca Mosele si occupa di sala e cantina.

Questo il menu (75 euro vini inclusi, prenotazioni [email protected] e +39.02.62012701).

Sgombro affumicato in casa, gelèe di friggitelli, noci di pecan e cipolle in olio

Risotto con cime di rapa, polvere di alici e spuma di aglio dolce e peperoncino

Triglia cotta e cruda, zuppetta di ricotta e fichi caramellati

Variazione di bignè

Identità Expo/4: il menu di Carlo Cracco

Carlo Cracco

Carlo Cracco

E’ uno dei cuochi più famosi d’Italia, Carlo Cracco, dell’omonimo ristorante milanese, il protagonista della settimana di “Italian & International Best Chefs”, i migliori chef che cucinano a Identità Expo S.Pellegrino.

Il suo menu sarà servito dal pranzo di mercoledì 14 alla cena di domenica 18. Appuntamento speciale la cena di sabato 17, quando è previsto un quattro mani tra Cracco ed Enrico Bartolini. Ma su questo torneremo più avanti.

Cracco è nato a Vicenza nel 1965 e, prima ancora di essere conosciuto al grande pubblico attraverso la tv, ha inanellato una serie di altrettanto grandi cucine. Dopo l’istituto alberghiero la sua prima esperienza di livello è stata con Gualtiero Marchesi (1986). Poi alcuni stage, da Alain Ducasse e Alain Senderens. All’inizio degli anni Novanta si trasferisce a Firenze, come chef dell’Enoteca Pinchiorri; ma proprio quando, nel 1994, tale indirizzo riceve la terza stella, torna da Marchesi.

Del 1996 è il primo ristorante di proprietà: Le Clivie di Piobesi d’Alba, che l’anno successivo diventerà a sua volta (mono)stellato. E’ il prodromo della definitiva affermazione: nel 2001 sbarca nella metropoli lombarda, assieme agli Stoppani inaugura Cracco-Peck, tuttora (bi)stellato, e che da luglio 2007 è totalmente rilevato dallo chef.

Questo il menu (75 euro vini inclusi, prenotazioni [email protected] e +39.02.62012701).

Ricci di mare e finocchio

Rognone e ostrica

Tuorlo d’uovo marinato, zucca, amaretto e senape

Petto di piccione al caffè

Crema di ricotta, sesamo, nero di seppia, mela Fuji e nocciola

Caceres e Apreda: il mondo intorno al Lazio

Roy Caceres e Francesco Apreda

Roy Caceres e Francesco Apreda

Martedì 6 ottobre a Identità Expo S.Pellegrino si è tenuta una nuova cena del ciclo di “A tavola con le stelle del Lazio”, progetto sviluppato dalla Regione Lazio per promuovere le eccellenze enogastronomiche del territorio attraverso i piatti di 12 celebri chef che operano a Roma e dintorni.

Protagonisti due cuochi che a Roma vivono da parecchi anni, ma che romani non sono e anzi, hanno l’uno radici e l’altro esperienze e fascinazioni che arrivano da varie parti del mondo. Stiamo parlando del colombiano Roy Caceres, chef del Metamorfosi, e del napoletano Francesco Apreda, da quasi dieci anni alla guida dell’Imago presso l’Hotel Hassler, dove è arrivato dopo altri 10 anni in viaggio per il mondo.

I due sono anche grandi amici e anche per questo è stato divertente e piacevole vederli collaborare per la perfetta riuscita di questa cena a quattro mani. Che si è aperta con due cavalli di battaglia di entrambi gli chef che prendono spunto da due colonne della gastronomia laziale.

Prima l’Uovo 65° Carbonara di Roy Caceres, una versione della celeberrima pasta, ma (quasi) senza pasta, con solo tre piccoli rigatoni soffiati, per dare croccantezza alla masticazione. Piacevolezza assoluta, anche grazie a Pecorino Romano DOP e Guanciale di Amatrice. Un piatto, ha raccontato Caceres, che è impossibile togliere dalla carta, perché i clienti del Metamorfosilo richiedono sempre.

E’ quello che succede anche al Riso, cacio, pepi e sesami di Francesco Apreda, che ama giocare con i risotti e proporli con condimenti classicamente associati alla pasta. Un piatto da applausi anche grazie alla Zucchina romanesca con fiore, che dava ulteriore profumo, insieme al blend di Pepi e Sesami ideato dallo chef dell’Imago.

Grande successo anche per i due piatti successivi, il Maialino in porchetta all’eucalipto, mango e capperi fritti di Apreda, proposta dalla grande complessità aromatica unita a una golosità immediata, e l’Uva fragola all’olio extravergine, ricotta, miele e nocciole di Caceres, che ha chiuso con uno straordinario equilibrio tra acidità e cremosità questa splendida cena.

NV

Ratanà: un lunedì all’insegna dei funghi con la Tana

Funghi

Funghi

Lunedì prossimo 12 ottobre, per le Tavole di Identità Golose, appuntamento al Ratanà, al 28 di via Gaetano de Castillia, per una cena all’insegna dei funghi, funghi italiani è bene precisare perché sempre più spesso è facile mangiare funghi giapponesi, anche ottimi ma che appartengono, a differenza di porcini e finferli, a una cultura differente. Un risotto con i porcini è un altro piatto rispetto a uno con gli shiitake.

Il menù sarà curato dal padrone di casa, Cesare Battisti, e dall’ ospite, Alessandro Dal Degan, chef della Tana di Asiago in provincia di Vicenza, coin il dessert firmato da Luca De Santi. Ecco il menù, da acquolina istantanea:

Battuto di vacca burlina alla brace di funghi e muschio, salsa di muschio dei funghi (La tana) e Frittella di ricotta con ragù di funghi misti (La tana), vino in abbinamento Gavi ‘Pisé’ La Raia 2013; Risotto con porcini, timo serpillo, aceto tradizionale di Modena invecchiato (Ratanà) e Rosato S.Isidoro Maria Pia Castelli 2013; Spalla di manzo cotta col fieno, funghi trombette stufati con la senape selvatica (La tana) e Barbera La Raia 2013; Dulcis in fungo nonché La zucca (Ratanà) e Riesling passito Conte Vistarino.

Prezzo tutto compreso 60 euro, info e prenotazioni al numero verde 800.825144 oppure +39.02.87128855.

XXL farà tappa il 12 da Marta Pulini a Milano

XXL

XXL

Il tour che vede protagonista XXL, 50 piatti che hanno allargato la mia vita, per Mondadori Electa, torna a Milano dove venne presentato per la prima volta. Lunedì prossimo 12 ottobre infatti, Marta Pulini, chef da poco in piena attività all’ombra del Duomo, e Paolo Marchidialogheranno sul valore del cibo tra memoria e progetto, tra i ricordi che ognuno accumula e i programmi che si fanno pensando al futuro. Il tutto a partire dalle 19.30, con la moderazione della giornalista Alessandra Pon.

Non solo parole però, ma anche ottimi bocconi nello Spazio Rossana Orlandi in via Bandello 14, sotto il cui tetto trova spazio il ristorante Marta. Tre ricette per tre persone giocando sulle loro memorie. Un piatto che ha cambiato la vita di Marta Pulini, che non è nata chef ma lo è diventata, sono le polpettine di pollo e ricotta con il babà. Per Marchi la Tarte Tatin, la torta di mele rovesciata nata per sbaglio nella cucina della locanda delle sorelle Tatin, Stephanie e Caroline a Lamotte-Beuvron in Francia. E per Alessandra Pon? Sorpresa, multipla.

Info e prenotazioni +39.02.48198622 oppure [email protected], prezzo fisso 40 euro. Nota finale: il menù di XXL sarà in carta per tutta la prossima settimana. Cara Marta, un formidabile grazie.

Gastronomika 2015/1: il dilemma Singapore

Gastronomika

Gastronomika

E’ calato il sipario sull’edizione 2015 di Gastronomika, tradizionale appuntamento a San Sebastian con l’alta cucina che ha riunito come sempre la stampa di tutto il mondo (dall’Italia, noi di Identità Golose, Licia Granello di Repubblica e Vittorio Castellani) per tre giorni di lezioni e assaggi doc.

Nazione ospite quest’anno è stata Singapore (con l’aggiunta di un drappello di cuochi da Hong Kong): scelta certo interessante, quella di Roser Torras – direttore di Gastronomika -, perché ci ha condotto in un Oriente diverso, sostanzialmente privo di territorio proprio (la città-Stato è grande quanto un sesto del Molise) e quindi senza alcun chilometro zero davvero possibile.

Di più: non solo Singapore è tributaria di altre nazioni per quanto riguarda la produzione agroalimentare, ma è di suo un crogiuolo di culture (malese, cinese, indiana, più l’influenza occidentale…) che si riverbera ovviamente sulla cucina. Fa proprio di questo la sua identità, anche a tavola: una fusione naturale che stenta ancora un po’, però, a mostrare una personalità definita, spendibile.

Ecco: se un appunto si può fare alla delegazione singaporiana, è quello di aver mancato di (forse chimerica) organicità; una critica, questa, che aveva investito, per ben altri versi, anche l’Italia, nazione ospite lo scorso anno.

Per capirci: Ryan Clift, uno degli chef di punta nella città-Stato, è un inglese con esperienze in Australia, che ha presentato un piatto di wagyu giapponese con burrata all’italiana, Jerusalem artichoke (ossia topinambur, d’origine nordamericana), pomodoro di Nagano e olio d’oliva mediterraneo, il tutto lavorato con tecniche d’avanguardia occidentale.

Una scelta totalmente de-territorializzata; il che sarà anche nello spirito singaporiano, ma conduce a conclusioni ovvie: una preparazione del genere può provenire da una cucina basata a Singapore come a Cincinnati. O su Venere.

E’ un paradosso di fondo che riguarda buona parte della ristorazione in quel lembo di mondo, assai rappresentata anche nel 50 Best asiatico (ben 10 indirizzi) ma perlopiù con proposte “altre”, ossia di scuole esplicitamente giapponesi, cinesi, italiane, francesi e così via.

Eppure un tentativo di trovare una propria via c’è stato, e abbiamo apprezzato interventi come quelli di Malcolm Lee e soprattutto di André Chang, non a caso al quinto posto nella classifica asiatica e al 46 nella 50 Best mondiale, con il suo Restaurant André. Vagiti che Gastronomika ha saputo cogliere per tempo.

Carlo Passera

Gastronomika 2015/2: sopra tutto, i Roca

Joan

Joan

Se di Singapore abbiamo detto, resta da sottolineare la vivacità continua degli chef iberici: ci sono piaciuti gli interventi di Paco Morales sulle influenze arabe nella sua cucina, a Cordoba (un tema che piacerà a Corrado Assenza), quello di Andoni Luis Aduriz, di Eneko Axta, di Oriol Castro e Eduard Xatruch…

Poi, però, ci sono i Roca. Josep il lunedì a parlare di vino e natura, Joan (nella foto) martedì a raccontare tecniche e futuro (lo abbiamo scritto rispettivamente qui e qui): intelligenza superiore sviluppata per di più con enorme cortesia. I dominatori di Gastronomika 2015.

CP

Tutti gli articoli di questa settimana

Gastronomika

Gastronomika

Stregati dai funghi: la cena del Ratanà di Niccolò Vecchia

Lidia Bastianich: ho cucinato per due papi di Gabriele Zanatta

Bowerman e Tentori: i risotti e la bruschetta di Gabriele Zanatta

Opera San Francesco: il gindara di Haruo Ichikawa

Beck e Zimmermann: la pasta fresca che verrà di Gabriele Zanatta

Food Event Manager: il produttore esecutivo di Claudio Scavizzi

Sei istantanee da Gastronomika di Carlo Passera (foto)

Identità Chicago capitolo secondo

New York, immagini ed emozioni di Brambilla/Serrani

Scabin e le tagliatelle impossibili di Paolo Marchi

Tradizione moderna: il menu di Giancarlo Perbellini di Niccolò Vecchia

Mezza Pagnotta: la rivoluzione a morsi di Sonia Gioia

Due volte Ribaldone di Niccolò Vecchia

Un riso per l’Opera di San Francesco di Guoqing Zhang

Mollica e Sodi: di fagioli e maiali di Gabriele Zanatta

Scabin: pasta pronta per tutti di Gabriele Zanatta

Un mazzo di fiori…di zucca: Caterina Ceraudo di Valeria Senigaglia

Alciati e Vetri: latte superstar di Gabriele Zanatta

Benno e Cracco, che bontà di Gabriele Zanatta

Gastronomika guarda a Oriente di Carlo Passera

Expo: tutto il dolce delle Cicioni di Carlo Passera

Ratanà a tutto funghi con Battisti e Dal Degan

Le tavole di Identità Golose

Le tavole di Identità Golose

IDENTITÀ GOLOSE n° 461 – 09.10.2015,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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