Identità Golose: Newsletter n. 483 di Paolo Marchi del 23 aprile 2016

Identità Golose: Newsletter n. 483 di Paolo Marchi del 23 aprile 2016

Un reality per aspiranti stellati, molto probabilmente è vero ma io spero tanto sia una bufala (a proposito, che bello seguire Le Strade della Mozzarella a inizio di settimana a Paestum, sempre bravi Barbara Guerra e Albert Sapere). L’idea sarebbe quella di far gareggiare cuochi all’inseguimento della stella Michelin. Immagino che i concorrenti debbano capire cosa fare e cosa non fare, cosa disporre sulla tavola e cosa no, cosa cucinare e cosa evitare e così via per convincere la Rossa a illuminarli con una stella.

A giudicare tre o quattro chef, ovviamente stellati, argenteria pesante, due o tre stelle. Mi sfugge il premio, una simil-stella? Una statua raffigurante un Bibendum da mettere all’ingresso? Una lettera di raccomandazione per il gran capo Sergio Lovrinovich, magari già tradotta in francese per girarla alla casa madre?

A parte che le stelle non sono decise in un reality, fossi nei giudici toccherei ferro per difendere le loro. Poi, ripeto, potrebbe essere una panzana e la giura chiamata a tutt’altro compito.

Paolo Marchi

Identità di pizza: Bosco da Bioesserì il 2 maggio

Mozzarella di pane, acciuga e puntarella

Mozzarella di pane, acciuga e puntarella

Manca poco, poco più di una settimana, al primo dei tre appuntamenti in cui abbiamo articolato Identità di Pizza che così esce, con altro taglio, dal programma di Identità Golose dando più forza allo stesso. A marzo a Milano tante valide lezioni, adesso cene speciali sempre all’ombra della Madonnina. Stessa sede per le tre cene a tutta pizza, Bioesserì Brera in via Fatebenefratelli 2, telefono +39.02.89071052, ma ogni volta un pizzaiolo diverso.

Lunedì 2 maggio, dalle ore 20, avremo Renato Bosco, del Saporè a San Martino Buon Albergo vicino Verona; il 6 giugno Franco Pepe, di Pepe in grani a Caiazzo in provincia di Caserta e il 10 ottobre Enzo Coccia della Notizia a Napoli.

Tra una decina di giorni, la serata verrà aperta dallo chef residente Federico Della Vecchiache proporrà una Focaccia di farro a lunga maturazione, scarola riccia e fiori di zucca, pomodori secchi, ricottina della Val d’Orcia profumata alle alice e limoni. A seguire le tre idee di Bosco: Mozzarella di pane, acciuga e puntarella, nella foto, una novità, una sorta di Mozzarella di pane; Doppio crunch di pizza parmigiana e La nuova Margherita DOP, la leggerezza di un impasto senza lieviti aggiunti. Poi due note dolci: Lievitato dolce all’amarena e crema allo zabaione (firmato Renato Bosco) e l’E’ssenzaCaffè con caffè Lavazza di Barbara Micioni Vidal, pastry-chef paolista di Bioesserì. Nei bicchieri solo champagne, il Brut Première Cuvée Paillard, nonché Acqua Panna e S.Pellegrino.

Prezzo fisso tutto compreso 40 euro. Info e prenotazioni al +39.02.89071052 e al numero verde 800.825144.

Perù mania: congressi, gola, chef e una nuova guida

Manuale di sopravvivenza amazzonica per signorine di città

Manuale di sopravvivenza amazzonica per signorine di città

Martedì 8 marzo l’annuncio dal palco dell’Auditorium di Identità che Sara Porro aveva scritto una guida al Perù più bello e più buono, ieri a Milano la presentazione del Manuale di sopravvivenza amazzonica per signorine di città edito da EDT. La Porro e con lei chi cura la collana Allacarta, nella quale «scrittori contemporanei raccontano il mondo attraverso il cibo», Luca Iaccarino, mi sono così simpatici e sono così bravi che perdono loro un risvolto di copertina che inizia con un gerundio: «Essendo quella meno equipaggiata sul piano psicofisico alla giungla, sono anche quella con più preparazione tecnica».

Superato questo shock, sono certo che le 128 pagine della Porro, con la quale condivido radici canturine, più marcate le sue, più legate ai nonni materni le mie, mi terrà ottima compagnia nell’imminente mio viaggio a Lima. Settimana prossima infatti, è previsto nella capitale peruviana il Global Forum on Gastronomy Tourism organizzato dal Basque Culinary Certer in collaborazione con PromPerù, l’ente che promuove le eccellenza del Paese andino.

Io ci sarò, da spettatore curioso. Il cicerone che mi attende, mi ha domandato cosa mi aspetto da questo viaggio. Gli ho risposto che «desidero capire come mai fino a una quindicina di anni fa non sentivi parlare di cucina, cuochi e prodotti del Perù e adesso sì, sono sulla bocca di tutti». Una prima idea me la farò in volo leggendo il manuale di Sara, le risposte sul posto.

pm

Vasiliki kouzina, buona novità greca a Milano

Cucina greca

Cucina greca

A Milano, al 6 di via Clusone, una traversa di viale Monte Nero, Vasiliki Pierrakea, una lei molto appassionata, ha aperto lo scorso 20 aprile Vasiliki kouzina, primo ristorante di cucina greca che non concede nulla al folklore della tavola greca, telefono +39.02.94381405, giorno di chiusura il martedì. Arredamento a parte, davvero caldo e rassicurante, non vi è traccia ad esempio del retsina, il famigerato vino resinato che alla prima vacanza in Grecia tutti si portano a casa, salvo versarlo nel lavandino al primo sorso perché da lontano l’incantesimo finisce.

Non è ancora trascorso un mese dall’apertura, nessuno sarebbe pronto però c’è già luce, non nelle carni però. Soprattutto negli antipasti (crema di melanzane, polpette di zucchine alla menta, moussakas) e nei dolci (torta di noci, torta di cioccolato con carrube, sformato al latte e baklava). Il risotto spinaci e limone, che risotto non è, bensì riso consumato, per un milanese anche troppo, è la perfetta copia trent’anni dopo del riso e spinaci di casa Marchi sull’isola di Paxos. Mio padre non c’è più, ma il suo mondo vive in me.

pm

Yoshi, il Giappone certezza di Milano

Collo di cernia

Collo di cernia

Nel Nippo-boom che negli ultimi anni ha travolto Milano, esistono insegne che hanno radici ben più profonde. Del mestiere di Yoshinobu Kurio ci parlò per la prima volta un suo collega, Francesco Passalacqua, chef ora al bistrot Esco, ormai 9 anni fa. Fu conquistato, ricordiamo ancora le parole, da quella «cucina giapponese autentica». Ed è sempre un’addetta ai lavori che ci ha rammentato di recente il lavoro di questo ragazzo silenzioso, sposato all’italiana Francesca, angelo del focolare a forti tinte bianche: la maître di Alice Sandra Ciciriello, una che bazzica i mercati di pesce e verdure di Milano da decenni, dice che Yoshi è pure sempre lì per davvero, un giorno sì e un giorno no, puntuale come nessuno all’alba, a contenderle rombi e ricciole.

Il collo di cernia che vedete nella foto accanto l’abbiamo ordinato ieri a pranzo. Sono in realtà le guance del pesce, poggiate al forno (la sera alla brace) il giusto, a poche ore dal prelievo dall’acqua. Cottura semplice e niente salse per esaltare un sapore superbo. In via Parini al 7 la sostanza vince alla grande sulle tentazioni fusion, sulle creatività spavalde e incerte, sulle pierre che fanno storytelling per colmare vuoti pneumatici. Il menu del pranzo, per esempio, lo scrive il cuoco stesso. E pazienza se ci scappano i refusi (le Moeche fresche sautè sono cotte con 5 “spezie”, non 5 specie): l’importante è essere fedeli alle regole della grammatica del buono. Sushi, maki, guance di tonno e la Zuppe di miso con brodo di aragosta, vongole, tartufi di mare e cozze sono come nel manuale. Prenotare perché ormai siamo in tanti a saperlo: +39.02.36591742.

Gabriele Zanatta

Farm To Table: che buona la cena in serra

Farm to Table Dinner

Farm to Table Dinner

Il format Farm to Table Dinner è stato inaugurato a Milano nell’autunno dell’anno scorso, con i primi appuntamenti organizzati dal ristorante Erba Brusca presso l’Azienda Agricola Corbari a Cernusco sul Naviglio. L’insegna guidata da Danilo Ingannamorte e dalla chef Alice Delcourtha da tempo un importante rapporto di collaborazione con questa azienda che da trent’anni abbraccia con coerenza la filosofia dell’agricoltura biologica.

Queste cene hanno come protagoniste le materie prime coltivate a pochissima distanza dalla serra dove con grande cura viene apparecchiata una lunga tavolata, e sono vere celebrazioni della cucina a chilometro zero. Alice Delcourt per il menu si fa ispirare da quel che offre la stagione: per il ritorno nel 2016 delle Farm To Table Dinner, lo scorso 21 aprile, la primavera è stata festeggiata con piatti riuscitissimi come la Vellutata di piselli, yogurt e limoni sottosale o i Ravioli di patate e aglio orsino con burro nocciola.

In calendario sono già fissati altri tre appuntamenti: il 26 maggio, il 23 giugno e il 21 luglio. Il costo a persona è di 50 euro, bevande incluse. Per ogni informazione e per le prenotazioni +39.02.87380711 oppure [email protected]

Niccolò Vecchia

Martina Caruso, squisita Sicilia al cubo

Cozze lardellate con miele e lenticchie

Cozze lardellate con miele e lenticchie

Nella foto (di Sara Milletti, www.l-appetito-vien-leggendo.com), un portentoso piatto di Martina Caruso, del Signum di Salina: magari non bellissimo a vedersi, ma squisito alle papille gustative. Ha un altro pregio: propone una sorta condensato del meglio della Sicilia, una sintesi perfetta di aroma, territorio, eccellenza e sapienza culinaria.

Si tratta di Cozze lardellate con miele e lenticchie. Ben tre Presìdi Slow Food: il miele è quello, purissimo, prodotto dall’ape nera sicula; la lenticchia è di Ustica; il lardo di suino nero dei Nebrodi. Quanto alle cozze, sono quelle eoliane, anche loro in attesa di riconoscimento.

Una squisitezza che veniva dopo e precedeva altre. Gambero rosso di Salina, ricotta di Vulcano, lime e acqua di pomodoro, oppure perfette Linguine con latte di mandorle e vongole, oppure ancora uno squisito dentice… Piatti di alta cucina salata, che un bombastico gelato al cappero hanno introdotto a quella dolce: così buono che qui ve ne abbiamo fornito la ricetta, insieme a una bella storia del cappero di Salina.

Carlo Passera

Bianco e Salvo: ancora pizza e champagne

Bianco e Salvo

Bianco e Salvo

E’ il momento dello champagne e della pizza d’autore. Della nostra serata con Renato Bosco e Bruno Paillard da Bioesserì del 2 maggio parliamo qui sopra. Segnaliamo poi la liaison pop-up tra Salvatore Bianco, chef del Comandante del Romeo hotel di Napoli, una stella Michelin, e i fratelli Salvo della pizzeria omonima di San Giorgio a Cremano, all’ombra del Vesuvio. Accade martedì 26 aprile alle ore 20.30. In menu 5 pizze (Pizza al pomodoro, Maritata ‘e mare, Scarola e sgombro, Pescatora e Uovo in Purgatorio) e altrettanti champagne (Pierre Gerbais, Franci Boulard, JP Deville, Marguet, Bourgeois Diaz). 35 euro a persona, prenotazioni +39 081 275306.

Vico: pokerissimo di cuoche per XXL e 100×10

Loretta Fanella, Isabella Preziuso, Ana Ros, Eleonora Cozzella e Cristina Bowerman

Loretta Fanella, Isabella Preziuso, Ana Ros, Eleonora Cozzella e Cristina Bowerman

Il tour di XXL e, con la mia bio, di 100chef x 10anni, ha toccato mercoledì sera Vico Equense in provincia di Napoli, per la precisione Villa Chiara, l’orto con cucina curato da Faby Scarica, la prima cuoca da destra nella foto. Faby ha aperto la sua cucina a quattro colleghe, sempre da destra: Loretta Fanella, Isabella Preziuso, Ana Ros e Cristina Bowerman. A moderare la presentazione, assieme con la Bowerman, la giornalista Eleonora Cozzella. Un grande grazie a tutte loro e a chi si è fatto in quattro per la buona riuscita della serata.

Visciola-Mosca, due campioni all’Eataly di Genova

Eataly di Genova

Eataly di Genova

Milano-Genova andata e ritorno in poche ore, ma ne valeva la pena. Perché la meta era Il Marindell’Eataly ligure, ad attenderci una cena a quattro mani firmata Marco Visciola e Valeria Mosca. Ossia, per capirci, lo chef di casa che è, almeno per chi scrive, uno dei più brillanti tra quelli ancora in attesa di definitiva consacrazione; più la “ospite”, head chef di Wood*ing Lab, laboratorio lombardo (ne abbiamo parlato qui) che, attraverso la ricerca sul cibo selvatico e il suo utilizzo, agisce come importante centro non solo d’informazione e tutela ambientale, ma anche di valorizzazione del “paesaggio commestibile”.

Non poteva che nascerne una serata speciale, e così è stato (nella foto, da sinistra in primo piano Marco Visciola, l’ottimo head mixologist di Wood*ing Lab Giuseppe Mancini, Valeria Mosca e Andrea Petrignani). Sempre da manuale ma mai banali, così equilibrati, armonici i piatti di Visciola, che hanno strappato gli applausi anche dal nostro esperto commensale Gianni Revello; più sperimentali le proposte della Mosca, però molto interessanti soprattutto nelle componenti vegetali. Una cucina da bersaglio pieno la prima, più per addetti ai lavori la seconda; insieme, un tandem che è piaciuto. Molto.

CP

Parigi: il vino italiano al Bastille Design Center

Arte del vino

Arte del vino

Arte del vino, quasi ci siamo. Lunedì prossimo, 25 aprile, appuntamento a Parigi con un degustazione di vini italiani che metterà in mostra i prodotti di 42 cantine tricolori. Tutto a partire dalle ore 10 e fino alle 18 presso il Bastille Design Center in 74, boulevard Richard Lenoir. Tra i tanti protagonisti il cioccolato di Sabadì, i prodotti della Casa del dolce, la pasta Felicetti assieme con i piatti di Davide Scabin.

Tutti gli articoli della settimana

Codice Stabile di Gabriele Zanatta

Codice Stabile di Gabriele Zanatta

Earth Day 2016 di Lisa Casali

La birra compie 500 anni

Il circo di Alice di Gabriele Zanatta

Bordeaux 2015: tante emozioni di Cinzia Benzi

Scatto libero di Niccolò Vecchia

Mezze porzioni: il codice Stabile di Gabriele Zanatta (foto)

Sole e fatica: il cappero di Salina di Carlo Passera

Klugmann, il posto delle fragole di Paolo Marchi

Colazione a Casadonna di Gabriele Zanatta

Il nuovo Artusi? A base di scarti di Carlo Passera

Lièvita continua di Claudia Orlandi

XXL in tour tocca Vico Equense di Paolo Marchi

La colazione del contadino di Massimo Mantarro

La rivoluzione spagnola? Snacks di Carlo Passera

Dobbiamo essere attori invisibili di Vanessa Melis

Piacere, The Maestro di Fabiano Omodeo

Tutte le strade portano a Paestum di Paolo Marchi

Oldani e il D’O pronti a stupire di Paolo Marchi

Aurora per la Sicilia di Cristina Barbera

Piceno da bere e da mangiare di Barbara Giglioli

IDENTITÀ GOLOSE n° 483 – 23.04.2016,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

 

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