Iginio Massari e la figlia Debora dal palco di Molino Dallagiovanna al SIGEP 2020

Nel corso di SIGEP 2020, il Salone Internazionale di Gelateria, Pasticceria e Panificazione Artigianale, Iginio Massari, insieme alla figlia Debora, ha realizzato una ricetta live con le farine Molino Dallagiovanna, azienda, leader nella produzione di farine (anche senza glutine), direttamente dal palco dello stand.

Ecco, la ricetta del Maestro Iginio Massari per realizzare degli ottimi krapfen!

Ingredienti

• 500 g di farina (ANNA della linea LeDivine)
• 75 g di zucchero
• 100 g di burro
• 15 g di lievito di birra fresco
• 150 g di uova intere
• 40 g di tuorli
• 110 g di acqua
• Mezzo limone (utilizzare solo la scorza grattugiata)
• Mezza bacca di vaniglia (utilizzare solo la raschiatura)
• 1 litro di olio di semi di arachide
• zucchero a velo q.b.
• crema pasticcera q.b.

Procedimento

1. Mettere il lievito di birra nel latte a 26/30 gradi e farlo sciogliere con un frustino o un mixer. Aggiungere un po’ di zucchero per dare inizio alla fermentazione. Poi mettere a riposare per mezz’ora.
2. Procedere mettendo  tutti gli ingredienti in planetaria, avendo cura di lasciare a parte 60 g di uova. Mescolare prima per 5 minuti a media velocità, poi per 5 minuti ad alta velocità. Unire a questo punto i 60 g di uova e mescolare fino ad ottenere un impasto elastico e asciutto.
3. Lasciare ora l’impasto a riposo per circa 2 ore in una ciotola per farlo raddoppiare. Mantenere una temperatura di 24°. L’impasto non deve attaccarsi alle mani e deve essere morbido.
4. Stendere l’impasto e tagliare con il coppapasta delle palline di pasta di 40 /35 g ciascuna. Lavorare con le mani schiacciandole. Coprire le palline distanziandole tra loro con un panno o della pellicola alimentare e far lievitare ancora per 1 ora e mezza.
5. Friggere poi i krapfen in olio bollente. Importante mantenere temperatura costante tra tra i 170°C e i 180°C  e immergere tutto il prodotto, fino a quando non risultano dorati per circa un paio di minuti per lato.
6. Scolare su carta assorbente in modo da perdere l’olio in eccesso. Farcire a piacere con crema pasticcera, crema pasticcera al cioccolato o confettura e spolverare i krapfen con zucchero a velo.