Due sono i primati del caffè: la bevanda più diffusa nel mondo e la più studiata. Tuttavia a tutt’oggi non siamo in grado di rispondere alle più usuali
domande: quanti caffè al giorno si possono bere? E’ vero che il caffè fa male al cuore? Il caffè può favorire la comparsa di tumori? Attualmente non esistono
risposte certe e definitive ma è possibile avere base scientifiche per sfatare alcuni luoghi comuni.
Tutti i giorni molti di noi iniziano la giornata sorseggiando con una buona tazzina di caffè; ci si trova al bar per gustare un buon caffè espresso con gli amici e tanti altri
sono i significati antropologici legati alla tazzina del caffè. Ma…… dove nasce questa bevanda, qual è la sua storia, quali sono i segreti di un buon caffè,
quali gli effetti positivi e negativi sulla salute…… Proviamo a scoprire insieme questa bevanda.

Molte leggende vedono il caffè come protagonista ma la più antica è quella proveniente dal Monastero Chehodet nello Yemen, secondo la quale uno dei monaci seppe da un
pastore di nome Kaldi che le sue capre e i suoi cammelli si mantenevano “vivaci” anche di notte se mangiavano certe bacche. Il monaco allora con l’intento di rimanere sveglio
anche di notte per pregare più a lungo, preparò un infuso con queste bacche e … riuscì!

Il caffè, tè e cioccolata tradizionalmente vengono annoverate sotto la dizione di bevande nervine poiché contengono principalmente sostanze in grado di agire sul sistema
nervoso centrale, stimolando la vigilanza e l’attenzione, riducendo la sensazione di fatica dunque migliorando l’efficienza fisica e mentale. Tale effetto è legato alla
presenza di caffeina (teofillina nel tè e teobromina nella cioccolata). La bevanda si ottiene dal seme della coffea arabica (dalla quale proviene il 90% della produzione mondiale)
o coffea canephora quest’ultima ha un più elevato contenuto di caffeina e pertanto è definita “robusta”.

Il caffè, alimento peculiare, è ricco di una grande quantità di componenti – circa 900 sostanze sono state caratterizzate.
C’è differenza tra la composizione chimica del chicco di caffè – riportata in figura – e la polvere utilizzata per ottenere la bevanda.

Composti importanti, oltre l’acqua –4,1g/100g- contenuti nel caffè sono i minerali (potassio, calcio) – 2,4g/100g. Il potassio è estratto
completamente e lo si ritrova nella tazzina. Buona parte dei lipidi o grassi e delle cere (parte corticale del chicco) – 15,4g/100g-, viene trattenuta durante la preparazione della
bevanda dal filtro (qualunque tipo di filtro sia utilizzato). Le proteine –10,4g/100g- e gli amminoacidi si perdono durante la tostatura. Dei carboidrati
–28,5g/100g- o zuccheri, quelli solubili (saccarosio), si perdono durante la tostatura formando i composti volatili dell’aroma, mentre quelli insolubili (cellulose) subiscono una
trasformazione. Alcuni si volatilizzano mentre altri restano nei fondi di caffè come polimeri complessi.

I principali fattori responsabili della diversa composizione chimica del chicco e della bevanda e di conseguenza della loro qualità, sono la cultivar (specie botanica), le
modalità di raccolta (manuale o meccanica con raccoglitrici automatiche a pale vibranti), la procedura di essiccamento (a umido o a secco). Anche la torrefazione e
macinatura hanno un ruolo importante. Infine i componenti della bevanda variano in base alle modalità di preparazione (caffè espresso, bollito, caffè americano,
caffè moka….).

CURIOSITA’:
Come riconoscere un caffè di qualità?
Bastano piccoli accorgimenti casalinghi……..I chicchi di caffè sono molto elastici, quindi per riconoscere la loro bontà basta buttarne uno a terra: se rimbalza,
significa che il caffè è buono.
Per riconoscere, invece, la buona qualità del caffè in polvere, bisogna mettere un cucchiaino di polvere di caffè in un bicchiere di acqua: se il caffè è
buono la polvere rimane a galla.

La modalità di preparazione della bevanda è uno dei fattori determinanti per le caratteristiche gustative e per il contenuto di caffeina. In Italia i metodi
più diffusi sono quelli del “caffè espresso” e “caffè moka”. Al contrario i metodi più diffusi negli USA e nei Paesi nordici sono quelli
detti boiler. Che differenza c’è in caffeina tra un caffè espresso un caffè americano? …. E tra un caffè e una bevanda che contiene caffeina?

In tabella è riportato il contenuto in milligrammi di caffeina per tazzina o tazza di caffè preparato con modalità diverse (Fonte: CoSIC -Coffee Science
Information Centre
).

1 tazzina di caffè espresso 50-120 mg
1 tazzina di caffè fatto in casa 60-130 mg
1 tazzina di caffè solubile 40-110 mg
1 tazzina di caffè decaffeinato 2-5 mg
1 tazza di caffè all’americana 100-125 mg
1 tazza di tè caldo 15-90 mg
1 lattina di tè freddo 20-35 mg
1 lattina di bevande gassate (tipo coca-cola) 30-40 mg
1 tazza di cioccolata 2-20mg
30g di cioccolato al latte 6mg
30g cioccolato fondente semi-dolce 20mg
30g di torta al cioccolato 26mg

Il contenuto in caffeina, alla quale si imputano gli effetti positivi e negativi del caffè, e le qualità organolettiche (aroma, sapore, profumo) variano, anche in maniera
sensibile. La torrefazione conferisce al caffè il caratteristico aroma dovuto alla formazione del caffeone, derivato dagli zuccheri – acidi organici – tannino, costituito da
circa 700 sostanze volatili. La torrefazione determina anche la formazione del caratteristico pigmento marrone del chicco di caffè dovuto a sostanze ancora quasi parzialmente
sconosciute, le melanoidene.

CURIOSITA’:
In Italia come si dividono i consumatori di caffè?
Il 65% del caffè italiano viene bevuto in casa, il resto fuori casa (bar, ristorante). Del caffè consumato in casa, il 93% è dato dal tradizionale confezionato, il 5%
è rappresentato dal caffè decaffeinato confezionato mentre il 2% dal caffè solubile.

Quali sono gli effetti del caffè sull’organismo umano? Quali i luoghi comuni da sfatare??
L’azione farmacologica del caffè non è solo legata alla caffeina – la cui attività è predominante – ma anche ad altri principi attivi come ad esempio
l’acido clorogenico – agisce sulla peristalsi gastrica – la colina ed alcune basi puriniche e pirimidiniche. Il caffè fa male al cuore. FALSO. A piccole dosi è
tonificante. VERO. Di questo parleremo la prossima puntata….. buona lettura!

Letizia Saturni