Dal Centro Studi Assaggiatori le tendenze di gusto dall’analisi di oltre 130000 test sul consumatore in dieci anni, meno differenze tra uomini e donne, ritorno agli aromi autentici,
più spazio alle contaminazioni culturali e voglia di morbidezza, in futuro più stretto e necessario il legame tra industria alimentare e agricoltura di qualità.

Da una ricerca arriva lo scenario del gusto del futuro. Lo studio si basa sui dati raccolti in dieci dal Centro Studi Assaggiatori: oltre 130.000 test sul consumatore, in Italia e all’estero,
su molti prodotti agroalimentari, e inoltre test di laboratorio su 2.000 campioni di 70 merceologie diverse (per l’operazione sono stati impiegati 3.000 giudici).

Innanzitutto andranno scomparendo prodotti “da uomo” o “da donna”. Si registra infatti una progressiva convergenza dei gusti degli uomini e delle donne. Per esempio i distillati: sempre
più amati dalle donne, una volta ostili, e con gli uomini che ora ricercano prodotti più femminili, morbidi e raffinati. Altra tendenza è il ritorno agli aromi autentici.
Si assisterà a un progressivo rifiuto degli aromi di laboratorio, come per esempio quello alla banana che viene oggi ricostruito con l’uso di 9 molecole, mentre in natura ne ha oltre
200. Infatti questi aromi a livello subliminale non attivano le stesse sensazioni e le stesse emozioni di quelli autentici e quindi danno meno soddisfazione sensoriale.

“Buone previsioni invece per gli aromi speziati” – secondo Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore di analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e
Cattolica di Piacenza – “Al momento sono un po’ in crisi, ma saranno certamente rivalutati in futuro. Sullo scenario del gusto molto inciderà infatti la crescente contaminazione delle
culture alimentari, con la conseguente internazionalizzazione”. Tra le sensazioni più cercate nei cibi e nelle bevande ci saranno anche la morbidezza e la suadenza, per soddisfare il
tatto, il senso del contatto fisico, dell’affetto e della rassicurazione. Tendenza già confermata dal successo dell’espresso nel mondo grazie alla sua sensazione setosa e dalle acqueviti
che perdono la pungenza per diventare appunto più morbide.

“L’industria alimentare vincente in futuro sarà quella che riuscirà a individuare i prodotti di un’agricoltura di qualità e trasferire questa qualità per intero al
consumatore” – conclude Odello – “Per questo, ai fondamentali aspetti di carattere tecnologico e igienico-sanitario si dovrà affiancare sempre di più l’approccio sensoriale al
prodotto”.

La ricerca è stata pubblicata sul nuovo numero de L’Assaggio (Autunno 2007), la rivista italiana di analisi sensoriale. Tra gli altri servizi: “Bontà certificata: l’idea del
futuro”, “Moka: l’altro volto del caffè made in Italy”, “La Tokyo dai mille e un bar”, “In arrivo il nuovo regolamento europeo sulle bevande spiritose”.

Chi è il Centro Studi Assaggiatori
Il Centro Studi Assaggiatori di Brescia è l’unità di ricerca sull’analisi sensoriale più avanzata e completa in Italia. Ogni anno compie migliaia di test sui consumatori
per verificare la qualità percepita di prodotti e servizi. Collabora nella ricerca con università italiane e straniere.

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