Il pane e il processo di panificazione by Marco di Lorenzi

Il pane e il processo di panificazione by Marco di Lorenzi

Il pane è uno degli alimenti più comuni presenti sulla nostra tavola, ma cos’è e come viene prodotto?
E’ ottenuto dalla cottura parziale o totale di una pasta, preparata con sfarinati del giorno, acqua, lievito e sale.

Marco Di Lorenzi

Marco Di Lorenzi

La panificazione (processo di produzione del pane) può essere di due tipi :
⁃    diretta: se tutti gli ingredienti vengono mescolati in un’unica fase;
⁃    indiretta se si prepara inizialmente un pre-impasto formato da lievito, farina e acqua chiamato biga:  successivamente, dopo una prima lievitazione, vengono aggiunti gli altri ingredienti necessari.
Osserviamo più  nello specifico quali sono gli ingredienti più importanti della panificazione:

 

 

Farina

E’ il prodotto ottenuto dalla macinazione e successiva setacciatura del grano tenero privato delle sostanze impure. Il materiale viene raccolto in tramogge da cui poi uscirà il prodotto macinato la quale verrà ripulita per dar inizio ad un nuovo ciclo di macinazione. La farina di grano tenero è principalmente composta da glutine, una massa visco-elastica costituita dalla somma di gliadine e glutenine, proteine insolubili in acqua. Una proprietà importantissima per il processo di panificazione è la forza della farina in quanto è  la capacità di assorbire acqua durante l’impasto e la capacità di mantenere anidride carbonica durante la lievitazione.  Maggiore quantità di acqua la farina assorbe, più grande sarà la maglia glutinica dell’impasto. Le farine impiegate in panificazione possono essere di diversi tipi: farina 00, farina di tipo 1, di tipo 2 e infine integrale, dipende dal frumento che utilizziamo nella macinazione.

Lievito

Il lievito impiegato nella panificazione deve essere costituito da cellule in parte viventi e con umidità non superiore al 75% e  può essere di tipo:
– compresso (lievito di birra)
– semiliquido (poolish o pasta madre, lievito preparato prima dell’impasto)
– lievito istantaneo (secco, in polvere).
Nella produzione del pane si possono aggiungere ingredienti come l’estratto di malto, alfa beta amilasi e i grassi come olio o burro 4,5%.

Le fasi fondamentali della panificazione sono 4:

1) Impasto:
avviene mediante impastatrici che possono essere di svariati tipi da quelle a vasca fissa, poco utilizzate per la scomodità di scarico, a quelle a braccia tuffanti molto lente ma più usate poiché simulano l’impasto fatto a mano

2) Formatura:
in questa fase si ha l’idrolisi enzimatica dell’amido: in pratica si formano dei ponti di solfuro, l’impasto prende forma e sarà pronto per la lievitazione (a differenza dell’impasto indiretto il quale subirà una prima lievitazione all’interno dell’impastatrice). In questo processo, inoltre, intervengono i lipidi all’interno dell’impasto, i quali modificheranno la struttura del glutine, lubrificheranno e faranno ritardare la gelatinizzazione dell’amido e ritarderanno anche l’indurimento rapido del pane.

3) Lievitazione:
la lievitazione è la fase principale della panificazione, e può essere di diverse tipologie in base al lievito che scegliamo di utilizzare e di conseguenza alle reazioni che si sviluppano:
– biologica (compresso, naturale)
– chimica (reazione tra sali e decomposizione)
– fisica (ingloba aria)

4) Cottura:
da questa fase dipendono i caratteri organolettici del prodotto finito; la cottura può anche essere vista come il passaggio da schiuma (le cellule del gas sono separate tra di loro) a spugna (cellule interconnesse) e l’aumento della temperatura del forno porta ad un automatico aumento di volume producendo etanolo e vapore acqueo.

Invecchiamento del pane & consigli dello chef:
dopo la cottura il prodotto perde acqua e quindi peso; occorre non far indurire la crosta la quale potrebbe avvenire se il confezionamento del prodotto finito, avviene in modo errato (condensa nella confezione).
Nel pane in fase di raffreddamento, l’acqua evapora  dall’amido al glutine rendendo la crosta molto dura. Per bloccare l’invecchiamento del pane dobbiamo porre il prodotto a -10° C , in fase di scongelamento il prodotto presenterà le sue originali caratteristiche organolettiche.
Durante la conservazione del pane, si potrebbero sviluppare delle muffe all’interno della mollica le quali indicherebbero un’alterazione microbica, quindi è opportuno conservare in maniera adeguata il prodotto, preferibilmente a temperature basse per la cottura e l’utilizzo di lievito madre.

 

Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”

in esclusiva per Newsfood.com
www.marcodilorenzi.it

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