Il pesce che non viene dal freddo è pericoloso

Rischi ittici. Un’indagine condotta dalla rivista Altroconsumo sul sushi servito nei ristoranti ha evidenziato come, su 19 locali controllati tra Milano e Roma, solo 3 congelano il pesce, prima o
dopo la trasformazione della «merce» nei bocconcini colorati, nonostante un regolamento europeo sia categorico in proposito (CE 853/04). Il congelamento serve per eliminare le larve
di vermi parassiti del genere Anisakis, spesso presenti nella cavità addominale di diversi esemplari ittici. A difesa dei locali nipponici, va comunque sottolineato che nessun campione di
cibo analizzato è stato contaminato dal parassita.

Il problema non è comunque esclusiva di tale tipo di esercizio; una ricerca effettuata dalla facoltà di Medicina veterinaria di Bari nel 2005 e pubblicata sul mensile Industrie
Alimentari sottolinea come il 60% dei campioni esaminati, pesce pescato nei mari che bagnano la Puglia, contenga larve di Anisakis. Le percentuali di presenza sono comunque varie: in certe
specie, come la spatola, il parassita è quasi certo (95%), mentre in altre, come le Alici dell’Adriatico, è molto improbabile (1%).La meccanica del parassita è
semplice.

Le larve, visibili da occhio umano, si raccolgono nell’addome dell’animale, intorno ai visceri. Se il pescato non viene trattato, mediante congelamento, cottura o eviscerazione, nel giro di poco
tempo, queste migrano nelle carni ed, in caso di ingestione da parte dell’uomo, possono provocare disturbi gastroenterici di varia gravità. Il rischio maggiore è di contrarre l’
anisakidosi, parattisosi i cui effetti variano da febbri lievi a ulcere e perforazioni della mucosa gastro-intestinale. In Italia tale malattia colpisce 20-30 persone l’anno, contro i 1000 del
Giappone.

E’ bene allora sapere come trattare l’alimento, per difendere la propria salute. Il problema Anisakis riguarda sia il pesce crudo sia quello marinato, in quanto aceto e limone non inibiscono
l’efficienza dei parassiti. A riguardo, ecco i consigli di Edoardo Pozio, direttore del laboratorio di riferimento europeo per le Zoonosi parassitarie, presso l’Istituto superiore di
sanità: «Per eliminare il rischio Anisakis bisogna eviscerare il pesce sulla barca subito dopo la cattura, o tenerlo a 0°C (in modo da paralizzare le larve impedendo la
migrazione nei muscoli) e pulirlo molto bene. L’altra possibilità è usare pesce d’allevamento come salmone, orate, branzino, rombo e gamberetti, non coinvolti dal problema».
Se qualche cuoco in erba volesse dunque cimentarsi con piatti a base di pesce e l’ingrediente base provenisse da una pescheria, farebbe bene a tenerlo 3 giorni in freezer.

I problemi non si limitano comunque a questi parassiti, come fa notare Carlo Cannella, presidente dell’Inran (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione): «Ma nel pesce
crudo si trovano anche vibrioni e batteri abituali frequentatori degli spazi di mare dove sono localizzati gli scarichi urbani. La migliore prevenzione è sempre la cottura, o il
congelamento preventivo».

Ironicamente, spesso i primi nemici della salute dei consumatori sono i consumatori stessi. Molti clienti di sushi-bar o di altri locali con piatti a base di pesce sono convinti che la materia
prima congelata sia di mediocre qualità; in questo modo spingono il ristoratore a non effettuare tale trattamento anche se rappresenta l’unica vera garanzia di igiene e sicurezza.

                                                                                                                                
Matteo Clerici