L’uso di fermenti lattici può rendere maggiormente tollerabile la farina di frumento anche a chi è allergico al glutine. Essi infatti sono capaci di digerire i peptidi della
gliadina che, per la loro ricchezza in un aminoacido particolare, la prolina, sono resistenti alla digestione nell’intestino dell’uomo, anche normale.

Il glutine è una proteina normalmente presente nel frumento, nella segale e nell’orzo a cui alcune persone risultano però intolleranti. La forma più grave di intolleranza
è il morbo celiaco, una reazione autoimmunitaria capace di danneggiare la mucosa dell’intestino.

Ne risulta affetta una persona ogni 130 in Europa e una ogni 250 negli Stati Uniti. E’ stato calcolato, tuttavia, che una larga fetta di popolazione sfugge alla diagnosi, a causa di sintomi
difficilmente riconoscibili, diversi da quelli più comuni: perdita di peso, diarrea, gas intestinali, gonfiore allo stomaco, dolori addominali e anemia.

Le cause sono tuttora sconosciute, ma l’abbandono dei tradizionali processi di fermentazione nella lievitazione del pane di frumento potrebbe essere tra i fattori che contribuiscono, se non a
originare, perlomeno a peggiorare la sindrome.

”Una biotecnologia tradizionale che prevede l’uso di lievito naturale selezionato e lunghi tempi di fermentazione potrebbe rappresentare una strategia utile per la riduzione dell’intolleranza
umana al glutine” affermano Marco Gobbetti, dell’Università di Bari, Massimo De Vincenzi, dell’ISS e Salvatore Auricchio, dell’Universita’ di Napoli.

In uno studio clinico, da essi condotto, fu utilizzata la tecnica della fermentazione della farina di grano con “criscito” impiegando batteri capaci di digerire i peptidi della gliadina tossici
per il celiaco. Dopo 24 ore di fermentazione si aveva digestione pressoché completa delle gliadina.

La farina così trattata, somministrata in dose unica, di 2 g di glutine (circa 20 g di farina) perdeva la capacità di aumentare la permeabilità intestinale agli zuccheri in
13 pazienti celiaci in remissione, a dieta senza glutine. In questi stessi soggetti la farina di controllo, non fermentata con questa tecnica, alla stessa dose induceva invece aumento della
permeabilità intestinale agli zuccheri. Questi studi dimostrano che la tecnica di fermentazione usata riduce l’effetto lesivo del glutine sull’intestino del celiaco.

Si tratta ancora di studi preliminari, come sottolineano i ricercatori, i quali hanno avviato ulteriori esperimenti di lunga durata su pazienti celiaci che prevedono oltre al test di
permeabilità intestinale agli zuccheri, anche verifiche attraverso biopsie intestinali.

Date le incoraggianti premesse, quella dell’integrazione probiotica ed enzimatica è certamente una strada da seguire e approfondire per la cura e il trattamento della celiachia. Vedremo
anche come i protonutrimenti possono essere d’aiuto per normalizzare la permeabilità intestinale.

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