ITALIA E SALE, BINOMIO INSCINDIBILE DA 4000 ANNI

ITALIA E SALE, BINOMIO INSCINDIBILE DA 4000 ANNI

Tutta la verità sul sale italiano migliore

Il sale italiano non ha nulla da invidiare ai cosiddetti “sali gourmet”, come il sale dell’Himalaya, il sale grigio dell’Atlantico o il sale nero delle … NEWSFOOD.com

 

 

 ITALIA E SALE  DA 4000 ANNI BINOMIO INSCINDIBILE

ERANO CIRCA 50 LE SALINE MARINE LUNGO GLI 8000 KM DI COSTE DELLA PENISOLA ITALICA DENTRO IL MEDITERRANEO

FIN I FENICI VENNERO A CREARE E PRODURRE SALINE IN SICILIA. OGGI DOVE E’? PER COSA LO USCIAMO? COME LO SI OTTIENE DALL’ACQUA MARINA E DALLE MINIERE SOTTO TERRA? COME DI ESTRE? OCCORRE CREARE UN MODELLO-DISCIPLINARE DI PRODUZIONE CHE VALORIZZI IL SALE ALIMENTARE E MEDICALE DA QUELLO INDUSTRIALE E ANTIGHIACCIO   

In Italia il sale è estratto e prodotto da tempi antichi. Il sale è strettamente connesso prima ad altri elementi o effetti naturali e presenti nella vita quotidiana dell’uomo come il sole, il vento, il fuoco, l’acqua e poi con la alimentazione e nutrizione.

Il sale ha anche una terza via che è quella nella forma arcaica e antichissima degli esoterismi.  Diventata nel tempo una pratica salutistica e coadiuvante terapeutica di alcuni malanni che hanno afflitto o oggi affliggono la vita moderna dell’uomo.

Siamo passati da un uso rituale e formale del sale ad un uso medicale e di supporto medicamentoso. Il sale ha un uso quindi antico e moderno, buono e cattivo, esterno ed interno, salutare e nocivo, esoterico e medicinale. Per questo occorrono una sua conoscenza, un suo saggio e sapiente uso, un utilizzo dosato e misurato anche sotto controllo medico, una sapiente conoscenza del suo impiego. Il corretto abbinamento, i tempi di uso e i metodi di produzione e di aggiunta diventano sempre più importanti.

Non è vero che un sale è uguale ad un altro, ma è anche vero che negli ultimi anni ”attorno al sale” sono nate dicerie, fanatismo, falsità, errate valutazioni. Un po’ di chiarezza è d’obbligo: in primis il consumatore – tutti noi  dobbiamo essere informati, ovvero prima di cadere in qualche tranello o pentola è bene prendere le dovute conoscenze.

Tornando all’uso primario del sale ricordiamo che tutti i grandi salumi, i grandi formaggi dop-igp italiani, grandi ricette e piatti, fanno uso di sale: non avremmo lo stoccafisso e il baccalà, ma neanche il Grana padano o il culatello, o la coppa piacentina, o il prosciutto di parma o di San Daniele.

Il sale, e altre spezie, sono alla base della stagionalità, durabilità, qualità di questi alimenti. Senza il sale l’uomo non avrebbe potuto fare magazzino di alimenti, poter governare il ritmo produttivo della natura e degli animali, preservare alimenti in periodi di carestia, guerra, epidemie.

Il sale ha salvato l’umanità si potrebbe dire, non solo ha contribuito a creare grandi cibi e grandi piatti.

Il sale è un condimento totalmente privo di calorie. In Italia quindi la produzione o la escavazione o la estrazione di sale è molto antica. Il sale italiano è ottenuto grazie all’evaporazione dell’acqua del mare, ai deposito minerari sotto terra fra rocce e antichi substrati creati nel tempo, oppure per cristallizzazione.

I Sali possono essere integrali se grezzi e se non lavorati con altre sostanze e altri metodi meccanici o fisici o chimici, oppure il sale cristallino e bianchissimo quando il sale marino è purificato. Viene fortemente lavato, sbiancato e depurato di tutte quelle sostanze più o meno naturali e buone che attorno o dentro il granello di sale naturale si riscontra per effetto proprio insito nella produzione.

Per legge – solo legge italiana – il sale può essere commercializzato al consumatore finale solo se purificato al 97% minimo di cloruro di sodio, cioè il prodotto base e fondamentale. Massimo quindi un 3% di altre sostanze.

Il sale mondiale – che non ha una legge specifica e neanche europea – può essere commercializzato anche se ha il 90-93% di cloruro di sodio. Da qui una delle prime “dicerie” che vengono scritte: quel 7-10% di non purezza di cloruro di sodio cosa effettivamente contiene? Di cosa è composto? Tanti microelementi e quali? Tutti buoni? Tutti salutari?

Tutti i colori che si vedono sono sanificati e salutari e benefici? Dove è estratto o prodotto o essiccato il sale straniero? Ci sono contatti con inquinanti?

L’aria e il vento del sito produttivo sono pure e sane oppure possono contenere pulviscoli, particelle, fibroelementi, fitoorganismi non sempre salutistici?

Le argille colorate sono tutte sane? Le alghe, i crostacei, i molluschi, il plancton,  i funghi marini, le uova di pesci, la presenza di pulviscolo di rocce particolari, il limo e l’humus, la torba e la lava….  e gli escrementi di uccelli ci sono e quanto incidono?

Tutto consentito o … sarebbe meglio avere dei parametri certi, etichette parlanti sulle confezioni al supermercato, una tabella con gli esami, una scheda, una indicazione da dove previene come aerea geografica e che composizione chimico-fisica-organica e inorganica ha il nostro sale?

Ebbene CEVES si è posto tutte queste domande e sta lavorando per dare risposte certe al consumatore. In ogni caso una “etichetta chiara” su tutte le confezioni dovrebbe diventare obbligatoria a breve, come pure un controllo organolettico e sensoriale. Questo per aiutare il consumatore nella scelta di un sale più idoneo a condire, piuttosto che a cucinare, più a conservare e quello che meno incide sulla pressione cardiaca, o quello migliore per la sanità dermatologica o respiratoria.

Complesso ma stiamo lavorando, intanto vediamo quali saline italiane sono attive, quali no, quali caratteristiche e storia hanno i vari siti marini e minerari.  E appunto non dimentichiamo che esistono sali dolci, sali amari, i sali sono tutti tendenzialmente neutri o intermedi, esiste una piccola variabilità dettata dalla presenza o meno di ioni liberi o dal diametro degli ioni stessi in cui il legame con il metallo (potassio, magnesio, sodio, ecc…) può alzare l’acidità.

Il sale da cucina, o alimentare, essendo un prodotto naturale può presentare una certa variabilità, quindi anche il sale può essere più o meno idoneo o ideale a un abbinamento culinario. Più giusto per un cibo e meno per un altro e un altro sale per un altro scopo, magari come coadiuvante salutare.

NON TUTTI I SALI SONO UGUALI!

Il sale alimentare o da cucina è commercializzato “naturale” oppure ulteriormente raffinato, aromatizzato, integrato con altre spezie e integratori minerali, salini acidi o alcalini, metallici diversi. Per questo che tutte le confezioni da asporto piccole che sono in vendita “al banco” di un qualsiasi negozio (diciamo sotto i 5 kg lordi) dovrebbero avere una etichetta parlante molto completa e dettagliata rispetto alle confezioni destinate NON alla alimentazione o alla salute umana.

Questo è il grande lavoro che sta facendo Ceves come ricerca .

 

Vedi un interessante video del 8 febbraio 2019

https://stream24.ilsole24ore.com/video/impresa-e-territori/italia-svende-sale-1-kg-himalayano-vale-19-volte-italiano/AEQ5UMxG

Giampietro Comolli
Newsfood.com

Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici

Mob +393496575297

Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
Curatore Rubrica Discovering in libertà
Curatore Rubrica Assaggi in libertà

Redazione Newsfood.com
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Esperto Ricercatore Sale Alimentare
Esperto Dieta Alimentare Mediterranea Continentale
Docente Formazione Gestione dei Distretti Produttivi Turistici

 

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