LA CUCINA NEL RINASCIMENTO ITALIANO

LA CUCINA  NEL RINASCIMENTO ITALIANO

 

Milano, 25 novembre 2019

 

CUOCHI SCALCHI DEL MEDIOEVO ARTEFICI DEI PRIMI RICETTARI E TESTI CON MENU’ – LA GRANDE CUCINA ITALIANA NASCE NELLE TAVOLE ARISTOCRATICHE – NEI PALAZZI DEL POTERE I BANCHETTI DEI MATRIMONI DETTANO REGOLE, STILE, PREPARAZIONE DELLA TAVOLA – NASCE LA FORCHETTA, NASCE L’ANOLINO, NASCE IL PIATTO DI CERAMICA

LE REGOLE DEI CUOCHI ? CONTAMINAZIONE, CONSERVAZIONE, SCAMBIO, NO SPRECO E CULTURA DEL CIBO

La Cucina ricca dei potenti nel medievo italico

Il Medioevo culinario (dal 1000 al 1500) è stato soprattutto un periodo di grandi differenze e difficoltà alimentari alternati a grandi periodi di opulenza principalmente nel nord Italia, in particolare in quella terra, oggi chiamata Emilia, dove Piacenza e Parma erano un crocevia mondiale, un percorso obbligatorio per tutti, quindi anche di baratti e contaminazioni di ogni tipo, anche alimentari.

Questo influiva sulla cucina, le ricette, soprattutto dei potenti. Biblioteche nobiliari e pubbliche, fra Piacenza e Ferrara, passando per Cremona fino a Venezia, si arricchiscono  di manoscritti e grida per il consumo e i mercati: una gran mole di testimonianze di dispensieri, credenzieri, coppieri, bottiglieri, beccai… al sevizio di Corti, Cardinali e Papi. La cura dei cibi, la preparazione della tavola, la creazione di ricette e piatti diventano forme d’arte, coreografie, come la musica e la danza e per esaltare il potere del padrone di casa.

La Cucina e gli scalchi  nel Rinascimento italiano

Anche la cucina popolare inizia una piccola trasformazione, meno altolocata e enfatica data dalla presenza degli “scalchi”, ma cambia anch’essa con i primi carretti e negozi per strada. Tutto ruota attorno agli “scalchi”.
Il primo grande protagonista dell’arte culinaria nel nord Italia, e in Emilia, è il ferrarese Cristoforo di Messisbugo (1480-1548ca),  che opera alla corte estense, scrive il suo trattato nel 1549, sposa Agnese dei conti Gioccoli ed è conte palatino di Carlo V° per meriti di cucina!

Dalla sua scuola escono i migliori cuochi-scalchi delle corti italiane. Fondamentale il suo trattato postumo “ i banchetti” con 315 ricette, quasi tutte rimaste intonse per almeno 400 anni, compreso quelle popolari rivisitate e armonizzate. Fu disegnatore di strumenti di lavoro fra cui il trinciapollo per non toccare con le mani le carni.

Contemporanei sono lo scalco potentino Antonio Camuria (1470-1532 ca), lo spagnolo Ruperto Mestre de Nola (1490-1570ca) che esercitò soprattutto alla corte dei Borbone e il napoletano Giovan Francesco Colle (1490-1559) che operò nelle cucine di Alfonso d’Este e nel 1520 diede alle stampe il libro sull’arte del predisporre un banchetto tenendo conto delle proprietà organolettiche e nutritive del cibo.

Nel 1560 va alle stampe a Venezia il ricettario più sofisticato dell’epoca scritto da M. Domenico Romoli (detto Panunto, fiorentino o bolognese, scalco di papa Leone X, probabilmente vissuto fra il 1510 e il 1590), in cui l’autore scrive le ricette e descrive la dieta sana, qualità del cibo, taglio delle carni, come si deve mangiare, i cibi afrodisiaci e illustra l’allestimento e i posti alla tavola dei nobili e potenti, lo stile di vita del tempo. Un ulteriore cambio di passo si ha con il lombardo Bartolomeo Scappi (1500-1577), forse il primo e più grande scalco del Rinascimento.

La Cucina italiana: compare nei libri la prima forchetta, il piasentino e il parmigiano

E’ considerato il cuoco segreto avendo servito diversi capi della Chiesa, in Emilia, a Bologna, a Roma a Milano, sapendo integrare diverse culture culinarie e arrivando a stendere circa 1000 ricette (per volere di papa Pio V°, nel 1570, viene stampata l’Opera in 6 libri ), oltre a disegnare la prima forchetta a tavola a quattro punte, il primo ad adoperare e inserire in salse e ricette diverse verdure importate dal nuovo mondo, fu il primo a definire la pasta frolla, a creare torte salate ripiene e diceva sempre di usare un solo formaggio grana “piasentino e parmigiano” per la pasta.

Molti gli scienziati-medici che si interessano di prodotti agricoli e alimentari usati in cucina, come i bolognesi Ulisse Aldrovandi (1522-1605), Baldassarre Pisanelli sulla natura dei cibi (1517-1587), Leonardo Fioravanti (1517-1583 ca), Girolamo Manfredi (1430-1493).

Nascono i primi rudimenti di abbinamento cibo-vino, i primi sommelier

Sante Lancerio (1502-1575 ca), il primo bottigliere del Vaticano e bottigliere e coppiere personale di papa Paolo III°  Farnese, scrisse un libro sui 53 vini graditi in Vaticano illustrandone caratteristiche e qualità, utilizzando termini oggi stesso in uso ai sommelier professionisti.

Giacomo Grana (1510-1580) scalco “emerito”  della famiglia d’Este, dei cardinali ferraresi e del duca Alfonso, esperto soprattutto dell’allestimento e preparazione dei menù sontuosi e variegati a base di carni e verdure. Suo un interessante testo postumo ai banchetti di nozze ducali del 1565. Finalmente anche il vino inizia ad essere menzionato in abbinamento ai vari menù, non ricetta per ricetta, ma lasciando molta libertà al binomio vino-cibo nel 1595 con il trattato “De Naturali Vinorum…”, opera omnia corposa dettagliata del marchigiano Andrea Bacci (1524-1605), medico botanico filosofo,  l’elpidiano, archiatra pontificio di papa Pio V°, un compendio su tutti i vini conosciuti all’epoca.

La cultura della cucina sulle tavole borghesi

La “cultura a tavola” in Emilia assume un notevole modello di vita, non più solo appannaggio dei Papi e Potenti, ma entra nelle case borghesi e artistiche. Già alla fine del XVII° secolo, fra Piacenza e Bologna,  si creano molti orti botanici ed erbolari  pubblici dedicati ad incontri popolari, si fondano diverse accademie e università dedicate al campo alimentare e alla tavola. Terra “emiliana” in prima linea anche nella ricerca del bello a tavola: artisti come Leonardo da Vinci, Benvenuto Cellini, Pellipario da Capodimonte, Giorgio Ballarin da Murano e Giovanni Fuga da Torcello disegnano calici, ceramiche, vettovaglie di pregio e il primo uso di posaterie d’argento per molte famiglie nobili, da cui anche il detto del “ cuoco galante “ emiliano.

 

Giampietro Comolli

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Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici

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Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
Curatore Rubrica Discovering in libertà
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