Il Parmigiano-Reggiano è uno dei prodotti che più esprimono, nell’immaginario collettivo, l’identità delle produzioni alimentari del nostro Paese, sia a livello
nazionale, sia a livello internazionale. Il successo del Parmigiano-Reggiano è legato anche alla sua natura ed alla sua possibilità di impiego poiché il fatto di poter
essere grattugiato consente al nostro formaggio di essere usato ottimamente come condimento, portando soprattutto sapidità e aromi unici. Non a caso il Boccaccio, nel 1350, nella novella
del Decamerone, cita una montagna di “Parmigiano” grattugiato al centro del paese del Bengodi. Segno questo che fin da allora era presente nelle mense dei signori.

Citare questi e altri passaggi storici ci consente di affrontare in modo più corretto una riflessione della presenza del ParmigianoReggiano nella ristorazione. Infatti, nella
storia, si registrano due fenomeni, che ci aiutano a leggerne in filigrana anche oggi la realtà. Innanzitutto, il ParmigianoReggiano è il prodotto che subisce maggiormente al
mondo tentativi di imitazione, anche se nessuno riesce a riprodurre un formaggio con queste caratteristiche, fatto in modo assolutamente naturale, senza l’uso di alcun additivo. Il
secondo fenomeno è che il ParmigianoReggiano è passato da alimento per pochi ad alimento per tutti e diffuso in tutta Italia, come realtà di consumo, nel secondo
dopoguerra, superando i confini della zona d’origine.

Dati certi sulla ristorazione non se ne hanno, ma è plausibile che questa diffusione, nello stesso periodo, sia avvenuta anche in questo settore. E, allo stesso modo, è plausibile
presupporre che diversi ristoranti possono subire la tentazione di offrire ai propri avventori non il vero Parmigiano-Reggiano ma sostituti, non certo all’altezza ma facilmente
confondibili. Questo porta a riflettere sulla cultura del prodotto DOP in generale e dei formaggi in particolare. Se da una parte crescono le occasioni di consumo, dall’altra si pone il
problema del corretto uso del formaggio, soprattutto in termini di rispetto della denominazione d’origine e del consumatore. Spesso si notano più o meno prestigiosi ristoranti che,
in modo ottimale, offrono il Parmigiano-Reggiano non già grattugiato ma ancora intero, cioè presentano un pezzo con ancora la crosta che riporta i puntini e con a fianco la
grattugia, in modo da aggiungerlo come condimento all’istante. Questo ottiene risultati altamente qualitativi. Infatti, non solo consente di “vedere” il marchio, e quindi
offre la massima trasparenza, ma rispetta anche il prodotto stesso, poiché grattugiare al momento consente di mantenere al meglio tanti profumi che si liberano nel momento della
“grattugiatura” e che, quindi, vanno persi grattugiandoloo antecedentemente. Non solo condimento però. Ottimi esempi, ma purtroppo non molto diffusi, sono anche quelli di
ristoranti che completano la loro offerta con un carrello di formaggi ricco, in cui il Parmigiano-Reggiano viene proposto all’assaggio in diverse età di stagionatura, come una
specie di “verticale” del gusto. Questa capacità di mettere in evidenza le stagionature può aiutare, in modo molto semplice, a migliorare l’offerta del
ParmigianoReggiano, mettendone in luce, ottimamente, una delle caratteristiche più importanti, la maturazione appunto, durante la quale il formaggio, partendo da un latte crudo e senza
l’aggiunta di alcun additivo, cambia ed esprime una ricchezza di aromi e profumi, vera espressione del territorio da cui nasce.

La volontà di proporre in modo nuovo il nostro formaggio e di aprire un dialogo con la ristorazione è testimoniata da corsi di carattere professionale, organizzati da anni dai
Consorzio dell’Asiago, del Parmigiano-Reggiano e della Mozzarella di Bufala Campana per gli operatori del “banco formaggi”, e aperti dallo scorso anno ai ristoratori, con un
programma specifico, che consente di dare e di ricevere stimoli e approfondimenti. L’iniziativa sarà riproposta anche per il 2007, segno che si può intraprendere insieme un
cammino, ancora lungo ma indispensabile.

Giuseppe Alai (Presidente del Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano)

www.edizionecatering.it