La ricerca di Chef Trovato: La canapa nella cucina gourmet

Chef Giorgio Trovato, ha avviato una profonda ricerca sull’utilizzo della canapa industriale in cucina per sensibilizzare il pubblico a comprendere i benefici di questo prodotto. Lo stesso Trovato usa e coltiva (senza sostanza psicotropa THC) due ettari diterreno del Chianti destinati alla coltivazione di Canapa per uso alimentare. La coltivazione sitrova nelle vicinanze del Il Convito di Curina a Castelnuovo Berardenga (Siena), ristorantedove è executive chef.

Spinto da una continua ricerca e dalla sua personale attività di formatore, Chef Trovato ha scelto di effettuare questa fase sperimentale proprio per offrire un approccio culturale consapevole al commensale che, secondo lo chef, dovrebbe conoscere ciòche mangia. ”Volevo iniziare un percorso che non si limitasse esclusivamente ad offrire piatti abase di canapa – spiega Chef Giorgio Trovato -, ma che aiutasse a capire come ottenere prodotti di altissima qualità con una piccola produzione controllata dagli stessi ristoratori. Per questo abbiamo collaborato con Assocanapa e ora siamo pronti ad una produzione più continuativa”. La canapa è un prodotto eccellente sul piano nutrizionale e per il rispetto della natura: “Sono elementi importanti – continua lo chef – che devono essere presi inconsiderazione anche nella cucina gourmet”.

“L’impiego alimentare della canapa – spiega Chef Trovato – ha effetti curativi accertati sulle malattie immunodepressive e agevola il rilassamento”. Per il momento, Trovato usa l’olio dicannabis insieme all’extravergine per condire l’insalata, la farina per farne pane, pasta e dolci, le foglie per decotti e tisane.

I cibi a base di canapa contengono olio e altre sostanze ricavate dai semi che si sviluppano nei fiori femminili della pianta della Cannabis sativa L. verso la fine dell’estate; i semi non contengononé THC (l’elemento sballante, ndr), né glutine (quindi la farina può essere consumata dalle persone intolleranti). “Per quanto riguarda gli usi nutraceutici della canapa – spiega chef Trovato- l’assunzione di olio di seme di canapa come integratore alimentare è consigliato per alzare le difese immunitarie e per la prevenzione di numerose patologie ad alto impatto sociale come ilcolesterolo non HDL, il diabete, le malattie vascolari; è un coadiuvante anche nella cura dimalattie correlate a deficienze oppure alterazioni nel bilancio del corpo di specifici acidigrassi e dei loro metaboliti come la prostaglandine (GLS)”. È stato rilevato che l’olio di semi di canapa e il seme di canapa sono efficaci per la riduzione e la cura di psoriasi ed eczemaatopico, dell’acne e della pelle grassa, del colesterolo (non HDL) e delle malattie cardiovascolari,dell’artrite reumatoide e delle malattie infiammatorie in genere, della sclerosi multipla e deldiabete. Inoltre, sono stati rilevati significativi miglioramenti dopo l’assunzione di un cucchiaino dathé al giorno per 12 settimane nei casi di artrosi, allergie, artrite e osteoporosi.

“Attualmente sto lavorando sulle consistenze – spiega lo chef – voglio che il commensale percepisca il piacere tattile ancor prima del gusto. I pici, un piatto tipicamente toscano, hanno una consistenza completamente differente attraverso l’utilizzo della farina di canapa, simile alle farine integrali o al grano saraceno”.

In questa fase di avvio dell’utilizzo della canapa nel settore della ristorazione Chef Trovato si è affiancato ad Assocanapa, il Comitato che ha tra i principali obiettivi ha la promozione, la tutelae la diffusione della coltivazione della canapa e il suo impiego nei vari settori produttivi. “Si deve naturalmente trattare – spiegano da Assocanapa – di prodotti ottenuti, lavorati econservati in modo pulito e che non vengano proposti ad un costo proibitivo, ed è questo il difficile obiettivo su cui la filiera italiana Assocanapa oggi è impegnata. Accanto all’apporto della canapa e dell’agricoltore è importante anche la capacità di ciascuno chef di proporlo come un cibo “normale”, buono ed appetibile, integrato in un contesto di cucina semplice e familiare. Edè qui che la parola passa al vero e proprio chef il quale dovrebbe essere un concentrato di competenze gastronomiche, umanità e personalità”.

Giorgio Trovato ha 44 anni è d’origine calabrese e si è trasferito a Siena all’età di 18 anni. È l’executive chef de “Il Convito di Curina” (Strada Provinciale 62, Castelnuovo Berardenga – Siena – Località Curina), ristorante dell’Hotel Villa Curina Resort, splendida dimora cinquecentesca insignita nel 2015 con le due casette nella Guida Michelin. La stessa guida ha poi riconosciuto due forchette al ristorante esaltandone “l’ampia scelta enologica con vini regionali e champagne di piccoli produttori”.

Figura professionale in continua evoluzione, poliedrica, Trovato affianca la sua attività di Executive Chef con quella di Consulting Chef e Food Stylist. Ha fondato la “Trovato FoodProject”, società impegnata in attività di consulenza per l’avvio di attività di ristorazione che partendo dal concept del locale, studiando i competitor e le potenzialità del territorio, offre un servizio di recruiting del personale, ideazione del menu e allestimento carte deivini, supporto tecnico e creativo. È presidente e docente della Federazione ItalianaProfessional personal Chef (Fippc) che include 163 chef in tutta Italia e punta alla qualificazione e valorizzazione di questa figura professionale attraverso corsi di formazione, stage e incontri.

Si è occupato di alcune importati start up e ha prestato la sua consulenza all’estero per molti ristoranti nel mondo: dal 2012 al 2014 è stato executive chef e restaurant Manager, guidando una brigata di 65 cuochi di “Stefano’s Fine Food Factory” a Kyev in Ucraina. A Dublino (Irlanda)ha seguito la cucina del ristorante italiano “Il Vicoletto”; a Castefiorentino guidava un team di 45 cuochi per la “Glamour Catering Event’s”, azienda specializzata nell’organizzazione di wedding events, in Irlanda si è occupato de “Il Veliero Italian restaurant”, mentre per il Relais Hotel La Grotta, della catena Four Stars Hotel in Gaiole in Chianti, ha seguito il training per la brigata di chef e cuochi. Dal 2011 fino al 2013, ha fatto parte del direttivo di Euro-Toques International (Eti), l’Organizzazione europea che include più di 2000 chef e cuochi in Europae nel Mondo, impegnata a promuovere la qualità e le tradizioni culinarie in Italia e nel mondo. Presidente onorario dell’Eti è il Maestro Gualtiero Marchesi. Particolarità della cucina di ChefTrovato è di limitare l’utilizzo del sale in cucina, anzi in alcuni piatti è del tutto eliminato e sublimato attraverso l’utilizzo di altri ingredienti ricchi di salinità.

Redazione Newsfood.com