Da qualche anno, in Italia, è stata nuovamente autorizzata la vendita di latte crudo (direttamente dal produttore al consumatore) che, per molti anni, era stata vietata per ragioni
sanitarie. Il latte appena munto, infatti, viene filtrato, portato ad una temperatura compresa tra 0 e 4 °C e poi viene distribuito, generalmente tramite dei distributori automatici. Il
latte così ottenuto non risulta essere stato sottoposto ad alcun trattamento termico (come la pastorizzazione) o di omogeneizzazione. In questo modo il prodotto mantiene tutte le sue
qualità nutrizionali e organolettiche (più ricco di proteine e vitamine e più saporito del latte pastorizzato e confezionato), ma presenta anche maggiori rischi
microbiologici.

La necessità di regolamentare a livello sanitario la produzione, la manipolazione e la distribuzione di questo prodotto, è stata soddisfatta in Italia soltanto nel 2007, con
l’intesa tra stato e regioni in materia di vendita diretta di latte crudo per l’alimentazione umana (provvedimento del 25 gennaio 2007). Questo strumento normativo, infatti, stabilisce delle
procedure igienico-sanitarie, tecniche e di controllo per la commercializzazione di questo prodotto. Questo provvedimento, facendo sempre riferimento al regolamento 852/2004 (igiene nei
prodotti alimentari), stabilisce anche le condizioni sotto le quali è permessa la commercializzazione di latte crudo. Tra queste le principali sono la vendita diretta dal produttore al
consumatore e la distribuzione attraverso “macchine erogatrici” registrate e certificate (tipo distributori automatici).

Tra la fine di novembre e l’inizio di dicembre del 2005, in due contee dello stato di Washington e in una dell’Oregon, sono stati identificati 18 casi di infezioni da Escherichia coli O157:H7
associati al consumo di latte crudo non pastorizzato di una fattoria della contea di Cowlitz, Washington. 17 dei 18 casi segnalati (il 94%) hanno presentato diarrea semplice, 13 (il 72%)
diarrea emorragica e altri 13 dolori addominali. Cinque pazienti (il 28%), di età compresa tra 1 e 13 anni, sono stati ricoverati in ospedale e quattro di questi hanno presentato la
sindrome uremica emolitica (HUS), una grave patologia dell’apparato urinario associata al patogeno E. coli O157:H7. L’indagine condotta sul focolaio (uno studio retrospettivo di coorte) ha
rivelato che 18 delle 140 (il 13%) persone che hanno dichiarato di aver consumato il latte crudo della fattoria si sono ammalati, mentre nessun caso di malattia è stato segnalato fra
coloro che non avevano consumato il latte crudo. Fra le persone che hanno consumato questo alimento tra il 20 novembre e il 13 dicembre il rischio relativo di malattia è aumentato con il
numero medio di tazze di latte consumate al giorno. La dose-risposta per un consumo quotidiano medio di questo latte si è rivelata statisticamente significativa, con tassi d’attacco di
3.6% per 0-0.9 tazze di latte, 6.7% per 1-1.9 tazze, 14.3% per 2-2.9 tazze e 37.5% per più di 3 tazze. La fattoria che vendeva il latte è risultata non autorizzata.

** Nonostante i meriti nutrizionali, peraltro non insostituibili, il latte crudo resta ad alto rischio di contaminazione microbiologica (in quanto non trattato termicamente); è
discutibile se una rigorosa applicazione di misure di igiene sia sufficiente a controllare i rischi, soprattutto se, come rivelano le indagini di Altroconsumo, le temperature non sono
controllate. Come dimostra anche il focolaio americano, non sono trascurabili episodi di infezioni, anche molto gravi, associate al consumo di questo prodotto. Benché il patogeno E. coli
O157 sembri meno diffuso nel nostro paese, esso non è sicuramente assente. Il consiglio per chi produce latte crudo è senz’altro quello di assicurarsi un supporto tecnico
scientifico adeguato, per seguire il prodotto in tutte le sue fasi, in modo da garantire al consumatore la massima sicurezza. Per i consumatori l’uso del latte crudo resta, secondo il parere di
molti esperti, non raccomandato, in particolare per i bambini.

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