Il salame d’Italia rientra tra quelle cose diffuse e quasi quotidiane, ma difficili da definire totalmente, data la varietà di forme e di ingredienti utilizzati.

Tra le cose meno spinose, l’origine. Col termine “salame” si indica un prodotto sotto sale, e fin qui c è l’accordo.

Il primo problema è la carne: il maiale è quella più comune, ma si usa anche quella di cavallo, oca, cinghiale e cavallo.

Poi, le spezie. Il Nord Italia sceglie la via della semplicità: sale, più pepe ed aglio. Il Sud, invece, lascia spazio all’ immaginazione: ad esempio, vengono usati peperone,
peperoncino e semi di finocchio.

Carne, spezie ed eventuali aggiunte vengono trasformate in un impasto, da infilare in un involucro. Questo può essere di origine animale, suino, bovino, caprino ed equino, ma anche
artificiali, in cellulosa e collagene.

La scelta del prodotto influenza provoca diversità nelle misure e nel periodo di stagionatura. Le misure vanno dai 10 ai 60 centimetri, mentre la stagionatura oscilla da alcuni giorni
fino a 6 mesi.

Varia le preparazione, vari i produttori. Le diverse combinazioni di ingredienti, modalità e dimensioni generano varietà di produttori. La categoria offre così il contadino
produttore occasionale, il norcino maestro d’opera artigianale, l’industriale che sfrutta la meccanizzazione per creare grandi quantità.

Nascono così dei fuoriclasse, come il salame Felino, la cui antica ricetta ha depositato la domanda ed aspetta l’incoronazione come Indicazione Geografica Protetta (IGP). Ma esiste anche
il Salume Piemonte, DOP, con un profumo ed un sapore che ricordano le spezie. O i salami di Milano, Cremona ed il Salame Mantovano, dal deciso sapore d’aglio.

E’ invece della Toscana la finocchiona, pietanza con semi di finocchio. Il Ciavuscolo IGP arriva dalle Marche e si spalma sul pane. A Fabriano viene prodotto l’omonimo salame, che fu apprezzato
anche da Garibaldi.

Chiudendo col Sud Italia, si possono citare due importanti varietà locali: la Soppressata DOP di Calabria ed  il Salame Sant’Angelo di Brolo IGP. Quest’ultimo è penalizzato
dalla quantità limitata, ma si riscatta con una qualità fuori dal comune.

Matteo Clerici

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