L’olio di palma è uno dei tanti temi controversi nella scienza alimentare.

Le opinioni a riguardo variano moltissime. Per alcuni, è dannoso e viene usato solo perché economicamente conveniente ed in grado di reggere le alte temperature di lavorazione.
Esiste però un’altra fazione, che ritiene tale olio in grado di portare benefici al consumatore.

In tale ottica va vista la ricerca dell’Università di Alessandria (Egitto), diretta dal dottor El-Hadad e pubblicata su “Food Chemistry”.

Gli studiosi hanno preso in esame l’olio di palma rosso (cioè non raffinato) prodotto dalla palma nota come Elaeis guineensis.

Essi sostengono come, usato per la produzione di cioccolato, tale olio aumenti di 20 volte la presenza di antiossidanti, in particolare betacarotene e tocoferoli. Tale maggiorazione sarebbe
merito di una sostanza contenuta nell’olio di palma, l’Olio rosso od Oleina (RPOL) che ha un titolo in acido oleico del 75%;  nebasterebbe un 20% per provocare tale moltiplicazione
benefica nel cioccolato.

Per provare tutto ciò, il dottor El-Hadad e colleghi hanno preso in esame una crema di cioccolato. Durante la sua preparazione, i grassi normalmente impiegati sono stati sostituiti con
oleina, in percentuali crescenti: 20%, poi, 40%, 60%, 80% ed infine 100%.

Il cioccolato è stato così osservato per 6 mesi, durante quali sono stati valutati la sua qualità organolettica e la sua stabilità. Passato, il periodo i ricercatori
hanno messo a confronto il “loro” cioccolato con uno prodotto in maniera tradizionale.

Spiega allora El-Hadad: “È stato osservato che quando il burro è stato sostituito con il 20% RPOL, tutti gli antiossidanti sono stati scoperti aumentare in modo significativo”:
una crescita di 3,7 volte del contenuto di tocoferoli e tocotrienoli e di 19,8 volte di quella del betacarotene rispetto al rispetto al cioccolato “di controllo”.

Inoltre, il 20% di oleina generava l’aumento del 8,8% di grassi saturi e del 45% di quello dei grassi polinsaturi. Unico difetto, col passare del tempo la quantità di antiossidanti
diminuiva leggermente.

Per concludere, i ricercatori di Alessandria ritengono che, eliminando anche solo il 20% dei grassi tradizionali per sostituirli con l’olio di palma, si ottiene un alimento di primo livello,
sia dal punto di vista organolettico che conservativo. Il cioccolato così prodotto si trasforma in un alimento funzionale che “Contiene alte concentrazioni di antiossidanti naturali che
possiedono prestazioni sanitarie, come è stato ampiamente riportati in letteratura”.

Inoltre, il dottor El-Hadad ritiene che la presenza di betacarotene può combattere carenze di vitamina A.

Fonte: Nesma N.M. El-Hadad, Mohammed M. Youssef, Mohammed H. Abd El-Aal, Hani H. Abou-Gharbia, “Utilisation of red palm olein in formulating functional chocolate spread”, Food Chemistry,
Volume 124, Issue 1, 1 January 2011, Pages 285-290, doi:10.1016/j.foodchem.2010.06.034

Matteo Clerici

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