L’utilizzo del sale in cucina: by Marco Di Lorenzi

L’utilizzo del sale in cucina:  by Marco Di Lorenzi

L’utilizzo del sale in cucina

La via Salaria, nella Roma antica, era la strada che portava al porto di Ostia da cui proveniva la principale fornitura di sale; i soldati romani riscuotevano una parte della loro paga in sale (da salarium deriva il nostro salario).
Si può trovare anche sotto forma di rocce:
⁃    salgemma: estrazione dalle miniere o cave scavate
⁃    sale marino: proveniente dalle saline
⁃    sale raffinato: è sottoposto a trattamenti di pulitura che eliminano buona parte dei minerali aggiuntivi compreso lo iodio

le-saline-di-trapaniOttenuto dall’evaporazione di acqua di mare in bacini poco profondi scaldati dalla luce del sole, il sale raffinato è preparato, per la maggior parte, dal sale di roccia (giacimenti minerari) i quali si sono creati dal prosciugamento di laghi antichi.
L’impiego del sale in cucina è cosa di tutti i giorni, ma sappiamo veramente utilizzarlo al meglio sugli alimenti in rapporto al nostro consumo quotidiano?

Il fabbisogno giornaliero di sodio corrisponde a 0,6-1,0 grammi mentre le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana consigliano di non superare i 6 grammi (pari a 2,4 g. di sodio). La media italiana, fra quello aggiunto e quello presente naturalmente nei cibi, è di circa 10 g., quindi al di sopra dei parametri suggeriti.
Tutte le materie prime contengono, seppur minima, una quantità di sale ma quello necessario al corpo umano si trova solo nei prodotti di origine vegetale: il nostro organismo può assumere così sodio da frutta, verdura, semi e frutta a guscio.

Facciamo un banale esempio, per comprendere meglio le potenzialità del sale da cucina. Aggiungiamo sale all’insalata verde o, ancor meglio, a dei pomodori tagliati per un fresca caprese d’estate: noteremo, subito dopo pochi minuti, la fuoriuscita d’acqua: questo avviene, per il semplice motivo che il sale, essendo igroscopico, si scioglie facilmente in acqua ed ha un effetto caustico, cioè bruciante per i tessuti. Viene impiegato anche per la conservazione di ortaggi, olive e pepe in salamoia oppure miscelato a zucchero semolato, impiegato per pesci marinati, affumicati e salumi.
Anche formaggi stagionati, dadi e brodi concentrati sono ricchi di sale, così come salse confezionate dall’industria come salsa alla soia, maionese e ketchup.

Le erbe aromatiche e le spezie sono preziose alleate dello chef esaltando il gusto dei cibi in modo salutare e piacevole: anche aceto e succo di limone aumentano la sapidità delle pietanze, per cui attenzione a non esagerare con il sale in aggiunta.
Il sapore del sale cambia se grezzo o raffinato, la sua resa è altrettanto diversa se grosso o molto sottile: il sale di scoglio francese, piuttosto umido, è sicuramente il migliore per condire a crudo sulle insalate o preparazioni fredde, ma non è sempre reperibile sui nostri mercati mentre per cucinare è auspicabile impiegare sale raffinato, asciutto, ne bastano poche quantità poiché sala molto.
Il sale comune che si trova in commercio, detto anche salgemma, è formato da cloruro di sodio mentre, al contrario, il sale integrale è ricco di minerali come iodio, rame, zinco e bromo: in termini pratici culinari, quello integrale ha una maggiore sapidità traendone numerosi vantaggi sotto l’aspetto sanitario.
Nei primi mesi dell’infanzia, non aggiungere sale alle pappe dei bambini; risulterebbe dannoso a livello circolatorio: le abitudini alimentari che si formano durante l’infanzia sono le più difficili da modificare.
I più famosi sali del mondo sono: sale rosa dell’Himalaya, Blu di Persia, il nero di Cipro, affumicato danese, i sali delle Hawaii, fiocchi di Maldon e gli italiani di Cervia o Trapani, sono solo alcune delle valide varietà disponibili oggi in commercio.
In pasticceria e panetteria, il sale aggiunto negli impasti lievitati, regola la velocità di lievitazione (maggiore è il sale addizionato, più rallenta l’attività delle cellule del lievito biologico) mentre, se introdotto in un liquido, abbassa il punto di congelamento dell’acqua. Aggiunto agli impasti di pasticceria favorisce l’aumento dell’elasticità del glutine rendendo gli impasti più corposi e malleabili: anche la gelateria e tutto ciò che ruota intorno al cioccolato utilizza il sale per bilanciare i propri gusti, spesso a fiocchi e in quantità minime.

Consiglio dello chef: proviamo a salare leggermente meno le nostre preparazioni gradualmente utilizzando uno di questi sali grezzi solo al termine della preparazione; avremmo minor utilizzo di sale raffinato, abbinato ad un tocco di cromaticità traendone numerosi vantaggi per la salute.
Molto diffuso in Giappone e Asia, il gomasio è un preparato a base di semi di sesamo tostati e sale marino, meglio se integrale, a cui si possono aggiungere alghe essiccate disidratate come wakame, nori e kombu (85% di sesamo/15% di sale marino); ha un gusto ricco e deciso, elimina l’eccesso di acidità nel sangue e tiene sotto controllo la pressione: utilizzato in cucina per preparazioni di pesce alla griglia, in sostituzione del parmigiano su primi piatti o insalate composte.

 

Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina

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Marco di LorenziMarco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”

in esclusiva per Newsfood.com
www.marcodilorenzi.it

Redazione Newsfood.com

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