Marco Di Lorenzi, Chef e Docente di Cucina: “Ho una passione per la pasticceria (intervista)

Marco Di Lorenzi, Chef e Docente di Cucina: “Ho una passione per la pasticceria (intervista)

ML Taste – Marco Di Lorenzi: “Ho una passione per la pasticceria”
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”

Eclettico, ingegnoso e competente in cucina come in gara, giovane (classe ’78) Marco di Lorenzi oggi è lo chef dell’”Alexander Museum Palace” di Pesaro. Dopo il diploma alberghiero approda al servizio dello Chef Fabio Ridolfi al ristorante “Lo Scudiero” di Pesaro iniziando così il suo percorso gastronomico.

All’età di venti anni frequenta uno stage presso il prestigioso Hotel di Milano “Four Season” dove conosce il suo secondo maestro Sergio Mei il quale gli trasferisce la sua filosofia in cucina: prima il gusto e poi l’estetica.

Dopo aver conquistato numerosi premi si piazza nel 2005 a Singapore sul gradino più alto del podio con un panino speziato dal nome “Philosophy” e nello stesso anno entra a far parte del Team Italia dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani partecipando a numerose competizioni a livello nazionale e internazionale vincendo nel 2006 il primo posto assoluto all’International Kremlin Culinary Cup di Mosca. Nello stesso anno diventa responsabile di cucina al “Diplomat Palace Hotel” di Rimini.

imgNella sua cucina preferisce realizzare piatti leggeri a base di pesce e verdure piuttosto che di carne, senza rinunciare al gusto, anche se si dedica con tenacia e passione alla pasticceria, frequentando corsi e partecipando a competizioni culinarie, per avere una professionalità più ampia e completa possibile.

Quando è stato il tuo primo incontro con la cucina?
Il mio primo incontro con la cucina è avvenuto fin da piccolo, osservando la mia mamma cucinare per la famiglia, la dedizione e l’amore che attraverso le pietanze trasmetteva a noi figli: è con lo stesso entusiasmo che mi impegno quotidianamente ai fornelli. Giocavo con i coperchi delle pentole… per cui la scelta dell’Istituto Alberghiero è stata ovvia.

Cosa ha significato per te ricevere il Premio Chef d’autore 2011? Con quale prelibatezza hai conquistato la giuria?
Il Premio Chef d’Autore 2011 ha significato una notevole visibilità su web e giornali di settore: personalmente sono rimasto sempre lo stesso, con l’umiltà e la semplicità che mi contraddistinguono, anche perché ho partecipato a numerosi concorsi sia in Italia che all’estero con difficoltà superiore. Ho una passione per la pasticceria, rappresenta la parte dolce di me e, per quell’occasione, ho preparato una “Sinfonia al cioccolato con una salsa ai lamponi e pralina al caffé”. E’ un dessert molto cromatico, bello esteticamente e buono al palato, con una mousse al cioccolato bianco e vaniglia, cremoso al fondente e gianduia.

Cosa significa fare docenza nel settore dell’alta ristorazione: trasmettere conoscenze o aiutare i promettenti chef a tirar fuori la loro inventiva?
Divulgare le proprie conoscenze, le proprie esperienze, i piccoli segreti culinari è un’arte assai difficile e complessa, che tuttavia mi appassiona e mi coinvolge particolarmente, riscuotendo molteplici risultati positivi. L’alta ristorazione ha delle regole a sé ben definite: in cucina le materie prime devono essere fresche e di qualità eccelsa così come le capacità professionali degli chef e del servizio di sala. Ai giovani cuochi trasmetto ciò che hanno insegnato a me: il gusto prima dell’estetica del piatto.

Ritieni che le scuole professionali forniscano gli strumenti adeguati per avviarsi al mestiere di chef? Eventualmente, cosa bisognerebbe cambiare?
Le scuole professionali vanno bene: a mio avviso è utile agli allievi far notare gli aspetti sia positivi, sia negativi del lavoro quotidiano in maniera da essere già preparati una volta diplomati. Bisognerebbe favorire un approccio meno brusco tra scuola e lavoro.

Tra Senigallia e Pesaro c’è una concentrazione di ristoranti d’alta gamma e chef rinomati: secondo te, è solo un caso o c’è un segreto legato al territorio?
Il territorio influisce molto sul percorso della cucina e dei suoi protagonisti: sia sul litorale che nell’entroterra abbiamo dei prodotti con i quali la fantasia e la creatività di uno chef può esprimersi al meglio: pensiamo al pescato, ai funghi e tartufi, ai formaggi, alle carni, alle primizie dell’orto e ai suoi profumi stagionali. Uno chef marchigiano ha molteplici possibilità di elaborare una cucina altolocata rimanendo legato al proprio territorio: proporrei di promuovere maggiormente questa filosofia anche all’estero, dove stravedono per la cucina italiana.

Mente sana in piatto sano: sei d’accordo con questo accostamento?
Decisamente sì; cucinare utilizzando il meno possibile grassi saturi, agevola la digestione e valorizza il gusto naturale dei cibi. La mia cucina è leggera, non è ricca di salse grasse, mi ispiro all’oriente, cotture veloci, poco sale e sapori decisi.

Qual è la tua specialità?
Una delle mia specialità è l’abbinamento pesce-formaggio: binomio particolare ed inedito ma risulta molto spesso, azzeccato e vincente. “Composizione d’astaco con parmigiano ed aceto balsamico” è una preparazione che mi sta molto a cuore che riscuote un notevole successo tra i commensali sia per il gusto che per l’aspetto estetico. “Insalatina di spaghetti ai frutti di mare crudi con formaggio scoparolo ed alghe nori” è un altro esempio. Il dessert non fa eccezione, presentato alla BIT di Milano nel 2007 e vincendo il 1° posto assoluto: “Millefoglie di cioccolato e burrata pugliese”.

Hai un ingrediente preferito?
Non ho un ingrediente preferito a cui tengo particolarmente. Mi piacciono i prodotti biologici, il pescato del giorno, i formaggi, i vini e i prodotti IGP. Da una patata si può ricavare una zuppa o una crema straordinaria, dipende dal procedimento e dalla manualità con cui trattiamo il prodotto. Non serve utilizzare caviale e foie-gras per essere uno chef rispettato.

Come definiresti la cucina marchigiana?
La definirei concreta: sapori netti, la cucina marchigiana è ricca di storie e tradizioni, il territorio è protagonista; pensiamo alle olive all’ascolana, il brodetto è la zuppa di pesce famosa nel mondo con le varianti locali, i vincisgrassi ora chiamate più comunemente lasagne, i passatelli, il crostolo solo per citare le più conosciute.

Sei favorevole alle innovazioni in ambito culinario?
Sono favorevole alle tecnologie in cucina solo se utilizzate con parsimonia, come guarnizioni e non come piatto principale. Una spuma all’arancio la possiamo impiegare per accompagnare un tortino caldo al cioccolato, il gelato in polvere “pacossato” accompagnato ad una torta alle mele, ad una bavarese o ad una mousse. Ci sono cucine basate solo su tecniche moderne: personalmente non sono favorevole a queste scelte drastiche.
“La cucina è una questione di creatività e tradizione sapientemente mescolate”.

Ritieni che uno Chef d’Hotel possieda una formazione e una professionalità molto ampia, a 360°, rispetto a chi ha lavorato sempre solo in un ristorante?
Diciamo che un responsabile di cucina di un hotel è sottoposto a più tipologie di servizio, per cui è più completo: in un ristorante, anche se di buon livello, difficilmente troviamo coffee-break o room-service, il servizio di breakfast non c’è, per questi motivi noto delle differenze tra gli chef di ristorante e quelli d’hotel.

Sei orgoglioso di rappresentare l’Italia insieme al Team dell’A.P.C.I? Da chi è formato il Team Italia  a cui  appartieni, e in gara quali sono le prove in cui vi cimentate?
E’ motivo di grande orgoglio rappresentare il proprio paese, ma anche una grande responsabilità. Il team Italia è la squadra ufficiale di Chef provenienti da tutte le regioni della penisola, i quali partecipano alle manifestazioni internazionali del settore culinario: essi solitamente sono abbastanza giovani e preparati anche a livello fisico, perché è necessario, sia essere degli ottimi cuochi, ma anche predisposti a trasferte e spostamenti in orari un po’ proibitivi: le competizioni di cucina e pasticceria sono delle vere “palestre” con i fornelli dove lo stress, la lucidità mentale e il cronometro delle varie sessioni sono i protagonisti.

Le prove sono svolte singolarmente o a squadre. Possono spaziare dalla preparazione di un dessert mono porzione in 30’ partendo da materie prime non lavorate ad un piatto unico di pesce o di cucina regionale. E’ necessario saper cucinare mantenendo il sangue freddo e non emozionarsi per non perdere il controllo della situazione e rendere vano tutto il lavoro svolto precedentemente. Per presentare un piatto è fondamentale sia il gusto che l’estetica, senza tralasciare gli abbinamenti di colori, la composizione: le guarnizioni non devono essere troppo marcate, così come sul bordo del piatto non può essere collocato niente pena la decurtazione del punteggio da parte della giuria.

Sono regole rigide in cui i commissari non transigono ed ognuno è valutato in base al proprio operato e non paragonato al lavoro degli altri concorrenti. E’ possibile avere solo medaglie d’argento e di bronzo perché la giuria non ritiene al top i lavori presentati.

Perché la pasticceria ti attrae così tanto? Sei forse “goloso”?
Non sono particolarmente goloso di dolci. Mi attrae perché ho la possibilità di elaborare con la mente, di giocare con materie prime diverse, di abbinareforme e colori della natura, di catturare l’attenzione dei palati più esigenti; solitamente le donne si lasciano “coccolare” davanti ad un buon dessert e per questo motivo le lezioni di pasticceria sono molto richiesti dal mercato femminile.
Mentre la cucina è fantasia e creatività, la pasticceria è tecnica e conoscenza dei procedimenti, e assemblamenti degli ingredienti. Non si può diventare responsabili di cucina senza saper almeno le nozioni di base della pasticceria. Tanti anni fà ero molto inesperto in pasticceria rispetto alla preparazione della cucina e questo mi affliggeva un pò, poi mi sono impegnato frequentando corsi in scuole prestigiose ed applicandomi duramente per elevare le mie capacità nel settore dolciario: negli ultimi anni ho anche vinto dei concorsi con dessert molto belli e gustosi come il Premio Chef d’Autore 2011 al Ristorante “Cracco” di Milano dove ho preparato la “Sinfonia al cioccolato” presente anche sul mio sito www.marcodilorenzi.it.

“Philosophy” è stato una delle sue più grandi soddisfazioni. Come ti è venuta l’idea di crearlo per Singapore e come si prepara?
Nel contesto del concorso ideato da Bargiornale “Il panino dell’anno” con finale a Singapore nel 2005, ho presentato e vinto con “Philosophy”, panino al latte farcito con gamberi al curry e guanciale croccante, pomodoro e coriandolo fresco. Singapore mi ha conquistato per odori, colori, fiori bellissimi, persone molto gentili, tanto educate e rispettose dell’ospite.
Mi piace la filosofia orientale anche riproposta in cucina, con spezie, poco sale ma condimenti saporiti come soia, zenzero, verdure o condimenti saporiti come il miso. Quando ci si cimenta in un concorso di cucina, la prima cosa da fare è leggere attentamente il regolamento. E’ molto importante sapere cosa non occorre fare per non essere penalizzati e in quell’occasione, il mio intento era quello di sorprendere la giuria con ingredienti made in Italy, ma conferendogli un’influenza orientale. E’ nato questo panino molto buono, dai sapori straordinari, profumi di spezie fresche appena macinate, i gamberi insaporiti con curry ed avvolti nel guanciale, esaltati dalla rosolatura senza grassi aggiunti.

Il tuo errore professionale più grande qual è stato?
Non penso di aver commesso grandi errori; come tutti gli umani, nel lavoro quotidiano è possibile cadere in ingenuità o piccole sviste dovute da molteplici fattori come la stanchezza, il caldo, clienti con intolleranze o disguidi tra personale di sala e cucina. Ricordando bene un errore l’ho commesso: nel 2007 mi sono offerto come pasticcere nel Team Italia nelle gare di Mosca. Lo chef-pastry della squadra non era disponibile in quel periodo e io mi sono offerto volontario per ricoprire sia il suo ruolo che il mio di chef di cucina calda.
Non ho brillato, purtroppo, per molti fattori, uno su tutti la scarsa preparazione in qualità di pasticcere che avevo allora per concorsi internazionali e le faticose estati romagnole che hanno contribuito a un risultato mediocre. Da quella esperienza ne sono uscito con la volontà di migliorare la mia professionalità in pasticceria.

Che tipo di piatti di tua creazione preferisci e quali sono quelli cui non rinunceresti mai?
Non potrei rinunciare sicuramente ai piatti “dei ricordi” come la “Sinfonia al cioccolato”, il “Turbante di spigola” o al “Salmone marinato” che sono preparazioni con cui ho avuto delle forti emozioni; le eseguo da molti anni sempre con grande successo da parte di tutti i commensali. Quando non voglio sbagliare, per una cena di gala o ricevimento importante, utilizzo le ricette che conosco perfettamente, cui non potrei rinunciare e alle quali sono legato maggiormente.

Crede che nel tuo settore ci sia crisi? E perché?
Negli ultimi mesi ho viaggiato molto in Italia – tra corsi, cooking-show, team building, docenze per scuole ed enti formazioni. Credo che ci sia crisi d’intelligenza più che economica in quanto non sappiamo cogliere le occasioni. Mi spiego meglio. Il nostro paese è visitato da molti stranieri, ma ci siamo mai chiesti se riusciamo ad appagare i loro gusti, i loro palati ? Secondo me non sempre in maniera esauriente.
Siamo capaci di denigrare le richieste di russi e arabi, due popoli apparentemente strani ma che invece si rivelano molto accomodanti davanti a lasagne o tortellini in brodo bollenti e poi non hanno problemi a pagare il conto purché abbiano appagato i loro “bizzarri” desideri come il cappuccino a fine pasto con il cocomero. Questo è un tipo di crisi. Poi c’è la crisi economica reale cioè quella che le aziende, seppur lavorando, faticano ad andare avanti per il peso fiscale che le affligge, per la proporzione tra entrate e uscite quasi arrivate alla parità.

Dopo noi chef, ci mettiamo del nostro: molti cuochi vorrebberoo inculcare ai clienti la filosofia dell’alta cucina e lucrarci sopra. Fortunatamente io non faccio parte di questa categoria e non la sostengo perchè non creano profitto ma solo un’immagine apparente. Piano piano, il mercato e la crisi, selezionano chi fa qualità a prezzi modesti da chi vuole sostenere le aziende con 3 coperti al giorno perché è un ristorante stellato, per cui si ritiene superiore a tutto. Per concludere, consiglio di rivedere la propria linea e servizio di cucina. Abbandoniamo spume e polveri, concentriamoci e promuoviamo più sostanza nel piatto.

Un’ultima domanda: dolce o salato? Se dovessi scegliere tra le due?
La mia è più una passione che un vero e proprio lavoro, per cui dico entrambi, per il ruolo che ricopro quotidianamente.
Se dovessi scegliere, personalmente preferisco il dolce, perché c’è sempre poco amore nella vita odierna e una mousse al pistacchio con salsa alle fragole regala un sorriso in più rispetto ad una focaccia farcita.

Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
www.marcodilorenzi.it

 

PROFILO DI
MARCO DI LORENZI
Appassionato da sempre di cucina e concorsi internazionali, Marco Di Lorenzi viene selezionato giovanissimo come titolare del Team Italia dell’Associazione Professionale Cuochi Italiana con la quale gira il mondo ottenendo ampi consensi e ottimi medaglieri: ricordiamo i più importanti come “Il panino dell’anno” con Bargiornale Singapore 2005, International Kremlin Culinary Cup Mosca 2006, Premio Chef d’autore Cracco 2011, “Il miglior piatto alle nocciole d’Italia” Cortemilia 2012. Oggi è consulente per diverse industrie alimentari e docente di cucina in prestigiose scuole private nazionali. Sempre attivo e protagonista di nuovi format dedicati alla cucina creativa, lo chef è ideatore di tre marchi registrati legati al Made in Italy: il Vanilla Coffe & Restaurant Dessert, il Trafila Italian Pasta Style e il Clorofilla Raw Bar & Restaurant con i quali sono previste aperture sia in Italia che all’estero
www.marcodilorenzi.it

 

 

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