Norme igieniche per ristoranti by Marco Di Lorenzi

Norme igieniche per ristoranti by Marco Di Lorenzi

 Premessa
Cucinare al mare: bello, buono, a volte anche economico… e l’igiene?

Negli stabilimenti italiani, una cucina su cinque non rispetta gli standard igienici di pulizia.
E’ quanto emerge dal blitz compiuto dagli ufficiali e ispettori dei N.A.S. dei Carabinieri (nucleo antisofisticazioni e sanità): nel mese di giugno hanno avviato, in ambito nazionale, l’operazione “Bagnasciuga”. Sono state emesse sanzioni per due milioni e mezzo di euro in 600 strutture controllate, ubicate in varie località turistiche poiché prive dei requisiti minimi igienico-sanitario strutturali e norme di sicurezza nelle cucine.
Dati agghiaccianti sulla sicurezza alimentare dei nostri chioschi al mare e siamo solo all’inizio: l’attività di controllo proseguirà per tutto il periodo estivo sulla base del programma concertato in collaborazione con il Ministero della Salute al fine di tutelare la salute dei cittadini italiani e stranieri presenti sui litorali della nostra penisola.
Sono state inoltre sottratte al consumo, circa quattro tonnellate di derrate alimentari (prevalentemente congelate) di ignota provenienza, in attesa della mancanza di idonea documentazione atta a dimostrare la relativa tracciabilità e mantenute in pessime condizioni, stoccate in ambienti inadeguati con scadenza già superate.
Marco di Lorenzi

Le cause che hanno portato a queste multe sono molteplici, proviamo a riassumerle e cercare di evitarle:

⁃ spazi piccoli:
spesso le cucine dei locali sul mare, dispongono di una metratura limitata, ed una volta inserite le appropriate attrezzature, diventano di scarsa metratura per muoversi adeguatamente. A volte lo spogliatoio diventa dispensa per stoccaggio merci o addirittura le cabine-doccia trasformate in magazzino o possibili luoghi per ospitare un congelatore d’emergenza.

⁃ areazione e temperature ambientali:
quest’estate è stata particolarmente calda, afosa e con un medio-alto tasso d’umidità; essendo sotto il sole diretto, queste cucine soffrono la scarsa areazione e le alte temperature, in alcuni casi superando i 40° C quando forni e fornelli sono attivi. Le alte temperature non favoriscono il normale svolgimento dei processi di lavorazione degli alimenti, in quanto la proliferazione batterica è più rapida: occorre quindi manipolare più velocemente, specialmente i prodotti di mare, aiutandosi, ove possibile, con ghiaccio in maniera da tenere la temperatura più bassa possibile.

 

 ⁃ menù:
quasi sempre prevalgono preparazioni ittiche e spesso la lista delle vivande è troppo prolissa per cui rimane difficile mantenere in ottimo stato molte varietà di pesce fresco.

 

 

frigoriferi-per-ristoranti-parma-correggio⁃  frigoriferi e congelatori:
sono attrezzature molto importanti da tenere sempre controllate le temperature, mantenere puliti i radiatori di raffreddamento con all’interno il suo specifico gas. Per congelare un prodotto “fatto in casa”, come ad esempio la pasta fresca all’uovo tipica della riviera romagnola, occorrono i seguenti requisiti: abbattitore rapido di temperatura, macchina sottovuoto, poi, normalmente se tutto risulta regolare, l’unità sanitaria locale rilascerà il relativo nulla osta per idoneità alla congelazione. La pasta fresca all’uovo non viene generalmente disposta sottovuoto ma tutti gli altri ingredienti devono essere confezionati al 99,9% di vuoto con data di produzione, nome del prodotto e data presunta di scadenza e disposta in congelatore dalla data più vecchia alla più recente e disposte in modo ordinato e non approssimativo. Spesso il sottovuoto a campana (migliore rispetto a quello a barra, adatto più ad un uso domestico) essendo ingombrante, non è presente e l’abbattitore si trasforma in un vero e proprio congelatore permanente.

⁃ personale di cucina:
negli ultimi anni abbiamo avuto degli chef che investono sulla ristorazione balneare ma ancora la maggior parte del personale di cucina è poco formato, non sempre altamente qualificato per svolgere mansioni culinarie e di conseguenza disattento alle norme vigenti in termini igienici e sicurezza sul lavoro.

⁃ etica professionale:
ogni persona ha una propria distinta etica professionale e personale la quale può essere più o meno articolata a seconda del percorso lavorativo intrapreso. Difficilmente troviamo cucine disordinate o sporche di uno chef che si rispetti, perché la sua conoscenza e attenzione alle regole costituisce priorità assoluta, sarebbe uno scandalo troppo grande. Solitamente le donne sono più meticolose e pulite dei colleghi uomini, ma sono in minoranza numerica per i ruoli che svolgono all’interno della famiglia. Non dà ultimo, il fattore economico: è strettamente collegato all’etica professionale. Le pulizie non sono ritenute fondamentali o così importanti da ritagliare un arco di tempo necessario dedicato all’ordine in generale, per cui si lasciano come ultima realizzazione dopo il servizio, prima dell’uscita: spesso vengono fatte velocemente e senza i prodotti adeguati.

Come si ottiene una superficie “pulita” per un piano di lavoro sanificato adeguatamente:

⁃ detergere bene il banco d’acciaio o attrezzatura con un prodotto detergente per eliminare lo sporco in eccesso con una spugna leggermente abrasiva
⁃ risciacquare con acqua tiepida ed asciugare
⁃ spruzzare il disinfettante e passare con carta monouso (bobine) da cucina
⁃ risciacquare con poca acqua tiepida ed asciugare

Sono troppo esigenti gli ufficiali sanitari oppure è logico farsi qualche domanda sul nostro operato di ristorazione in spiaggia?
Il concetto è semplice: in cucine già sofferenti per i motivi sopra elencati, gli operatori del settore contribuiscono a far in modo che gli organi di competenza mettano in atto sanzioni severe e spesso pesanti che destabilizzano l’intera attività e gravitano sul bilancio aziendale; in pratica, non sono severi i controlli, ma sono gli addetti ai lavori che in maniera superficiale e disattenta fanno in modo di esserlo!

Consigli & suggerimenti dello Chef:
le pulizie quotidiane sono fondamentali eseguirle bene ed accuratamente perché evitano l’accumulo dello sporco residuo il quale, una volta solidificato e penetrato in profondità,  sarebbe fisicamente faticoso rimuovere e inutile perdita di tempo.

Conservare pesci puliti e mai con il pasto, mantenuti a +2°C coperti da pellicola trasparente;

salumi, una volta iniziati, vanno riposti sottovuoto o con pellicola onde evitare l’invecchiamento della prima fetta.
Non utilizzare stracci sia per pulire che per conservare o coprire molluschi (mitili e vongole), meglio utilizzare la propria rete e legare stretto per evitare l’inevitabile apertura delle bivalve; verdure pulite in frigorifero a +5°C;

le verdure a foglia vanno accuratamente lavate e asciugate, coperte con carta monouso, così come uova e formaggi, mantenere sempre in frigorifero.

La pulizia delle celle o frigoriferi deve essere maniacale soprattutto all’interno, mai abbondare o sovraccaricare lo spazio dentro l’area di refrigerazione per evitare il surriscaldamento del motore con alto rischio di rotture dell’impianto.

Più piatti sono presenti in carta, più sarà difficoltoso gestire la freschezza dei prodotti: per intenderci, meno quantità, più qualità e magari di facile preparazione e realizzazione finale. Investire sulla formazione del personale non è mai errato, anzi, ora è obbligatorio: durante le lezioni (spesso sono finanziate) prevalgono dubbi e incertezze che possono trovare risposte esaustive in docenti preparati o dirigenti sanitari.

Su tutto il territorio nazionale, sono presenti i consulenti sanitari privati per seguire il piano HACCP di ogni singola azienda, la formazione del personale mirata, eseguire i tamponi e, più in generale, far rispettare il regolamento europeo evitando o limitando così, spiacevoli sanzioni.

Marco di lorenziMarco Di Lorenzi chef – Chef docente di cucina
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”

in esclusiva per Newsfood.com
www.marcodilorenzi.it

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