Nuove Professioni: Consulente Chef, food & beverage manager by Marco Di Lorenzi

Nuove Professioni: Consulente Chef, food & beverage manager by Marco Di Lorenzi

Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
In esclusiva per Newsfood.com
(Riproduzione riservata)

CONSULENTI IN CUCINA
L’equazione matematica uno chef-un ristorante, oggi non è più così scontata: nuove aperture di start-up e attività alle prese con un buon restyling, si avvalgono sempre più della collaborazione di persone esterne specializzate.

Gualtiero Marchesi Principe della Cucina-Italiana

Gualtiero Marchesi Principe della Cucina-Italiana

Il mestiere dello chef è ormai da tempo in evoluzione e viene affiancato da una figura professionale un po’ più completa e tecnica: quella del “food & beverage manager”. Mentre il “consulente chef” lavora all’ombra dei fornelli, agevola i servizi, migliora la qualità dei cibi e pianifica la gestione delle risorse umane, l’ F&B tiene monitorato il food cost, le scorte magazzino e le corrette procedure alimentari secondo le normative vigenti.

Cucine da incubo Antonino Cannavacciuolo

Cucine da incubo Antonino Cannavacciuolo

La professione del consulente chef, dell’eroe gastronomico che salva le cucine in pericolo, nasce sul piccolo schermo, da Marco Pierre White a Gordon Ramsay e Antonino Cannavacciuolo per la versione italiana del format, ma diventa una vera e propria tendenza che si manifesta nella vita reale, al di fuori dalle luci del grande spettacolo; anzi, spesso questi “nuovi collaboratori” vivono nell’ombra oppure, al contrario, mettono anche a disposizione la loro immagine per il rilancio del locale.
Sia il consulente chef che il food & beverage manager hanno un ruolo chiave all’interno di una struttura alberghiera e/o ristorativa, non tanto fisiche e manuali in quanto manageriali: consigliano le scelte di prodotto in relazione alla tipologia del locale, alla clientela e di conseguenza al prezzo di vendita.

Come accade ormai da tempo in altri paesi non solo europei, anche in Italia numerose sono le aziende e le strutture ricettive che ne stanno scoprendo l’enorme utilità; al fine di aumentare l’efficienza e la redditività delle imprese, il consulente fornisce le linee guida e il supporto tecnico per la gestione ottimale dell’attività e dell’impiego del personale addetto: è in grado di supervisionare tutti gli aspetti relativi alla ristorazione, cercando di garantire  sempre un servizio in linea con gli standard della struttura.

 

Vediamo gli aspetti principali del suo lavoro:
Programmazione del menù
Può essere un menù della carta di un ristorante, oppure una cena di gala o degustazione, ma i comuni denominatori per la programmazione di un menù sono:
⁃    equilibrio tra le portate
⁃    corretta quantità della porzione
⁃    analisi del food cost e risorse umane impiegate
⁃    gusto e sapori idonei per tipologia di clientela (nazionale, internazionale)
⁃    rispetto delle scelte religiose ed intolleranze alimentari

Servizi di ristorazione
Portare del cibo al tavolo dei commensali ha diversi nomi e dipende dalle risorse umane a disposizione tra sala e cucina:
– Servizio all’italiana: il cibo è terminato in cucina direttamente sui piatti dei clienti: il cameriere prende non più di tre piatti in mano e serve direttamente in sala da destra.
Servizio all’italiana con vassoio: il cibo è disposto sui piatti dei clienti: poi i piatti vengono disposti in ampi vassoi i quali si appoggiano direttamente in sala in guéridon e serviti ai commensali da destra: impiegato prevalentemente in locali di prestigio e stellati

Servizio all’inglese: il cibo è preparato sul vassoio di portata, il cameriere porta il vassoio al tavolo e serve da sinistra, prelevando il cibo con la clips e ponendo nel piatto davanti al cliente.

Servizio alla russa: la cucina predispone il cibo su vassoio: il cameriere porta vassoio e piatti su un guéridon direttamente davanti al tavolo del cliente ed inizia a porzionare  il cibo disponendolo sui piatti. Dal guéridon i piatti vengono presi e serviti da destra.
Servizio alla francese diretto: la cucina predispone il cibo in vassoio: il cameriere porta e mantiene il vassoio alla sinistra del cliente e gli porge la clips con la quale il commensale si serve prendendo il cibo e ponendolo nel proprio piatto.

Servizio alla francese indiretto: la cucina predispone il cibo sul vassoio: il cameriere pone il vassoio con la clips direttamente sul tavolo del cliente. I commensali si servono da soli, prendendo il cibo e ponendolo nel proprio piatto
Da destra o da sinistra? Un rapido promemoria:

Da sinistra

si servono le pietanze dal vassoio – si serve nei piatti a sinistra del coperto:
pane, insalata e contorno – si serve il formaggio dalla formaggiera – si servono le salse – si presentano al cliente le portate da porzionare – si sbarazzano i piatti (pane, contorno, insalata) – si rimpiazzano le posate che vanno disposte a sinistra del coperto – si pulisce la tovaglia con il raccoglibriciole per lo sporco a sinistra del coperto.

Da destra
si dispongono i piatti pieni o vuoti – si sbarazzano i piatti – si tolgono le posate poste a destra del coperto – si aggiungono le posate che vanno disposte a destra del coperto – si servono le bevande – si porge il menù – si presentano le bottiglie di vino.
 1.    Gestione delle risorse umane

La corretta gestione del personale è uno dei pilastri fondamentali per il successo di ogni impresa: uno staff  di collaboratori in sintonia tra di loro, è maggiormente in grado di entrare creare sinergia con il cliente, vero protagonista dell’azienda.
L’efficienza del personale dipende principalmente dall’organizzazione, dalla comunicazione e dalla collaborazione tra lavoratori  e soprattutto dal rispetto professionale tra i vari reparti (cucina, sala e ricevimento), e non per ultimo, dal grado socio-culturale di ogni singolo individuo.

Una retribuzione economica adeguata alle aspettative del lavoratore è importante, ma a volte non sufficiente a garantirne la motivazione e a gratificarne la personalità, soprattutto quando il livello professionale è molto elevato: diritti e doveri andranno sempre commisurati alle capacità e al grado di responsabilità di ognuno.

Il lavoro del consulente, quindi, può spaziare dalla definizione del numero delle risorse necessarie, alla ricerca e selezione del personale, all’analisi e/o alla riduzione dei costi dello stesso, agli interventi di riorganizzazione e ridefinizione delle competenze per le risorse già presenti, alla pianificazione e organizzazione di corsi di formazione e/o aggiornamento.

Food cost
Il gusto e l’emozione che possono trasmettere un piatto, sono valori difficili da quantificare le quali talvolta si scontrano con le logiche economiche che determinano il successo o l’insuccesso di un’attività. La riuscita dell’impresa non può prescindere dall’analisi di tutti quei fattori che incidono sui costi; nelle normali attività produttive, aumentando la produzione diminuiscono i costi delle singole unità prodotte. Nella ristorazione non sempre è così: per aumentare la produzione deve aumentare anche la clientela; se la clientela aumenta, devono aumentare anche gli spazi, il personale, le attrezzature e se il servizio non è adeguato, la clientela inevitabilmente andrà a diminuire. L’aumento della produzione non è quindi l’unica strada da percorrere per la diminuzione delle spese e l’incremento degli utili. Bisogna valutare ed ottimizzare altri aspetti come quelli tecnici che riguardano:
⁃    i macchinari
⁃    le attrezzature
⁃    i consumi energetici
⁃    l’organizzazione del lavoro e della produzione
⁃    la gestione economica ed amministrativa

Al consulente F&B spetta:
⁃    l’analisi dei costi delle materie prime
⁃    la determinazione del costo di ogni singola portata
⁃    percentuale di scarto e di resa
⁃    il relativo prezzo di vendita
⁃    il rispettivo margine di guadagno
⁃    la verifica degli ordini
⁃    il controllo delle merci  in entrata e uscita dal magazzino
⁃    la ricerca e selezione dei fornitori
HACCP e Food Safety
I numerosi controlli in materia di sicurezza ed igiene, impongono alle attività un’attenzione sempre maggiore al rispetto delle specifiche normative. Il consulente F&B presiede alla verifica della conformità delle procedure applicate in azienda alle norme HACCP con la relativa compilazione del Piano di Autocontrollo: si occupa di verificare ed eventualmente illustrare i procedimenti per la corretta pulizia, sanificazione di superfici e ambienti di lavoro.

Proprio quest’ultimo aspetto ha assunto negli ultimi anni un’importanza fondamentale: un italiano su dieci soffre di allergie o intolleranze alimentari; la maggior parte dei casi riguardano nichel e glutine. Nonostante oggi esistano soluzioni in grado di ovviare le restrizioni di molti consumatori, il rischio di contaminazione, dovuta all’interazione di due o più sostanze o causato da un ambiente non controllato, rimane elevato. Proprio per questo diventa fondamentale lavarsi le mani prima della manipolazione del cibo, utilizzare pentole e strumenti differenti durante la cottura di cibi con e senza glutine e lavorare sempre su superfici perfettamente pulite.

Ma come si intraprende questa professione?

L’attività del consulente spesso inizia per gioco: si aiuta un amico con qualche consiglio in cucina, poi un collega competitor vede dei progressi nel ristorante delle zone limitrofe e così via via prende forma ciò che è iniziato come passatempo, diventa un vero e proprio impiego full time. Uno dei problemi che accomuna tanti laboratori di cucina e pasticceria, è la mancanza di pulizia, scarsa igiene unita ad una conservazione non idonea dei prodotti  alimentari.

A quel punto entra in azione il consulente: valuta il grado di umiltà del responsabile di cucina, il livello della formazione professionale e valutare se aggiornare il cuoco con degli accorgimenti mirati o sostituirlo per mancanza di collaborazione.

Non sempre però i problemi sono di natura igienico-sanitaria: a volte è necessario ripristinare le tecniche di cottura, di stoccaggio delle merci sia crude da lavorare, sia cotte da confezionare sottovuoto o in atmosfera modificata.

Ristabilire i compiti in cucina: per ogni partita preparare correttamente la mise en place dei piatti in carta, dal prodotto da lavorare, alle decorazioni finali, il tutto in vassoi d’acciaio coperti da pellicola trasparente. Ogni tanto succede che il cuoco non ha la conoscenza della stagionalità dei prodotti, dei tempi di cottura, l’importanza del taglio di pesci e vegetali, manca talvolta anche l’equilibrio tra i sapori ed abbinamento adatto. A quel punto il lavoro del consulente deve diventare quello del “maestro” che con pazienza e dedizione, spiega verbalmente e mostra praticamente le procedure e le tecniche del mestiere alla brigata, in maniera che loro possano apprendere l’insegnamento uditivo e visivo-fotografico. Chiaramente non è sufficiente un solo intervento ma una consulenza programmata e periodica in maniera da tenere sotto controllo le fasi della crescita correggendo gli eventuali errori durante il percorso.

====== Dal sito www.marcodilorenzi.it =========

Corsi & Consulenze

Cosa c’è di meglio che condividere la propria passione con persone appassionate come te? Durante le mie docenze fornisco tecniche, segreti ma soprattutto mostro l’attitudine alla cucina e alla pasticceria. Organizzo corsi per principianti ma anche per aspiranti cuochi esperti e dico sempre ai miei corsisti che la qualità più importante per uno chef è la voglia di imparare e reinventarsi, la voglia di conoscere e confrontarsi, la voglia di ascoltare le sensazioni di chi assaggia i piatti e lavorare per migliorarsi ogni giorno.  Contatto (clicca qui)

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Marco di LorenziMarco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”

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