Dal panettone classico, rivisto da un maestro come Nicola Fiasconaro, servito immerso nella granita di agrumi siciliani, a quello privo di canditi ma arricchito di polvere di liquirizia calabrese e cioccolato bianco servito con una mousse di menta o gelato alla menta proposto da un altro grande maestro della pasticceria, il pugliese Emanuele Lenti.

Davide Paolini

Davide Paolini

Non sono solo queste le novità, perché la manifestazione “Panettone tutto l’anno” organizzata da Davide Paolini, il Gastronauta del quotidiano economico Il Sole 24 Ore, nel cortile del giornale a Milano, ha visto i 46 migliori artigiani italiani che producono panettoni, in piena estate, dare sfoggio di quale inventiva li caratterizza nel proprio lavoro. E quanta ricerca e innovazione c’è dietro il famoso dolce milanese che forse per lungo tempo è stato erroneamente confinato a dolce prevalentemente adatto per arricchire la tavola natalizia.
I 46 artigiani messi insieme da Paolini hanno dimostrato che il panettone è un dolce per tutte le stagioni. E può essere degustato in tutto il mondo. Una conferma arriva sia da “Panettone tutto l’anno” sia dall’appuntamento di “Re Panettone”, sempre a Milano, ma a fine novembre, dove gli artigiani milanesi sono una sparuta minoranza e i prodotti che arrivano dalle altre regioni italiane conquistano sempre i primi posti nelle scelte sia di giurie tecniche sia dei consumatori finali.

Famiglia Lenti

Famiglia Lenti

Alla manifestazione di Paolini, per esempio, il favore dei consumatori lo hanno conquistato i panettoni proposti dall’antico forno Roscioli di Roma, dalla pasticceria Arleo di Genova e dal maestro pasticcere Mauro Morandin di Saint Vincent. E, poi, non va dimenticato che un paio di anni fa è stata la pregiata forneria Lenti di Grottaglie, in Puglia, a proporre un panettone da consumare tutto l’anno: il classico, farcito con pezzetti di zucca candita e servito con una tisana a base di frutti di bosco.
Mentre il panettone classico del lucano Vincenzo Tiri, di Acerenza, da GazzaGolosa, l’inserto enogastronomico de La Gazzetta dello Sport, l’anno scorso è stato proclamato il miglior panettone d’Italia. Affiancando, così, “mostri sacri” come i campani Sal De Riso e Pepe.
vincenzo tiriInnovazione e ricerca, come si sono visti a “Panettone tutto l’anno”, attraversano ormai tutta l’Italia. Perché Tiri, per esempio, si è presentato a Milano con un panettone aromatizzato con i fiori di sambuco e un’altra variante con frutti esotici e frutta fresca canditi. Invece il pugliese Antonio Cera del forno Sammarco di San Marco in Lamis ha portato il delizioso “panterrone” arricchito di bacca di vaniglia, capperi di Pantelleria e peperone rosso candito e l’originale panettone che presenta con il nome “piccione” che agli ingredienti classici ha aggiunto la rapa rossa candita, la nocciola di Giffoni e quella Gentile delle Langhe, il pepe bianco di Sarawak e la giusta presenza pugliese, il timo selvatico del Gargano. Roscioli ha puntato tutto sul panettone a lievitazione naturale fatto con burro fresco, otto uova e tre tipi di cioccolato fondente (Guanaja, Mandjary e blend equatoriale al 60%) e l’emiliano Tiziano Busuoli per il suo Mirandolina si è richiamato ad un personaggio di Carlo Goldoni e il pasticcere milanese Daniele Torresani, con una passione per gli ingredienti naturali e biologici, con “I Dolci Namura” è arrivato nel cortile del quotidiano milanese, con i panettoni che potremmo definire “filosofici” per la ricerca che li caratterizza.
E si potrebbe continuare con questa ricerca che attraversa tutta la Penisola, frequentando i negozi dei 46 maestri del panettone selezionati dal Gastronauta Paolini.

Michele Pizzillo
Inviato speciale
Newsfood.com