L’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, di Brà (Cuneo), ha ospitato il 28 maggio scorso un seminario sul pane che ha visto in cattedra due fornai: Gianfranco Fagnola,
titolare del forno omonimo nella stessa città piemontese, e Marco Randon, titolare delle Panetterie Randon, di Mantova, e consigliere del Richemont Club Italia.

La “lezione”, seguita da una affollata e attenta platea di studenti, si è sviluppata in quattro fasi, nel corso delle quali si è parlato di cultura e tradizione della
panificazione, di materie prime e della loro trasformazione, di pani comuni e di pani speciali.

Fagnola e Randon hanno iniziato con alcuni cenni storici sulla vicenda millenaria del pane, passando poi alla panificazione di ieri e di oggi in Italia e alla cultura del pane nel mondo.

Molto articolato il capitolo dedicato alle materie prime. I due relatori hanno ricordato le caratteristiche del frumento e degli altri cereali usati nella panificazione ( kamut, monococco,
farro, orzo, avena, segale, miglio, soia, ecc.), passando poi a parlare della funzione e del corretto utilizzo di lievito, materie grasse, acqua e sale.

Anche la trasformazione delle materie prime è stata esaminata con attenzione, illustrando le diverse fasi: dalla macinazione all’impasto e dalla lievitazione alla cottura, per concludere
con un raffronto tecnico tra il processo artigianale e quello industriale.

L’ultima fase della seduta è stata dedicata alla presentazione di una selezione di pani comuni e speciali, dei quali sono state illustrare caratteristiche qualitative e aspetti
nutrizionali. Fagnola e Randon hanno parlato anche dei difetti del pane e di tempi e metodi di conservazione, terminando con un accenno agli altri prodotti da forno di più larga
diffusione: grissini, focacce, panettoni, croissant ecc.

L’applauso della platea ha sottolineato la riuscita dell’esperimento didattico, che potrebbe essere ripetuto in un prossimo futuro. Nella lettera che ha portato ai due panificatori-docenti il
ringraziamento del direttore dell’Università, dott. Vittorio Manganelli, infatti, si esprime anche l’auspicio “di poter inserire a calendario per il prossimo anno un altro seminario sul
pane”.

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