Torino – Eataly sta ospitando dal 4 al 17 di Febbraio un evento promozione dedicato al Parmigiano-Reggiano, vera eccellenza gastronomica mondiale, durante il quale è
stato proposto al pubblico di Eataly una «lettura didattica» del Parmigiano-Reggiano nelle diverse stagionature e modalità di utilizzo nell’alimentazione e nei ristorantini
tematici e in quello di Guido per Eataly.

Eataly Torino è una società privata che ha in progetto l’apertura di grandi centri multifunzionali dedicati all’enogastronomia: luoghi in cui la vendita di alti cibi a prezzi
sostenibili, come riporta lo slogan aziendale, si affiancherà alla ristorazione e alla didattica.
Eataly si struttura in aree di vendita specifiche (salumi e formaggi, carne, ortofrutta, pescheria, pasta e pizza, panetteria, generico, analcolici, cantina, caffetteria, pasticceria), abbinate
a ristoranti tematici informali. Inoltre sono presenti spazi didattici ed espositivi. Il primo punto vendita ha aperto il 26 gennaio 2007 nell’ex opificio Carpano in via Nizza a Torino.

«Eataly ritiene il Parmigiano-Reggiano una vera eccellenza mondiale – ha sostenuto Oscar Farinetti, presidente di Eataly, durante l’incontro con la stampa – ed è un patrimonio
gastronomico del nostro paese. Siamo orgogliosi di aver dedicato questo evento al Parmigiano- Reggiano che è un formaggio di grande e antica tradizione e che, per noi di Eataly, ha tutte
le carte in regola per essere ancor più valorizzato sul mercato mondiale.»
«Il Consorzio è a Eataly – ha affermato Giuseppe Alai, presidente del Consorzio – perché apprezza le situazioni in cui il Parmigiano-Reggiano è non solo valorizzato
ma anche riconosciuto nel suo autentico valore, in tutta la sua ricchezza e variabilità».
«Il Parmigiano-Reggiano è forse il formaggio più noto e tra i migliori al mondo; non siamo noi a dirlo ma i tanti successi che riscuotono i nostri caseifici ai concorsi
internazionali di formaggi. Vogliamo confermare le sue radici nel territorio d’origine, nell’uso del latte crudo senza l’uso di alcun additivo, attraverso un rigore nei disciplinari di
produzione e con iniziative, quale la Scuola casearia, che hanno lo scopo di mantenere la tradizione artigianale e quella complessità di aromi e sapori tipica del nostro
formaggio».

«Certamente dobbiamo anche presentarci – ha continuato Alai – sempre nel modo più appropriato e confermare il posizionamento nella fascia di eccellenza nella percezione del
consumatore. Per noi è strategico che il consumatore conosca sempre meglio e sempre di più e nostro formaggio, ed è per questo che, all’inizio del 2007, abbiamo proposto ai
caseifici produttori ed ai confezionatori di applicare sulle confezioni i bollini di stagionatura con indicati le età di maturazione. Il Parmigiano-Reggiano cambia con l’età di
stagionatura e cambia il suo utilizzo, quindi è assolutamente importante che il consumatore conosca l’età del formaggio che va a comperare. I risultati sono positivi, nel senso
che abbiamo un buon riscontro tra i commercianti all’ingrosso sull’apposizione dei bollini sulle confezioni pronte per il consumo. Questo era il primo passaggio indispensabile per raggiungere
l’obiettivo di offrire al consumatore la possibilità di orientarsi con facilità nella scelta del prodotto in base alla stagionatura».

La logica di fare conoscere le caratteristiche del Parmigiano-Reggiano porta il Consorzio a comunicare al pubblico la ricchezza del formaggio, sia in termini di valori nutritivi che di aromi e
sapori: caratteristiche ampiamente apprezzate dal pubblico di Eataly. In particolare Il Consorzio vuole sottolineare come le caratteristiche sensoriali, che evolvono sensibilmente nel corso del
periodo di stagionatura, costituiscono l’elemento più diretto per apprezzare la variabilità del Parmigiano-Reggiano. «Un formaggio che riceve dal territorio le
caratteristiche distintive ed è prodotto in 437 caseifici – ha sostenuto Alai – distribuiti nelle diverse aree della zona d’origine, dal Po agli Appennini, ed espressione di
microterritorialità e di comunità locali. È impossibile pensare di ottenere un prodotto come il Parmigiano-Reggiano fuori dal suo comprensorio, che gli conferisce aromi e
profumi particolari, tipici di un prodotto artigianale e non standardizzato.

«Il Consorzio del Parmigiano-Reggiano – ha affermato Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la biodiversità – ha imboccato la strada giusta aprendo la
possibilità di valutare la qualità del prodotto casello per casello, differenziando le aree di produzione dando anche spazio alle razze autoctone di tradizione. Questa direzione
è quella auspicata da Slow Food che vuole la tutela della diversità di razze, tecniche e territori».
La difesa della variabilità delle espressioni territoriali e del riconoscimento giuridico del legame con il territorio, la salvaguardia del patrimonio microbiologico autoctono come
espressione della biodiversità sono temi che stanno a cuore al Consorzio. Proprio per rispettare le scelte dei consumatori, il Consorzio ha come obiettivo primario quello di tutelare il
marchio e la denominazione del Parmigiano-Reggiano, che è uno tra i formaggi più noti al mondo ma per questo anche quello che può subire più facilmente la
concorrenza di altri prodotti, soprattutto quella scorretta da parte di prodotti simili che fanno di tutto per confondersi o addirittura che imitano la nostra denominazione, come nel caso dei
prodotti che usano il termine «parmesan».

Quindi un impegno strategico per il Consorzio è il tema della tutela e del corretto uso dei marchi e delle denominazioni. Proprio questi sono nuovamente giorni d’attesa da parte del
Consorzio in relazione alla sentenza della Corte di Giustizia delle Comunità Europee sul caso «Parmesan» e sulla procedura d’infrazione avviata dalla Commissione UE nei
confronti della Germania. «Il parere dell’Avvocato generale della Corte è stato chiaro e a noi favorevole, e dalla Corte di Giustizia ci attendiamo una sentenza coerente, magari
con l’aggiunta del fatto che la Germania avrebbe dovuto procedere d’ufficio contro i contraffattori».
Il Consorzio, per rafforzare anche gli aspetti legati alla tradizione ed al territorio d’origine, ha fatto un’importante modifica del disciplinare di produzione. «Siamo in attesa che
dalla UE giunga il via libera a questa modifica con la quale vogliamo sancire che ogni lavorazione del prodotto (porzionatura, confezionamento, grattugiato, ecc.) deve avvenire nel comprensorio
in cui il Parmigiano-Reggiano nasce, nel rispetto di un prodotto d’eccellenza, di regolamenti e condizioni sulle quali siano facilitate anche le azioni di vigilanza del Consorzio.