Pasta secca senza glutine by Marco Di Lorenzi

Pasta secca senza glutine by Marco Di Lorenzi
Marco Di Lorenzi

Marco Di Lorenzi

Pasta secca senza glutine

La pasta secca gluten free, nasce per soddisfare i bisogni delle persone affette da celiachia e per presentare un’alternativa al mercato mondiale di pasta secca.
La celiachia è una malattia autoimmune classificata come disordine gastrointestinale cronico, che si verifica in individui di tutte le età geneticamente predisposti. Spesso i sintomi si presentano contemporaneamente allo svezzamento ed includono diarrea, ritardo della crescita nei bambini e stanchezza: è scatenata dall’ingestione di glutine che nei celiaci causa danneggiamento alla mucosa intestinale. Si ritiene che la malattia interessi l’ 1 % della popolazione americana ed europea , ed è in continuo aumento.
Negli ultimi decenni, la tecnologia degli alimenti a base di cereali è cambiata modificando le abitudini alimentari dell’intera popolazione globale, esponendola a maggiori quantità di glutine.
Il glutine è una sostanza lipoproteica che si origina dall’unione di due di proteine: la gliadina e la glutenina, presenti nell’endosperma delle cariosside di cereali come frumento, farro, segale e orzo.
Le proteine del glutine sono fondamentali per l’ottenere la pasta, perché queste proteine hanno proprietà visco-elastiche, le quali permettono la formazione di un forte reticolo che permette l’estrusione dell’impasto e la resa finale. Tuttavia la sostituzione della maglia glutinica attualmente è una delle sfide maggiori nelle tecnologie alimentari. Nella dieta gluten free tutti i cereali contenenti il glutine come frumento, farro, avena, segale, spelta, orzo, kamut, triticale, bulgur e cous-cous, vengono sostituiti da cereali come riso, mais, grano saraceno, amaranto e miglio che invece non lo contengono. La pasta è uno degli alimenti più consumati al mondo, ed è per questo che al giorno d’oggi hanno preso in considerazione numerosi differenti approcci come l’uso di farine diverse come riso, mais, legati da amidi, derivati lattiero-caseari, gomme e addensanti naturali come agar-agar.
E’ stato dimostrato che l’utilizzo di un pool di batteri lattici in combinazione con due proteasi fungine, può ridurre la quantità residua di glutine in farine di frumento.  La produzione di farina di frumento detossificata per la produzione di pasta,  ha introdotto l’utilizzo di farina pregelatinizzata di riso e un processo di essiccazione a basse temperature: questo tipo di pasta viene chiamata “pasta GF sperimentale”.
Al 2012, la dieta senza glutine è l’unica terapia efficace. La dieta priva di glutine deve essere molto rigorosa poiché bastano minime quantità per impedire il miglioramento e questa deve essere seguita scrupolosamente per tutta la vita.

Cereali che contengono glutine : grano, farro, kamut, segale, orzo e cerali minori.
Il glutine è la componente proteica presente nel frumento e alcune varietà di cereali quali farro, orzo, kamut, segale.
Di conseguenza è presente in tutti gli alimenti che contengono questi cereali.
E’ necessario presentare attenzione agli alimenti possibilmente contaminati dal glutine durante il processo di lavorazione o cottura: essere intolleranti, non significa necessariamente rinunciare al tradizionale piatto di pasta . Questa può essere prodotta attraverso delle strategie in grado di rendere la pasta appetibile al celiaco anche se non contiene glutine, quindi con poco potere legante dopo la cottura.

Gli ingredienti
Normalmente un  prodotto per celiaci contiene circa 10-20 ingredienti, contrariamente ai 4-6 ingredienti dello dello stesso prodotto formulato con materie prime tradizionali.
Si utilizzano tre categorie di ingredienti nei prodotti senza glutine:
– Componenti amidacei: farina, riso, farina di mais e altre farine (tapioca, soia, lupino, grano saraceno e avena) amido di mais (utilizzato per il suo sapore neutro).
– Componenti proteici: latte scremato o siero di latte in polvere, uova, concentranti o isolati proteici di soia, lupino e piselli.
– Addensantii strutturanti:  guar, xantano o cellulosa: negli ultimi anni sono stati scoperti addensantii che sono in grado di reagire con le proteine facilitandone la reticolazione, altri invece svolgono un‘azione nei confronti dell’amido prevedendone il suo rigonfiamento in cottura.

Le farine e le tecniche di preparazione
Molti studi scientifici dimostrano che una dieta senza glutine garantisce al celiaco la scomparsa della sintomatologia, ma una maggior predisposizione all’obesità a causa dell’elevato potere calorico dei prodotti presenti sul mercato. Risulta necessario chiedersi quale sia la ragione di tale fenomeno da ricercare sicuramente nelle materie prime.
La preparazione della pasta risulta al quanto complessa, in quanto il glutine presente nel frumento, contribuisce a formare un forte reticolo proteico che durante la cottura rallenta l’assorbimento di acqua da parte dei granuli di amido: avvolgendoli ne riduce la fuoriuscita conferendo alla pasta tenacia ed elasticità. La variazione delle materie prime per la preparazione di paste gluten-free impone variazione di pastificazione per rendere l’amido l’elemento strutturale. Se l’amido viene unito all’acqua a temperature tra i 60 e 80°C aumenta di volume poiché si gonfia in un processo definito gelatinizzazione. Tale processo aumenta la consistenza del prodotto. La farina di mais risulta essere la materia prima più propensa a subire questo tipo di trasformazione chimico-fisica.
Si è dimostrato che più un amido gelatinizza, più facilmente è idrolizzabile dall’alfa-amilasi e maggiore è la sua propensione a trasformarsi in glucosio, aumentando la glicemia.
Gli additivi alla menta prima di base aumentando l’indice glicemico. Tra gli additivi compaiono, oltre alle proteine delle uova e del siero del latte anche idrocolloidi mono e digliceridi degli acidi grassi. E’stato quindi necessario individuare nuove materie prime, come le farine di amaranto, quinoa, farro e frumento monococco. Diversi studi cercano di migliorare le proprietà strutturali delle materie prime provenienti da questi pseudo cereali per la preparazione di pane, cracker e pasta.

Tecnologie della pasta senza glutine
Quando produciamo pasta senza glutine, dobbiamo tenere in considerazione le varie problematiche di lavorazione dell’impasto:
Risulta fondamentale la presenza di un volume proteico per prevenire, durante la successiva cottura della pasta, il rigonfiamento e la solubilizzazione dei granuli di amido ed evitare che la pasta diventi collosa.
Si dispone di tre diverse soluzioni:
⁃    individuare tecniche che sfruttano proprietà funzionali di componenti diversi da quelli proteici

⁃    fortificare le farine fornendo un’adeguata quantità di proteine in grado di organizzare un reticolo proteico simile al glutine
⁃    aggiungere particolari addensanti (la pasta senza glutine non necessita di lunghi tempi di impasto in quanto le proteine non sviluppano forza)

Processo di produzione della pasta secca gluten free
La richiesta dei prodotti senza glutine o Gluten-Free è in continuo aumento.
La pasta secca è un prodotto che si ottiene tramite un processo definito “pastificazione”, suddiviso in 3 fasi:
⁃    Impastamento o Gramolatura
⁃    Formatura
⁃    Essiccamento
Con il termine “pasta” viene intesa l’unione fisica di una farina ad un liquido. La farina che viene utilizzata nella preparazione della pasta tradizionale è quella di grano duro poiché conferisce caratteristiche organolettiche, sensoriali e qualitative migliori rispetto a quella di grano tenero.
Caratteristica principale della pasta gluten free è quella di non dover contenere al proprio interno il glutine, fattore scatenante la malattia della celiachia. E’ quindi risultato fondamentale ricercare delle materie prime come pseudo-cereali o cereali (che non contengono le proteine che formano il glutine, dopo idratazione) in grado di conferire al prodotto finale caratteristiche similari a quelle dei prodotti contenenti glutine.

Caratteristiche della pasta gluten free:
⁃    >  concentrazione di AMILOPECTINA ( componente dell’amido) il quale permette una più rapida idratazione ;
⁃    > concentrazione di AMILOSIO (altro componente dell’amido) che determina un aumento della temperatura per la gelatinizzazione dell’amido;
⁃     > concentrazione di AMILOSIO prevede un aumento della gommosità e dell’elasticità della pasta.

La realizzazione della pasta gluten free segue indicativamente lo stesso processo applicato alla produzione di pasta secca normale.
Lo sfarinato senza glutine, deriva dalla macinazione previa PULITURA-DECORTICATURA e DEGERMINAZIONE del cereale d’origine .
La macinazione che viene effettuata dopo aver ottenuto gli sfarinati, può essere effettuata a secco o a umido (sfruttata prevalentemente quella a umido, nonostante il costo, poiché tramite l’acqua vengono allontanate delle sostanze idrofile).
Il cereale prima di essere macinato, necessita di trattamenti diversi a seconda del tipo:
⁃    Scoppiatura: applicata a cereali vestiti (non decorticati), vengono fatti scoppiare in aria riscaldata a 250 °C e successivamente macinate;
⁃    Soffiatura: applicata a granelle vestite/perlate/decorticate, vengono soffiate e poi macinate;
⁃    Vaporizzazione: cottura delle granelle tramite il vapore, caratterizzato da pressioni medio-basse, successivamente alla vaporizzazione, segue una essiccazione ed infine una macinazione;
⁃    Fioccatura:  ha come unico scopo quello di ottenere la gelatinizzazione dell’amido, tramite: calore, umidità e tempo. Le proteine vengono denaturate dalle alte temperature quindi risultano essere indisponibili, caratteristiche che determina un aumento della digeribilità.
⁃    Estrusione:  applicato alle granelle con lo scopo di renderle maggiormente plastiche e ammorbidirle. Questo comporta un aumento dell’appetibilità e digeribilità del prodotto.

La produzione della pasta secca senza glutine ha 3 fasi di produzione:
1.    IMPASTAMENTO e GRAMOLATURA:
2.    lo sfarinato viene addizionato ad un 30% di acqua: in questa fase si verifica l’omogeneizzazione dell’impasto.
3.    Successivamente alla fase di impastatura il composto entra all’interno di una gramo latrice che ha il compito di formare una struttura sostitutiva a quella conferita dal glutine (questo avviene grazie agli amidi presenti nelle granelle)
L’acqua che viene impiegata è leggermente riscaldata, circa 60 °C ed ha lo scopo di migliorare le  caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

La fase dell’impastamento della pasta Gluten free è maggiormente prolungata nel tempo rispetto a quella della pasta normale, problematica riconducibile alla scarsa capacità di lavorazione delle farine non contenenti glutine.

1.    FORMATURA: è la fase con cui diamo la forma all’impasto il quale viene spinto da una vite senza fine contro una piastra (trafila) che presenta dei fori con sezione definita. La piastra può presentare superficie in bronzo oppure in acciaio, ottenendo due prodotti differenti: rispettivamente avranno superficie rugosa e superficie liscia.

1.    3. ESSICAMENTO: ha lo scopo di conservare il prodotto nel tempo. Fase critica per alcune caratteristiche del prodotto finale come: colore, resistenza e comportamento durante la cottura. Si compone di due fasi distinte:
⁃    pre-essicamento o incartamento: la pasta all’uscita dalla fase di FORMATURA è molto umida, per questo motivo viene investita da arai calda e secca che favorisce lo sviluppo di una pellicola. Questa fase ha il compito di dare stabilità alla forma che ha acquisito nella fase di FORMATURA.
⁃    essiccamento vero e proprio: è la fase che prevede l’allontanamento dell’acqua dalla pasta, fino al raggiungimento del 12,5%. Si ottiene alternando cicli di aria calda e secca a cicli di aria fredda e umida definiti come cicli di rinvenimento o riposo. Quest’ultimo ha lo scopo di far migrare in superficie l’acqua contenuta all’interno della pasta, successivamente allontanata dal ciclo di aria calda e secca.
Le temperature che vengono impiegate nella fase di essiccamento, oscillano tra i 40°C e gli 80°C; la durata del processo sarà inversamente proporzionale alla temperatura, ovvero: all’aumentare della temperatura diminuisce il tempo di processo e viceversa, intervallo temporale tra le 6 e 28 ore.

Caratteristiche organolettiche
Durante la preparazione di pasta secca gluten-free avvengono cambiamenti chimico-fisici che modificano le caratteristiche organolettiche. Il riscaldamento dell’impasto causa un rigonfiamento dei granuli di amido fino a che non sono completamente gelatinizzati, solitamente maggiore è il grado di gelatinizzazione (dispersione di componenti amidacei) maggiore è la qualità in cottura della pasta.
Differente è il rigonfiamento dei granuli di amido durante la produzione di pasta correlato alla rottura di questa durante la fase di cottura.
Il trattamento di raffreddamento produce un aspetto traslucido e vitreo ed una consistenza maggiore: queste caratteristiche sono il risultato di nuove e spontanee cristallizzazioni dell’amido chiamate comunemente retrogradazioni . Le forze di attrazioni tra le molecole di amido e di idrogeno, formano una struttura organizzata sotto forma di network.

Decreti legislativi inerenti all’entrata in produzione della pasta gluten free
La Commissione europea ha proposto, nel giugno del 2011, una bozza di Regolamento destinata a riorganizzare e semplificare il quadro normativo riguardante i cosiddetti “alimenti destinati ad una alimentazione particolare”. Tra queste categorie rientravano fino ad oggi i celiaci, considerati una categoria vulnerabile della popolazione a cui andava garantita una particolare tutela per quanto riguarda quegli alimenti specificamente formulati per la loro dieta, come pane, pasta o prodotti da forno, dolci e salati, senza glutine. Attualmente si è giunti ad un accordo a livello comunitario con il Regolamento (CE) 41/2009 sulla composizione ed etichettatura dei prodotti alimentari adatti alle persone intolleranti al glutine, ufficialmente in vigore dal 1 Gennaio 2012. Sulla base di questo regolamento in UE i prodotti possono essere venduti con la dicitura “senza glutine o gluten free” (o analoghe) se contengono ≤ 20 ppm di glutine, oppure con la dicitura “con contenuto di glutine molto basso” se contengono  > 20 ppm ma < 100 ppm e sono ottenuti da ingredienti privati di glutine (deglutinizzati). Inoltre, per quanto concerne le norme di etichettatura, si deve far riferimento alla Direttiva 2000/13/CE del Parlamento UE e del Consiglio, del 20 Marzo 2000, relativa al ravvicinamento delle legislazioni degli Stati membri concernenti l’etichettatura e la presentazione dei prodotti alimentari, nonché la relativa pubblicità.
Ci sono dei marchi che identificano gli alimenti idonei ad un’alimentazione priva di glutine. Il più riconosciuto a livello nazionale è il marchio “Notifica al Ministeri della Salute”, ma anche “Marchio Spiga Sbarrata”.

Il marchio “Notifica del Ministero della Salute” fa riferimento al Decreto Legislativo del 27 Gennaio 1992, n. 111 e successive modifiche. Tale decreto prevede che la produzione ed il confezionamento (ciò viene trattato dall’art.10) dei prodotti senza glutine vengano effettuati in stabilimenti autorizzati dal Ministero della Salute ed il logo è connesso, dal Luglio 2005, solo alle aziende che hanno completato l’iter previsto dal Ministero della Salute.
Il “Marchio Spiga Sbarrata” è di proprietà dell’AIC Associazione Italiana Celiachia, registrato l’11 Aprile 1995. Per ottenere la licenza d’uso, le aziende vengono sottoposte a verifiche finalizzate ad accertare la conformità del loro Sistema Qualità a produrre alimenti idonei al consumatore celiaco (dove il contenuto di glutine deve essere inferiore ai 20 ppm secondo quanto indicato dalla AIC e dal Ministero della Salute). Le verifiche vengono eseguite sulla documentazione aziendale, direttamente sull’unità operativa con visite ispettive periodiche ed infine sulle materie prime e/o sui prodotti finiti, con determinazioni analitiche.

REGOLAMENTO (CE) N. 41/2009
Articolo 4: Composizione ed etichettatura di altri prodotti adatti alle persone intolleranti al glutine
“L’etichettatura, la pubblicità e la presentazione dei seguenti prodotti alimentari può contenere la menzione «senza glutine» se il contenuto di glutine non supera 20 mg/kg nei prodotti alimentari come venduti al consumatore finale:
a) prodotti alimentari di consumo corrente;
b) prodotti alimentari destinati ad un’alimentazione particolare, specialmente formulati, lavorati o preparati per esigenze dietetiche specifiche diverse da quelle delle persone intolleranti al glutine, che sono però comunque adatti, in virtù della loro composizione, alle esigenze dietetiche particolari delle persone intolleranti al glutine.
2. L’etichettatura, la pubblicità e la presentazione dei prodotti alimentari di cui al paragrafo 1 non devono contenere la menzione «con contenuto di glutine molto basso».”
Articolo 5: Entrata in vigore ed applicazione
“Il presente regolamento entra in vigore il ventesimo giorno successivo alla pubblicazione nella Gazzetta ufficiale dell’Unione europea. Esso si applica a decorrere dal 1 gennaio 2012. I prodotti alimentari che al momento dell’entrata in vigore del presente regolamento sono già conformi alle disposizioni del regolamento stesso possono tuttavia essere commercializzati all’interno della Comunità.”

 

Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina “Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”
in esclusiva per Newsfood.com
www.marcodilorenzi.it

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