Pesto Day, giornata del Pesto Genovese: Newsfood.com lo festeggia da Zeffirino, a Genova

Pesto Day, giornata del Pesto Genovese: Newsfood.com lo festeggia da Zeffirino, a Genova

Venerdì 14 gennaio 2011 siamo stati a Genova Pra, nelle serre di basilico che guardano il mare.
Siamo andati in via XX settembre, sotto l’arco, a Genova, nel tempio del vero Pesto.
Lo abbiamo visto fare in un mortaio di marmo da ciclope omerico, proprio da Luciano Zeffirino (il vero cognome è Belloni, ha settantadue anni, ex lottatore greco-romana. Non è
consigliabile andare a mangiare da lui e poi, candidamente, cercare di non pagare il conto – anche il fratello Odino è stato un lottatore), lo abbiamo immortalato mentre fa roteare il
pestello come una mazzetta da Majorette.

La ricetta del Pesto di Zeffirino:
Basilico di Pra, Parmigiano Reggiano, Pecorino sardo, Pinoli italiani, aglio, sale grosso, olio extravergine della Liguria.
Zeffirino è un purista, non mette le patate ed i fagiolini perchè offuscano in qualche modo il sacro connubio di questa crema inimitabile che, come una sirena, incanta le gole dei
golosi che hanno avuto la “sfortuna” di aver assaggiato il Pesto di Zeffirino. Non puoi più farne a meno, da tutto il mondo, è un pellegrinaggio continuo, e chi non può
venire a Genova si fa spedire “la sua dose” via aerea.

Alla domanda:-“Quale è il segreto per fare un buon Pesto?”
La pronta risposta di Luciano è:-“La materia prima, che deve essere di qualità, ma l’ingrediente più importante che uso da sessant’anni è l’olio di gomito”.

E’ interminabile l’elenco delle personalità che hanno fatto la passerella da Zeffirino.
Una volta Papa Wojtyla, Giovanni Paolo II, gli disse:- ” La vostra è l’unica famiglia su questa terra che mi abbia preso per la gola”.
Luciano Zeffirino:-“Santo Padre, cosa devo fare per meritarmi il Paradiso?” 
Risposta:-“Continua a fare quello che già fai, tenendo sempre in primo piano il lavoro e la Famiglia”.
(Nota: è di oggi la conferma che Papa Wojtyla sarà beatificato il 1° maggio del 2011)

Zeffirino non è un nome genovese.  
Zeffirino Belloni, figlio di Confucio Belloni e Sgarbi Serafina, arriva a Genova dalla campagna modenese alla fine degli anni ’20.  E’ lui che trasforma la genuina fragranza contadina dei
genitori in passione per la cucina.
Venerdì 17 aprile 1939 è un grande giorno per Zeffirino: inaugura la sua prima trattoria emiliana sull’Aurelia, a Nervi e, proprio in quel giorno, nasce Luciano.
Lavorando tanto, con i componenti della famiglia affiatati come un team ben allenato, Zeffirino non lesina sulle porzioni e neppure sulle ore di lavoro.
In poco tempo la trattoria diventa il locale che anche il più taccagno dei genovesi  frequenta volentieri perchè “si mangia tanto e si paga poco” (mi viene in mente che la
stessa cosa accadeva a Siena, nel locale di Lorenzo Totò, un grande cuoco contadino, un gran Signore dai modi garbati, un grandissimo amico che ricordo e saluto con grande affetto).
E’ l’anno 1943 e Zeffirino diviene famoso anche tra i “pezzi grossi” dell’esercito italiano, mentre le ricette di nonna Serafina cominciano a trovare i primi consensi. Nasce il marchio Zeffirino,
la gastronomia al servizio del pubblico, portata avanti insieme ai fratelli Mario ed Angelo e ad una generazione di figli che ancora si protrae, sempre legato alla gastronomia e soprattutto alla
genuinità, di ingredienti e di rapporti.
 
Dal patriarca Zeffirino Belloni sono nati Gianpaolo, Luciano, Odino, Giorgio e Alberto. 
Tutti in gran forma, tutti ex atleti ed in piena attività.
Dice Luciano:-“Se non si ha rispetto per sè stessi non si può avere un rispetto vero degli altri”.

La famiglia Zeffirino ha locali a Las Vegas, ad Hong Kong, a Portofino.
A Loano il giovane Marco Belloni, figlio di Luciano, sta creando una struttura inimmaginabile. Solo per la spiaggia ha fatto portare 500 camion di sabbia dal Ticino.

Quale è il segreto di questo invidiabile successo?
Il loro segreto è qualcosa di prezioso che una volta cresceva copioso nel seno delle famiglie, in particolare quelle contadine, in quelle degli artigiani: lavoro, lavoro, lavoro, l’amore
per il proprio lavoro.
Queste famiglie, anche nei momenti di difficoltà e di estrema povertà, erano sorretti da una forza che li aiutava a superare ogni difficoltà.
Il lavoro era considerato una benedizione del Signore, un bene prezioso da custodire con cura.

Siamo andati dalla famiglia Zeffirino per filmare la ricetta del Pesto Genovese.
Siamo stati con loro tutta la giornata, loro ospiti con una calda accoglienza Emiliana (non ce ne vogliano gli amici Genovesi).
Abbiamo respirato l’aria intrisa di ricordi ed evanescenti presenze dei più importanti personaggi del mondo…

Luciano, quand’è che hai conosciuto “The Voice”?
 “Ho conosciuto per la prima volta Frank Sinatra negli Stati Uniti a Las Vegas negli anni ’60  in occasione del match di pugilato* tra Nino Benvenuti ed Emile Griffith. 
E’ da lì che è iniziata una grande amicizia.
Lui amava il pesto genovese e nel calcio tifava per il Genoa”.
 
*Da molti anni il prestigiosissimo premio “Guanto d’Oro” della Fondazione Ristorante Zeffirino,  è stato ricevuto ad oggi da tutti i più grandi campioni di boxe d’Italia,
d’Europa e del Mondo”.

L’incontro di oggi con Luciano ed il fratello Odino, con le rispettive mogli Livia e Renata, (in questo caso mi viene meglio considerarle compagne, le loro compagne di vita e di lavoro insieme)
ha lasciato un segno indelebile nel sottoscritto ma anche negli altri componenti della nostra troupe. Andrea, Claudia, Daniela.
Ma la famiglia Zeffirino è una “famiglia allargata” in quanto i dipendenti non sono semplici “dipendenti”.
Anche loro vivono il ristorante e seguono il ritmo dei “titolari”. Come Giovanni, arrivato dalla Sicilia venti anni fa, ha cominciato come lavapiatti ed ora è il Maitre.

E’ proprio il caso di chiamarlo, un incontro di boxe.
Abbiamo parlato di Pesto, lo abbiamo assaporato e da oggi possiamo dire di sapere come è il vero Pesto ma qui abbiamo scoperto un vero giacimento di professionalità, di
capacità manageriale, di umanità, di famiglia, di valori ormai rari.
Genova, la città più avara per eccellenza, ci ha fatto un immenso regalo.
Un uppercut inaspettato che ci ha stesi ed ha fatto passare in secondo piano il Grande Pesto Genovese.

(Appena possibile vedi anche una foto gallery, la video-ricetta del Pesto Genovese di Zeffirino e l’intervista a Luciano)

Giuseppe Danielli
Newsfood.com

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