PIACENZA, IL CIBO CRUDO E’ NATURA, IL CIBO COTTO E’ CULTURA

PIACENZA, IL CIBO CRUDO E’ NATURA, IL CIBO COTTO E’ CULTURA

IL CIBO CRUDO E’ NATURA, IL CIBO COTTO E’ CULTURA  

PIACENZA CAPITALE ITALIANA DELLA CONSERVAZIONE DEL CIBO E DEL VINO

IL CIBO E IL VINO SONO ESPRESSIONE DI UNA LUNGIMIRANTE CULTURA LAICO-RELIGIOSA CHE UNISCE, CHE ACCOMUNA  E FA STARE IN PACE I POPOLI

 

Il cibo, l’alimentazione, la nutrizione sono fattori determinanti per la salute fisica e mentale.

Il cibo-raccolto è espressione della natura e dei tempi antichi. Il cibo-confezionato è la manifestazione di una cultura e rappresenta uno sviluppo assoluto della popolazione. La cultura del cibo coincide con lo sviluppo agrario, artigianale, industriale e tecnologico nei secoli passati.

Il passaggio dalla raccolta alla coltivazione è un passaggio culturale. In tempi “bui” la cura e la coltivazione del cibo sono andati di pari passo con i tempi di guerra e con i tempi di pace, ma non si sono mai fermati, hanno solo anticipato tempi, luoghi, modi, funzioni, scopi…del cibo.

I territori di “passaggio” di transito, di transumanza non solo animale, ma anche umana e di merci, sono stati quelli che hanno dovuto scommettere sulla capacità di “conservare” il cibo. Le città “cerniera” o crocevia già importanti ai tempi degli Etruschi e dei Romani, ancor più con i Longobardi, hanno sempre dovuto attrezzarsi per poter supplire a carenze o abbondanze, a carovane o eserciti di transito.

Magazzini, molini, parrocchie, basiliche, conventi, refettori, oratori, cantine, cellarius … erano luoghi di raccolta, di selezione, di rispetto, di studio e di conservazione del cibo oltre che essere hostello hospitali per viandanti e pellegrini. Nel medioevo erano i territori “ più avanti” si direbbe oggi, quelli innovativi e tecnologici.

Periodi come carestie, pesti, malarie, inondazioni, guerre… hanno imposto di trovare soluzioni a difesa del cibo… della alimentazione… poi della nutrizione. Figure antiche e moderne (non contemporanee) hanno svolto ruoli fondamentali come i frati, gli abati, i canonici, i dazieri, i gabellieri. Tutti con una funzione vitale-culturale ben precisa.

Territori “di confine” sono diventati mete fondamentali per fiere, ma anche di rispetto e di pace… Prendendo esempio, ecco, da Piacenza.

Da 2000 anni almeno è “crocevia” obbligatorio, est-ovest, nord-sud, dove passavano via francigena, via romanica, via degli abati, via del sale, via dell’olio, via delle spezie (Il Po da Venezia). San Colombano, patrono d’Europa, uomo di pace e di unione, fu uno dei primi a imporre ai propri frati lo studio, la memoria, l’uso della “conservazione” per avere certezza di una alimentazione nel tempo.

A lui sono legati cibi-conservati come il pesce del lago di Garda, la carne di maiale al monastero di San Gallo, i primi allevamenti di suini, di capre e di produzione di birra nel monastero di Bobbio. Il vino stesso, gli amari a base di erbe, il miele raccolto, gli insaccati di carne, lo stesso formaggio a grana dura… sono solo alcuni degli alimenti, ieri e oggi, conosciuti grazie a metodi di conservazione, grazie all’uso di spezie… oggetto di baratti antichi, di scambi, di contaminazioni anche.

Con il fine di migliorare le condizioni di vita umana, necessari per migliorare sanità, salubrità.
Lo stesso “riuso povero” di certi alimenti-cibi sia naturali che confezionati (cotti) è stato per Piacenza un modo di vivere e un modo per mangiare nei secoli: piatti e ricette ne sono testimonianza. Per questo Piacenza non solo è stata per anni la fiera monetaria più importante dell’Europa di allora, ma anche la famosa diocesi delle 100 chiese, della abbazie e dei castelli collegati, posta sulla direttrice verso Roma da nord, verso la Terra Santa per 1000 anni.

Piacenza patria del “grana furmai placentino”, del concentrato di pomodoro, del miele per conservare, dei salumi insaccati, dei liquori medicamentosi fatti nei refettori dei conventi quale fonte energetica-alimentare. Per non dare atto alla città emiliana di essere capitale del vino a fermentazione naturale, del vino novello, del vino per la Santa Messa e del Vin Santo con tanto di Grida e Editti dell’Imperatore di turno dal XIII° fino al XIX° secolo.

Il vino diventa alimento, moneta nei contatti, merce di scambio, addirittura prodotto di pace, di conoscenza fra i popoli. La cultura del cibo e la cultura della conservazione del cibo come espressione di pace, di accoglienza, di scambio commerciale, di sviluppo economico, di convivenza fra diversi nella stessa casa. Ma anche trasmissione di valori e di solidarietà per tutti quei popoli di alti paesi che hanno saputo assorbire cultura, farla propria, accettando il diverso e accettando reciprocamente usi e costumi di popoli diversi.

A Piacenza il connubio cibo e vino, è uno strumento importante ma anche simbolo, da oltre 1000 anni, di una cultura laica-religiosa ben amalgamata, fonte di salute, benessere, pace, convivenza, reciprocamente conosciute e rispettate.

 

Sfatiamo subito una diceria: il recupero e il non spreco del cibo non è una prerogativa della tradizione alimentare povera, popolana. Il famoso “quinto-quarto” delle carni, cioè l’uso in cucina delle frattaglie e delle interiora, rientrava nei menù anche delle tavole aristocratiche di età medioevale, rinascimentale e barocca. E’ vero che i nobili non facevano, forse non solo a tavola, dei calcoli matematici sul valore del cibo e puntavano più ai tagli di prima scelta. Da questa verità, che addirittura riscontriamo ancora oggi in certe tavole sassoni e inglesi dove le animelle, il cuore, i polmoni , i rognoni sono una prelibatezza e un “primo e unico piatto” sotto tutti i punti di vista, si evince che a tavola spesso vince il gusto più che l’economia.

Il gusto di assaporare la coda o il midollo, la cervella e il budello era trasversale. Quello che emerge è che, ricchi o poveri, una volta c’era una cucina del no-spreco naturale, giacchè tutto era valore. Anche la cucina degli avanzi  e del riuso è presente nella cucina aristocratica dello scalco come in quello della casalinga contadina pavese o piacentina. Una storia antica tipica soprattutto delle popolazioni celtiche, longobarde, sveve, walser in cui spesso la “polpetta” di carne era un modo per riciclare in forma nuova un avanzo di portata precedente.

Una cultura alimentare suffragata anche dal tipo di coltivazioni e allevamenti agrari, come il caso del maiale dove un antico proverbio piacentino-emiliano decanta che dello stesso non si buttava nulla, ne’ il piedino né il budello. Forse da questo anche la creazione delle carni tritate e insaccate, o impastate con verdure e quindi “speziate” in salamoia, o in sale, o nel miele, o nelle erbe per farle durare e anche migliorare di gusto.

A dir il vero neanche il famoso polpettone, trasversale in tante province italiane, ma anche questo molto tipico nella pianura padano-longobarda, non è sinonimo di cucina povera o di mancanza di cibo. E’ vero che la conservazione del cibo è spesso la risposta ad una necessità di far durare nel tempo il cibo e il vino dai momenti di maggiore produzione in attesa di periodi di magra, di malattie, di carestie, di guerre, ma non è direttamente collegato al riuso e al no-spreco del prodotto originario. Anche se le due condizioni, conservazione-no spreco, spesso coincidono. Infatti è dall’avanzo del cibo, dal surplus, che nasce sia la ricerca di come far durare di più nel tempo quel dono di Dio che un eventuale immediato riciclo, riuso.

Il recupero degli avanzi è una sana politica di organizzazione della tavola, spesso proprio ad appannaggio delle società e delle famiglie più colte, anche più benestanti. Soprattutto anche religiose in quanto lo spreco diventava quasi un peccato secoli fa. Per questo che la cultura tradizionale e classica va a braccetto con la scelta di utilizzare fino in fondo tutte le risorse. Il formaggio stesso nasce per non buttare il latte prodotto in più: la ricerca di trovare la pratica più sicura affinchè il latte renda di più, sia alimento sano in momenti di non produzione, sia trasportabile facilmente, abbia la sicurezza di non degradarsi, duri nel tempo perché solido, asciutto, compatto ha potato evidentemente a produrre il formaggio “ a grana dura” proprio nelle stesse zone lodigiane-emiliane-longobarde per impegno dei monaci nei conventi e nei monasteri.

Il refettorio e l’oratorio erano, nel medioevo,  i luoghi dove il tempo della fede dialogava con il modo di vivere e di salvarsi. Era, volenti e nolenti per i frati e gli abati di allora custodi dei luoghi di culto, un modo concreto, reale di mettere insieme l’economia del luogo, la sussistenza, la sostenibilità con il piacere e  la solidarietà con il gusto. A ben guadare la conservazione del cibo (quindi massimo rispetto per tale “manna”) è la forma più elevata del no-spreco, del recupero di un avanzo o surplus, da tesaurizzare nel tempo.

Un gusto antico da recuperare, da valorizzare, da tenere come “icona” e come brand di un territorio, contro lo spreco, l’abbandono, il rifiuto abbondante e un consumismo sfrenato. Ecco Piacenza, in primis, ma anche gran parte della Lombardia, dell’Emilia, del Veneto fu terra di tutto questo. Per questo che si deve recuperare questa cultura alimentare perché appartiene orizzontalmente a tutti, in pieno solidarietà e collettività. Piacenza può essere una capitale della cultura della conservazione e recupero del cibo e del vino.

 

Giampietro Comolli

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Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici

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Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
Curatore Rubrica Discovering in libertà
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