Riprendiamo il tema della pietra ollare da dove lo avevamo lasciato, ovvero le caratteristiche e la particolare origine di questa materia unica: la steatite che, come abbiamo visto, possiede un’energia primitiva e peculiarità fisiche che la rendono particolarmente adatta ad essere sfruttata in cucina nella cottura delle carni.

Vediamo ora come va utilizzata, riprendendo i consigli e i pareri dei nostri amici di carnealfuoco.it, che sull’argomento hanno acceso una delle discussioni più vive e consultate del nostro forum.

Innanzitutto particolare cura va posta nel primissimo utilizzo di una pietra ollare nuova. Vanno previste e seguite le seguenti indicazioni:

– lavarla con acqua salata e asciugarla accuratamente;

– ungerla con olio vegetale o strutto da ambi i lati e lasciarla riposare per non meno di 24 ore;

– la prima volta che viene scaldata va fatto gradualmente, accertandosi che il fuoco sia uniforme su tutta la superficie per impedire che si dilati fino alla formazione di piccole fessure, che ne comprometterebbero il successivo utilizzo.

Dopo questo processo la pietra è pronta all’uso; si consiglia comunque di scaldarla sempre lentamente e in maniera omogenea per evitare spaccature e crepe superficiali. Pertanto anche dopo il primissimo utilizzo vanno seguite delle regole, le principali sono:

– scaldare lentamente e con gradualità la pietra iniziando con un calore minimo ed alzandolo a poco a poco fino al raggiungimento della massima temperatura (si può controllare il raggiungimento della temperatura massima facendoci cadere sopra una goccia di aceto verificando che questa evapori all’istante);

– cucinare i cibi senza aggiungere grassi ma soltanto le spezie e del vino, se può essere indicato dal tipo di alimento o ricetta.

E’ necessario, per l’uso su fornelli a gas, utilizzare una retina spargifiamma posta tra il fuoco e la pietra, in modo da rendere uniforme la distribuzione del calore sulla superficie della stessa. C’è da sapere poi che le pietre con telaio in ferro e nude superiori alla misura di 25×25 non sono costruite per la cottura su fornello a gas ma solo con brace e legna in apposito barbecue o caminetto.

Evitare insomma nel modo più assoluto sbalzi di temperatura (quindi mai versare sopra la pietra ancora calda acqua fredda) e di concentrare la fiamma in un solo punto della pietra.

cuocere la fiorentina su pietra ollare

Altre avvertenze e «dritte» importanti:

– mai lavare la pietra con detersivi di qualsiasi tipo poiché, data la sua porosità e permeabilità, assorbirebbe le sostanze chimiche per quindi rilasciarle in fase di cottura;

– mai toccare a mani nude la pietra e qualsiasi supporto in ferro, acciaio, rame, metallo, quando è in temperatura;

– prima di usare le pietre su fornello rivestire il piano di appoggio con carta di alluminio per rendere più semplice la pulizia a cottura finita;

– per pulirla utilizzare un panno imbevuto di aceto quando è ancora tiepida e un raschietto;

– usare preferibilmente la pietra ollare solo per la carne o solo per il pesce, vista la sua porosità la steatite tende ad assorbire gli aromi in cottura e, un uso combinato, potrebbe alterare il sapore dei cibi;

– i supporti in legno devono essere puliti solo con un panno umido e posti ad asciugare in un ambiente ventilato; evitare la lavastoviglie.

 

 

Redazione Newsfood.com
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