Pizza e…rosè! Il miglior abbinamento possibile

Pizza e…rosè! Il miglior abbinamento possibile

Molto spesso pensiamo di avere delle convinzioni che sembrano essere nate con voi e che sarebbe impensabile stravolgere. Ebbene, sembra che l’abbinamento tra pizza e birra sia una di queste. Se vi si dicesse che chi sostiene che “la pizza si accompagni solo con la birra”, si sbaglia di grosso?

Ormai è cosa risaputa che abbinare a un’ottima pizza esclusivamente la birra, sia una credenza popolare e fortunatamente superata; infatti, oggi cresce il numero di persone che decidono di abbandonare il boccale per scegliere il calice. In questo contesto, però, sono ancora poche le persone che in questo abbinamento scelgono un rosè, non sapendo cosa si stanno perdendo. Così come è accaduto per la pizza, che da cibo dei poveri è diventata la star della gastronomia italiana, tanto che molti pizzaioli hanno superato per popolarità molti chef stellati; per molto tempo il vino rosato è stato messo nell’ombra dei grandi rossi e dei famosi bianchi. Oggi, però, è tornato sotto i riflettori grazie ai suoi sapori delicati e sentori fruttati, che possono essere abbinati a molti piatti nelle serate fra amici.

Inoltre, iniziano a registrarsi anche in Italia iniziative messe in campo per valorizzare questo sorprendente abbinamento, come il Sorrento Rosè Festival organizzato dall’Associazione Donne del Vino. Volendo ripercorrere la strada dell’identità storica a Napoli nelle pizzerie, molto spesso, si serviva il Gragnano, vino pensato e prodotto per il popolo, proprio come la pizza. Dalle colline della penisola sorrentina, subito dopo la vendemmia, esso arrivava in città a grandi quantità e in piccole botti, con il suo profumo vinoso e una leggera effervescenza che lo rendono un vino particolarmente piacevole. Passando la parola agli esperti, abbiamo deciso di parlare di questo straordinario abbinamento “pizza-rosè” con 3 pizzaioli di grido e con 3 esperti tra enologi e sommelier.

Partiamo dai pizzaioli, con Salvatore Aloè che, con suo fratello Matteo, ha fondato il format Pizzeria Berberè.

Salvatore, perché i giovani continuano ad amare pizza e birra?

La pizzeria è di per sé, da sempre, un luogo sociale, di aggregazione informale e allegra, per questo crediamo che il must pizza e birra non morirà mai. È vero che i consumatori di vino aumentano, lo dimostra l’apprezzamento crescente per la nostra carta dei vini che nel 2010, quando abbiamo aperto, appariva un elemento insolito per una pizzeria in quanto fatta da “uve” meno conosciute, e soprattutto da produttori esclusivamente naturali. In nove anni il panorama è completamente cambiato tanto che pochi mesi fa nella Top50 pizza, la nostra carta è stata premiata come la migliore. Personalmente preferisco al nostro tipo di pizze abbinare un bicchiere di vino, anche per facilitare la digestione e non solo per la piacevolezza. Bollicine poi sono il mio accostamento preferito perché banalmente, il sollievo al palato delle bolle dopo il passaggio della pizza vale da solo la scelta. Oggi però anche il mondo delle birre è cambiato. L’evoluzione della cultura birraria e l’affermarsi di pizzerie di qualità hanno diffuso una proposta articolata di abbinamenti e di varietà, che va oltre il semplice abbinamento pizza margherita e bionda, e diventa motivazione per la visita e la scoperta di locali e stili. Noi crediamo nella contemporaneità di questa accoppiata, per questo Berberè da sempre e sempre di più, anche sulle birre in carta ha fatto una scelta precisa legata a piccoli produttori e grandi birre. Come sempre è la qualità che fa la differenza”.

Un vino versatile come il rosato non può non essere aperto al confronto con una pluralità di farciture; di questo ne ho parlato con uno dei massimi esperti in Veneto, Gianni Calaon.

Gianni, tre pizze alle quali abbineresti un rosè?

Pizza Laguna, con mozzarella, filetto di triglia, cozze Mitilla, gambreoni, schie, crema di fasolari e profumo
di limone. Anche la pizza Autunno, con mozzarella, ricotta di bufala, porcino fresco condito, carpaccio di bufala e grana padano a scaglie. Infine, pizza Paola con mozzarella, scamorza di bufala affumicata, bocconcini di pollo marinato, insalatina di porcini, valeriana, lampone, cialde di grana padano”. Forse la difficoltà più lampante di questo abbinamento è quella di rendere armonioso l’incontro tra il vino e il pomodoro. Su questo aspetto ho deciso di interpellare Guglielmo Vuolo, uno dei maestri pizzaioli che creato una Carta dei Pomodori, che è possibile trovare nelle pizzerie 4A a Napoli e Verona e presso il ristorante Caffè Italiano a Firenze. 

Guglielmo, un vino rosè in perfetto abbinamento con una qualità di pomodoro?

Non sono un sommelier ma un po’ di vino gradisco berlo. Immagino che tecnicamente l’abbinamento col
pomodoro, a causa della sua acidità, non sia semplice. Tuttavia, un pomodoro di qualità maturato al sole ha
sapore unico ed è dolce e polposo e richiede un vino di carattere. La Puglia, lo sappiamo, ha una grande
tradizione di rosati. Potrei immaginare, che so, la mia Quattro pomodori, fatta, in questo caso, con Mozzarella di Bufala affumicata a paglia e quattro varietà dalla mia Carta dei Pomodori (pomodorino del Piennolo del Vesuvio Dop, pomodorino di Corbara, datterino giallo e Cannellino dei Campi Flegrei in salsa) con un rosato pugliese come l’Amarosa di Peppe Zullo. Abitualmente, essendo napoletano, invece, potrei invece abbinarci un Lacyima Christi Rosato del Vesuvio”.​

Passando ai professionisti del vino, invece si scopre un’Italia dei rosati inediti e tutti da scoprire. Sul perché abbinare un vino rosato a una pizza l’ho chiesto ad Alberto Tasinato, patron de L’Alchimia Ristorante e Lounge Bar di Milano.

Alberto, per quale motivo consigli di abbinare un vino rosè alla pizza?

La versatilità di un rosato è ampissima; si può spaziare dall’estrema freschezza con un rosato proveniente da una zona vicino al mare, fino a un rosato ricco e con tanto corpo se consideriamo un Bolgheri o un vini campano. Personalmente, abbinerei per esempio un Rosato Piemontese con base Nebbiolo, come quello della Cantina Da Milano. Si tratta di un bel compromesso, perché questo vino ha struttura ed eleganza, elementi che possono esaltare le caratteristiche di una buona pizza”.

Al “perché” segue sempre il “come”; per questo, abbiamo chiesto all’enologo Fabio Mecca di scegliere per
noi tre abbinamenti.

Fabio, tre diversi rosè che abbineresti a tre diverse pizze?

Lacryma Christi rosato, vino con grande freschezza e acidità, se possibile d’annata e l’abbinerei sulla classica pizza margherita per esaltare la territorialità. Penso per esempio a un rosato campano, come il Lacryma Christi Rosato di Cantine Villa Dora o il Donna Rosa di Vigna Villae. Nero di Troia Rosato, vino con maggiore struttura gustativa, con un naso più complesso giocato su sentori di fiori, lo abbinerei ad una pizza bianca con caciocavallo podolico, porcini freschi e prosciutto di maiale nero dell’alta Daunia. In questo caso abbinerei il nero di Troia rosato AIKA 2018 dell’azienda Decanto. Infine, un Cirò Rosato, vino di grande tradizione con sentori di piccola frutta matura a bacca rossa, con bocca fresca e croccante, lo abbinerei su pizza con crema di nduja e polvere di liquirizia e capocollo stagionato della Sila. Per questo abbinamento vedo perfetto il Don Angelo 2018 di Baroni Capoano”.

Il rapporto tra il vino e la mozzarella, regina della pizza, non si presenta meno curioso rispetto a quello tra vino e pomodoro. Ma quale vino abbiniamo alla mozzarella? Ne ho parlato con Angelo Zarra, ideatore del Paestum Wine Festival.

Angelo, tre diversi vini rosè in abbinamento con il pomodoro e la mozzarella?

Credo molto nell’abbinamento pizza – vino e credo che l’esplosione massima si raggiunga nell’abbinare un vino rosato. Ho scelto tre etichette che, a mio parere, accanto alla pizza faranno dimenticare la birra. Don Andrea rosato, dell’Azienda Giuseppe Pagano di Benevento. Un vino realizzato con un blend di 50% Piedirosso, 25% Cabernet Sauvignon, 25% Merlot, con vinificazione in acciaio La caratteristica di questo grande rosato, oltre ad avere 3 grandi vitigni, è la capacità ad adeguarsi a qualsiasi tipo di pietanza ancor di più alla regina delle pizze ovvero la pizza pomodoro e fior di latte. Le sue note fruttate, il suo colore rosa tenue, la spiccata eleganza gustativa lo rendono piacevolmente abbinabile all’acidità del pomodoro e alla neutralità del fior di latte o alla grassezza della mozzarella senza sovrastare nessun sapore. Abbinabile anche su una grande pizza mozzarella o fior di latte, pomodoro San Marzano e pancetta cilentana (aglio e prezzemolo) dell’azienda La cilentana di Trentinara.  Ultimo ma non ultimo un grane Pinot Nero proveniente dalla splendida terra della Franciacorta, il polmone verde della Lombardia. Ci troviamo ad Adro comune in Provincia di Brescia. La Famiglia Muratori da sempre ha piantato e vinificato anzi spumantizzato con il metodo franciacorta, il Pinot Nero. Un grande vitigno che ad ogni sorso ti emoziona e ti chiede di berne sempre di più. Azienda Villa Crespia, 23 vigneti dislocati nei 6 paesaggi (Unità vocazionali) che caratterizzano le diversità della Franciacorta. Il Brolese Villa Crespia è un Franciacorta Rosé Extra Brut a cui la percentuale di Pinot nero conferisce un’ottima struttura e lo Chardonnay la ricchezza di fragranze. L’eleganza del Pinot Nero ed il ruffiano dello chardonnay lo rendono oggi un ottimo compagno di viaggio per la pizza mozzarella e pomodoro. Un perlage persistente, ed una grande freschezza anticipa le note di crosta di pane e spezie. Una signora bolla franciacortina da abbinare senza paure sulla più famosa pizza pomodoro e mozzarella, anzi anche su una grande caprese (mozzarella di bufala campana e pomodorino)”.

A differenza di qualche anno fa, i produttori italiani hanno deciso di scommettere sul vino rosato; infatti, questo vino non è più solo ad appannaggio di regioni come la Puglia. Anche in questo caso l’abbinamento con il pomodoro suscita grande curiosità; ma per capire quale rosato del nord e del sud Italia è possibile abbinare a una marinara, ho deciso di chiedere al giovane e talentuoso sommelier del Caffè Italiano di Firenze, Christian Potenza.

Christian, un rosè del nord e uno del sud Italia in abbinamento con la pizza marinara?

In Italia qualcosa sta cambiando, sempre più clienti mangiano pizza e richiedono di abbinare del vino. Sulle tipologie di pizza a base rossa, data la presenza del pomodoro che di suo ha una tendenza acida, determinando in bocca una certa aggressività, questa deve essere smorzata dalla morbidezza del vino, facendo un abbinamento naturale. Per queste tipologie di pizza, soprattutto in primavera ed estate, possiamo scegliere in carta un vino rosato, servito alla giusta temperatura. Parlando del sud, sicuramente, mi viene in mente il rosato pugliese Amarosa, dell’azienda agricola Zullo Giuseppe; si tratta di un IGP Daunia Rosato, ottenuto da uva Nero di Troia, vino di spiccata personalità e che si lascia bere, accompagnando egregiamente la pizza. Un altro rosato che mi ha colpito notevolmente è A di Antinori, rosato Toscana IGT ottenuto da uva Aleatico, coltivato su terreni di origine vulcanica, dà vita ad un vino delicato, di grande personalità, veste il calice di uno straordinario rosa corallo”.

A questo punto sono sicuro che vi siete fatti incuriosire dal parere degli esperti e, una volta provato questo sorprendente ed esplosivo abbinamento, chiederete solo una Pizza e….un vino rosè.

di Pasquale Sasso

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