Berna, 19 Giugno 2007 – Tra le consumatrici e i consumatori, i prodotti a base di latte di capra suscitano interesse non soltanto per il loro gusto caratteristico, bensì anche per
le loro proprietà nutritive particolari. La ricerca e la bibliografia scientifica sul ruolo del latte di capra nell’alimentazione umana sono tuttavia modeste. La stazione di ricerca
Agroscope Liebefeld-Posieux ALP fa il punto della situazione.

Tra il 2000 e il 2005, la produzione di formaggio di capra è passata da 403 a 698 tonnellate, segnando un aumento del 70 per cento. Accanto al tradizionale formaggio a pasta semidura,
spesso fabbricato stagionalmente come formaggio d’alpe, il formaggio a pasta molle a crosta fiorita e soprattutto le diverse varietà di formaggio fresco cremoso stanno acquistando una
notevole importanza.

Allergie nei bambini
Nel nuovo ALP attuale si cerca di tracciare una linea di demarcazione fra fatti e credenze, evidenziando, per esempio, che non sempre il latte di capra è tollerato dalle persone
allergiche al latte di vacca. Nella maggior parte dei casi, l’individuo allergico ad una determinata proteina del latte vaccino reagisce anche a una analoga presente nel latte di capra.
È stato invece dimostrato che il 40% circa dei bambini allergici al latte vaccino tollerava quello di capra. In alcuni casi la somministrazione di latte di capra ha determinato la
riduzione, e talvolta la scomparsa, dei vari sintomi. Tuttavia mancano tuttora dati scientifici basati sull’immunologia e sui meccanismi biologici in materia di allergie.

Fonte di sostanze nutritive
Nella scheda tecnica, destinata essenzialmente alla pratica, ma interessante anche per il vasto pubblico, gli autori analizzano gli aspetti nutrizionali e fisiologici dei prodotti a base di
latte di capra, occupandosi anche di quelli pertinenti alla salute delle consumatrici e dei consumatori. Oltre al tema delle allergie, i due autori hanno trattato questioni inerenti ai grassi,
alle proteine, ai carboidrati, ai minerali e alle vitamine. Per quanto concerne i microelementi nutritivi, il latte di capra possiede concentrazioni simili a quelle del latte vaccino. Per
quanto riguarda l’energia, il latte di capra presenta una densità di minerali (quota di minerali per 100 kcal) maggiore rispetto al latte di vacca o di pecora.

Digeribilità
Gli autori hanno affrontato anche il tema della digeribilità del latte di capra, analizzando la composizione dei suoi acidi grassi. Sia nel latte di capra che in quello vaccino
predominano gli acidi grassi saturi, seguiti dai monoinsaturi e, in piccola parte, dai polinsaturi. La differenza principale sta nella lunghezza della catena degli acidi grassi. La frazione
lipidica del latte di capra risulta più ricca di acidi grassi a catena corta o media. Ciò è riconducibile alla concentrazione due volte più alta di acido caprinico.
Gli acidi grassi a catena corta e media permettono un maggior coefficiente di assorbimento intestinale di quelli a catena lunga e sono pertanto meglio digeribili.

La pubblicazione può essere richiesta gratuitamente alla biblioteca di ALP, 1725 Posieux, telefonando o inviando un fax rispettivamente ai numeri 026 4077111 o 0264077300 oppure
inoltrando una e-mail a: [email protected]. A partire da 100 copie, 50 esemplari costano 20 franchi.

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