Proprietà dietetico-funzionali del formaggio Asiago d’Allevo

Recenti studi hanno messo in evidenza che le proteine del latte hanno proprietà bioattive nel senso che contengono microcomponenti con benefico effetto sulla salute umana. Tali
microcomponenti sono definiti peptidi bioattivi e nello specifico sono frammenti proteici che possono svolgere varie azioni sugli apparati cardiovascolare, digestivo, immunitario e nervoso, a
seconda della loro sequenza aminoacidica (hormone-like activity).

I peptidi bioattivi rappresentano quindi un potenziale strumento a vantaggio della salute umana per applicazioni nel campo alimentare e farmaceutico. Tuttavia, tali peptidi sono inattivi
finché restano all’interno della sequenza nativa delle proteine del latte e vengono resi liberi attraverso complessi fenomeni di scissione delle medesime proteine (proteolisi) ad opera di
specifici enzimi, una sorta di “forbice naturale”. In altri termini, essi non sono presenti nel latte, ma nei suoi derivati, tra cui soprattutto i formaggi sottoposti a un processo di maturazione
per azione sia degli enzimi naturalmente presenti nel latte sia di quelli derivanti dai fermenti.

A questo riguardo è stato di recente concluso un complesso studio sulle proprietà dietetico-nutrizionali del formaggio Asiago d’Allevo. La ricerca è stata finanziata dalla
Fondazione Cariverona e condotta con il supporto della Fondazione Studi Universitari di Vicenza da parte di un gruppo di ricercatori della Facoltà di Medicina Veterinaria dell’Ateneo di
Padova. Lo studio ha indagato quali di questi peptidi bioattivi sono presenti nell’Asiago d’Allevo, quali funzioni biochimiche sono in grado di svolgere e quali fattori legati alle
modalità di trasformazione del latte possono favorirne o condizionarne la presenza e l’attività. Allo studio hanno partecipato anche  ricercatori dell’Università degli
Studi di Parma e del Laboratoire de Recherche en Génie Industriel Alimentaire dell’Università di Lyon (Francia).

I risultati hanno evidenziato che l’Asiago d’Allevo è estremamente ricco di peptidi, oltre 90 diversi composti, di cui 53 sono stati correttamente identificati dal punto di vista chimico.
Si è osservato che i fattori che maggiormente condizionano la presenza di tali composti sono le modalità di caseificazione e la durata del periodo di stagionatura del formaggio. La
presenza di peptidi bioattivi in quantità maggiore è stata osservata nel prodotto con stagionatura compresa fra 6 e 12 mesi. Un ulteriore aspetto interessante è che questi
composti variano anche in maniera sensibile fra i formaggi messi a confronto, indicando che i peptidi possono rappresentare anche un marcatore molecolare di autenticità del processo
produttivo e di origine del prodotto.

I risultati di questo studio sono stati pubblicati su una prestigiosa rivista scientifica internazionale che raccoglie le sperimentazioni condotte sui prodotti lattiero-caseari. In conclusione,
lo studio ha messo in evidenza che nel formaggio Asiago d’Allevo c’è la presenza di diversi peptidi alcuni dei quali sono in grado di abbassare la pressione sanguigna nei soggetti
ipertesi. Un risultato inatteso è che nei campioni analizzati sono presenti diversi e numerosi peptidi capaci di abbassare la pressione sanguigna e che sembrano essere tipici dell’Asiago
d’Allevo in quanto mancano riscontri analoghi per altri formaggi.

Lo studio ha inoltre evidenziato che la proprietà anti-ipertensiva dei peptidi può essere modulata da parte dei fermenti il che apre il campo ad ulteriori ricerche finalizzate alla
valorizzazione delle proprietà funzionali dell’Asiago d’Allevo. E’ in corso di svolgimento lo studio di un’altra classe di peptidi bioattivi con specifica attività antimicrobica, i
cui risultati possono essere vantaggiosamente sfruttati come elemento di competizione nei confronti di pericolosi patogeni quali Listeria spp. e Staphylococcus aureus.