Quali formaggi per l’intolleranza al lattosio by Marco Di Lorenzi

Quali formaggi per l’intolleranza al lattosio by Marco Di Lorenzi

Marco Di Lorenzi chefFormaggio? Meglio se stagionato
Solitamente si preferisce un alimento giovane e fresco a discapito di uno più stagionato: in questo caso è il contrario, ancora meglio se supera i 36 mesi di stagionatura. Parliamo di formaggi ed in particolar modo dell’intolleranza al lattosio nel grana padano e parmigiano reggiano: ne soffrono quattro persone su dieci, ma andiamo ad analizzare meglio la materia.
Chimicamente il lattosio è un disaccaride, derivante dall’unione di una molecola di beta galattosio con una molecola di alfa o beta glucosio.
E’ anche definito “lo zucchero del latte” ed è presente disciolto ma in termini assoluti degli zuccheri, la sua solubilità in acqua è abbastanza bassa. Essendo disciolto, il lattosio difficilmente si troverà nel formaggio o nel burro, ma sempre nel siero o nei residui di lavorazione acquosi, quali il latte magro, il siero o il latticello.

formula lattosio lattasi

formula lattosio lattasi

Parmigiano-Reggiano-bassa1 Grana-Padano-oltre-16-mesi-101I derivati del latte sono prodotti dalla fermentazione lattica e il lattosio ha un ruolo chiave in questa trasformazione: molte persone non riescono a scindere questi due disaccaridi che costituiscono il lattosio, diventando così intolleranti; causa di questi disturbi è la mancanza dell’enzima della lattasi: per avviare a tale problematica esiste in commercio una produzione, ancor minima di latte delattosato, cioè trattato a livello enzimatico, riuscendo a dividere il lattosio fino al 70%.

Tutte le persone sono più o meno intolleranti o, per meglio dire, sensibili al lattosio: occorre solo stabilire la giusta dose quotidiana sopportata dall’organismo in assenza di sintomi. In pratica non si può esagerare – soprattutto per neonati e bambini –  con i formaggi a pasta molle e filati, ricchi di acqua e grassi mentre, più un formaggio è stagionato, più il lattosio si trasforma e scompare totalmente dopo i 36 mesi di stagionatura.

Grana Padano e Parmigiano Reggiano
Le origini del Grana Padano risalgono all’anno 1000, quando vi fu una bonifica che favorì la coltivazione di terreni intorno al territorio del Grande Fiume, il Po. Successivamente, la produzione padana si differenziò tra produzione lodigiana di Grana Padano a quella emiliana di Parmigiano Reggiano.
Il processo di produzione del Grana Padano è basato su tre fasi fondamentali:
– maturazione del latte e affioramento della crema
– impiego di fermenti lattici “allevati” come siero-innesto
– cottura della pasta

E’ un formaggio di latte vaccino, semigrasso a pasta dura, cotta, a lenta stagionatura: appunto 36 mesi, oltre i quali non vi è più presenza di lattosio, per cui molto digeribile e gustoso. Non dobbiamo più temere disturbi: Parmigiano Reggiano e Grana Padano DOP entrambi con 36 mesi di stagionatura, sono degli ottimi alleati per intolleranti al lattosio.

 

Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina “Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”
in esclusiva per Newsfood.com
www.marcodilorenzi.it

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