¿Qué aportan las grasas?

 

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Las funciones que realizan en el organismo son:

  • Permiten la absorción de las vitaminas liposolubles (A, E, D y K).
  • Almacenan mucha energía.
  • Están formando parte de la estructura de las membranas celulares y como relleno de ciertos órganos.

Por lo tanto, una alimentación equilibrada debe incluir lípidos en su composición, pero no de cualquier tipo ni en cualquier cantidad. Se recomienda que del total
de energía que se incorpora con los alimentos, alrededor del 30%-35% provenga de las grasas. De ellas, menos del 10% debería ingerirse en forma de grasas saturadas.

Los ácidos grasos saturados se unen con mayor dificultad a otros compuestos y por esto es más complicado que sus moléculas se separen en otras
más pequeñas. Al tener un tamaño grande, no pueden atravesar las paredes de los vasos sanguíneos y permanecen en su interior por lo que, en determinadas
circunstancias, pueden formarse placas dentro de las arterias, lo que se denomina aterosclerosis. Por esta razón a este tipo de lípidos también se les conoce como
‘grasas malas’.

Las grasas animales (tocino, mantequilla, etc.) son ricas en ácidos grasos saturados.

Los ácidos grasos insaturados, también conocidos como ‘grasas buenas’ se encuentran en lípidos de origen vegetal y en el pescado.
Pueden dividirse en dos categorías: monoinsaturados y poliinsaturados.

El aceite de oliva contiene ácidos grasos monoinsaturados. Los aceites de maíz, girasol, cacahuete, etc. contienen ácidos grasos poliinsaturados.

La ingestión de ácidos grasos saturados induce un aumento del colesterol total en sangre. Por el contrario, los ácidos grasos de origen vegetal no aumentan el nivel
de colesterol; de hecho, el aceite de oliva ayuda a controlarlo.

El colesterol no sólo se ingiere en la dieta; también es fabricado por el hígado. Su excesiva presencia en la sangre puede dar lugar a problemas
cardiovasculares y cerebrales por la aparición de aterosclerosis.

El colesterol y los ácidos grasos saturados, al no ser solubles en agua, tienen que ser transportados por lipoproteínas. Estas penetran en las células por sus
membranas y dejan en ellas las sustancias grasas. Otras lipoproteínas son las encargadas de realizar la acción contraria, de transportar el colesterol sobrante de la
célula al hígado para que éste lo elimine a través de la bilis.

Si la dieta contiene un exceso de colesterol y ácidos grasos saturados también tendrá un exceso de lipoproteínas y éstas, al no ser admitidas por las
células, quedan adheridas a las paredes de las arterias, formando unas placas que impiden la circulación.

Para disminuir el consumo de ácidos grasos saturados, no hay que restringir sólo las grasas de origen animal (embutidos, vísceras, etc.), ya que hay un aporte de
estos ácidos grasos nada desdeñable, en forma de “grasa oculta”, en productos de pastelería, bollería industrial y fritos comerciales.

Mención aparte merecen las conocidas como ‘grasas trans’. Están presentes de forma natural en los rumiantes, como las vacas u ovejas. Se generan a causa
de la acción de determinadas bacterias en los estómagos de estos animales y se encuentran, en pequeñas cantidades, en su carne y los productos lácteos
enteros. Sin embargo, no son este tipo de grasas las que preocupan a especialistas de todo el mundo, sino las que tienen su origen en la manipulación industrial.

A través de un proceso llamado hidrogenación es posible obtener este tipo de lípidos a partir de ciertas grasas vegetales. De forma sencilla y
barata
se obtienen así grasas y aceites de fritura que son muy útiles para la industria alimentaria, ya que permiten mejorar la perdurabilidad, el sabor y la
textura de los productos. Sin embargo, numerosos especialistas alertan sobre sus peligros. Varios estudios han asociado su consumo a un aumento considerable de los riesgos
cardiovasculares. Debido a ello, algunos países, como Dinamarca o Canadá, han limitado la presencia de estas grasas en los alimentos.

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