Eugenio Luigi Iorio, medico nutrizionista docente presso la Scuola di Specializzazione in Scienza dell’Alimentazione della Seconda Università degli Studi di Napoli – al convegno Progress
in Nutrizione Clinica – 6° Corso Nazionale a Portonovo di Ancona- annuncia che a Milano è possibile gustare La Pizza Antiossidante.

La pizza è una specialità gastronomica tipica della tradizionale cucina napoletana, un piatto con marchio a specialità tradizionale garantita (STG) sicuramente il
più conosciuto e il più consumato.

E’ il simbolo della cucina italiana nel mondo e viene consigliata dai nutrizionisti e da questi considerata parte della dieta mediterranea. Numerose le combinazioni e le forme: dalla pizza al
pomodoro alla più bizzarra per ingredienti; dalla pizza al taglio a quella al piatto alla maxi.

Nel 2005
arrivava in America la pizza maccheroni prodotta da Mazzarini food. So good you’ll eat the plate too! Questo lo slogan pubblicitario che portava sul mercato una pizza con penne all’arrabbiata.

Ora il restyling nutrizionale dei cibi apparentemente meno sani o più calorici è arrivato a portare sul mercato la pizza antiossidante, presentata per la prima volta
al 233esimo meeting dell’American Chemical Society da un gruppo di chimici nutrizionisti dell’University of Maryland. Ora il dr. Iorio rilancia e commenta la ricerca condotta in America.

I ricercatori americani hanno messo a punto un metodo per potenziare il contenuto antiossidante della pizza intervenendo sul processo di lievitazione e fermentazione della pasta da pizza
(1). Allungando il tempo di lievitazione e a temperature più elevate si ottiene una
pizza non solo più profumata e saporita ma anche con effetti positivi sui suoi valori nutrizionali.

Secondo Jeffrey Moore, co-autore dello studio, la pizza più spessa e lievitata è potenzialmente in grado di fornire livelli più elevati di sostanze antiossidanti. E le
diete ricche di antiossidanti hanno effetto positivo nella riduzione dell’incidenza di patologie cardiovascolari e neoplasie.

Lo studio evidenzia un aumento dei livelli di antiossidanti del 60% con il tempo di lievitazione massimo, e dell’82% se la lievitazione avviene a temperature elevate.

A questo studio fa eco un lavoro italiano del 2005 condotto da Cosimo Mogavero, pizzaiolo imprenditore, e il dr. Eugenio Luigi Iorio. Lo studio avvalora il potere antiossidante della piazza in
considerazione anche della presenza di un fondamentale ingrediente, il pomodoro, ricco di Licopene – potente antiossidante. Gli scienziati italiani sottolineano che agli amici Americani
è sfuggita un’altra particolarità: la pizza ha proprietà benefiche e tiene lontano non solo il cancro ma riduce il rischio di tumori dell’apparato digerente e riduce di 1/3
il rischio di infarto.

Ma per assumere sostanze antiossidanti non è forse meglio frequentare un mercato di prodotti ortofrutticoli scegliendo frutta e verdura di stagione?
Un parere da nutrizionista? SI.

Letizia Saturni

Caratteristiche nutrizionali della pizza

La pasta si prepara con la farina, ricca di carboidrati complessi, quindi di energia, ma anche di una discreta quantità di proteine, vitamine del gruppo B, minerali e
fibre.

L’olio extravergine di oliva garantisce un apporto equilibrato di grassi vegetali e alcuni micronutrienti quali i polifenoli, sostanze ad attività antiossidante che hanno la
capacità di contrastare i radicali liberi, responsabili di numerose patologie cronico-degenerative, definite anche patologie del benessere.

La mozzarella e/o il parmigiano e/o il pecorino, modificheranno l’apporto di proteine animali e di grassi.

Il pomodoro, che contiene un potente antiossidante e antitumorale detto licopene, aumenta la sua efficacia se associato ai grassi (della mozzarella e dell’olio).
Inoltre – il pomodoro – è anche l’alimento che più facilita la digestione degli amidi del pane e della pasta.

Il sale marino, integrale, non raffinato, ha un buon contenuto di iodio e ioduri, che hanno la proprietà di regolare il funzionamento della tiroide. Inoltre sono presenti altri minerali
quali: magnesio, zolfo, calcio, potassio, bromo, carbonio, zinco, fosforo.

Il basilico è il terzo colorato ingrediente della pizza margherita, le cui foglie hanno proprietà digestive, antisettiche e aumentano le qualità organolettiche del
prodotto.

E l’apporto calorico?
100g di una pizza con pomodoro e mozzarella apportano circa 251 Kcal

Una pizza di medie dimensioni, circa 250g, può sostituire, dal punto di vista delle Kcal totali, un pasto completo e sebbene sbilanciata come apporto proteico, garantisce un
buon apporto di carboidrati complessi quali l’amido.