Contro la contraffazione dei formaggi Dop italiani la ricerca ha una nuova potente arma di indagine: l’analisi genetica in grado di risalire al dna delle produttrici del latte. Le prime
applicazioni sono state recentemente sperimentate sulla Fontina, prodotto simbolo della qualità dell’agricoltura di montagna, dall’Istituto agricolo regionale (Iar) della Valle d’Aosta.

Secondo quanto riferito dall’agronomo Andrea Barmaz, nel corso del convegno nazionale dell’Accademia italiana della cucina, dedicato alla pirateria nell’alimentazione, “le recenti analisi
condotte dall’Iar, in collaborazione con istituti di ricerca svizzera, sono in grado di risalire al profilo del patrimonio genetico dei batteri lattici autoctoni consentendo di stabile se il
formaggio analizzato è stato prodotto, come previsto dal disciplinare della Fontina, da vacche valdostane”.

Lo screening genetico, associato ad altri tipi di analisi chimico-fisiche, può essere dunque una prova inconfutabile in grado di smascherare le imitazioni che, nel caso della Fontina
valdostana, stanno affollando il mercato alimentare con fantasiose varianti anche internazionali: dalla ‘Fontanina’ alla ‘Montanina’, per arrivare alla ‘Fontina del Wisconsin’fino ad alla
‘Fontina argentina’, un formaggio fuso, distribuito ai clienti di una linea aerea americana.

Tali applicazioni della ricerca biologica alla certificazione alimentare non si limita ai derivati del latte, ma può riguardare anche altre filiere produttive come, per esempio, quelle
vitivinicola: “dall’analisi del profilo genetico dei lieviti del vino – ha concluso il ricercatore dell’Iar – si può infatti risalire con certezza ai vitigni di origine”.

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