L’aceto balsamico tradizionale, prodotto di punta del nostro territorio, conosciuto nel mondo come alimento tra i più pregiati, sarà al centro di un convegno
organizzato dall’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia, che presenterà il resoconto di alcuni innovativi studi condotti da ricercatori del Dipartimento
Chimica dell’Ateneo di Modena e Reggio Emilia.

Durante il convegno che avrà luogo sabato 12 maggio 2007 alle ore 9.00 presso la Sala Polivalente Liliano Famigli (v.le Rimembranze, 19) a Spilamberto di
Modena
, località che vanta una delle più antiche tradizioni di produzione del prezioso condimento, verrà illustrato il progetto denominato “Supporto
Assistenza Tecnica
”, coordinato dal prof. Andrea Marchetti del Dipartimento di Chimica dell’Ateneo emiliano, riguardante attività di ricerca condotte e da condursi
nell’ambito della caratterizzazione chimica e dello sviluppo di metodiche atte a definire la tracciabilità e l’autenticità dell’Aceto Balsamico Tradizionale di
Modena.

Il progetto si è proposto l’individuazione di caratteristiche chimiche e fisiche delle diverse tipologie dei succhi d’uva, e dei relativi mosti cotti, per consentire
ai produttori di accedere a nuove  tecniche produttive necessarie ad ottimizzare i processi della filiera e garantire – ad un tempo – soluzioni migliori sul piano della tutela dei prodotti
tradizionali. I risultati ottenuti in tale settore sono importanti, perchè è possibile, sulla scorta degli studi fatti, suggerire modalità di lavorazione e di cottura che
portano ad un mosto cotto di migliore qualità, di fondamentale importanza in un aceto che, come il Tradizionale, richiede un invecchiamento di tempo lungo.

Il progetto – ha spiegato il prof. Andrea Marchetti dell’Università degli studi di Modena e Reggio Emilia – che è certamente unico nel
suo genere per numero e tipologia di campioni indagati, oltre che per la sinergia tra le diverse tecniche analitiche impiegate, ha fornito in questo primo anno risultati interessanti:
già ora è possibile, infatti, attraverso il monitoraggio del processo di cottura, avanzare la proposta di  modalità di lavorazione che portino ad un mosto cotto di
migliore qualità. Inutile dire quale importanza ciò possa rivestire per la produzione di un aceto che, come il Tradizionale, dovrà subire un invecchiamento protratto per un
periodo di tempo lungo almeno dodici o venticinque anni
”.

All’incontro parteciperanno oltre a docenti e ricercatori dell’Ateneo modenese-reggiano, rappresentanti delle Istituzioni locali ed Enti che si interessano della produzione e della
promozione dell’aceto balsamico tradizionale. Da essi si attendono spunti di riflessione sulle iniziative da intraprendere per una sempre maggiore valorizzazione di questo condimento.

UFFICIO STAMPA
Alberto Greco

www.unimo.it