Ricette per bollicine: Fagiano insaporito d’arrosto

Ricette per bollicine: Fagiano insaporito d’arrosto

Ricette per bollicine:..

RICETTE DI GIAMPIETRO COMOLLI, PER 4 AMICI A TAVOLA

 

FAGIANO INSAPORITO D’ARROSTO
E’ il classico fagiano arrosto, ma anche faraona e pernice. La selvaggina alla corte farnesiana del ducato di Piacenza era molto in voga. Due gli accorgimenti importanti che fanno la differenza: la salsa e la preparazione. La selvaggina è carne nervosa che va addomesticata.

 

INGREDIENTI:
800/900 gr di fagiano pulito intero;
200 gr di pancetta Piacentina
150 gr di fegatini di fagiano e pollo
30 gr di cubetti di pancetta Piacentina
50 gr di burro
25 ml di olio da friggere (semi o sansa)
150 ml vino bianco e/o brodo classico
2 scalogno bianco-rosa di Castelvetro
Limone grattugiato e succo
Rosmarino e salvia, estragone e timo q.b.
Sale e pepe macinato e grani di pepe rosa q.b.

 

PROCEDIMENTO.
Prendere un fagiano spiumato, fiammeggiato sulla pelle e svuotato perfettamente all’interno, lavato e asciugato. Avvolgere il fagiano intero(senza testa, zampe e collo con cosce incrociate) con pancetta piacentina particolarmente lardosa a fetta lunghe infilando rosmarino e salvia sotto le fette, spruzzata di sale grosso e pepe macinato. Due/tre fette anche all’interno del volatile. In una casseruola di alluminio abbastanza alta far rosolare 2/3 burro e olio da cottura (di semi o di sansa) con scalogno bianco-rosa di Castelvetro e rosolare bene e portare a cottura con il coperchio per 40 minuti bagnandolo continuamente con vino bianco oppure con brodo e vino. Durante la cottura in una pentola rosolare fegatini di fagiano e pollo, con piccoli cubetti di pancetta, la pancetta cotta tritata a coltello, più foglie di salvia tritate, estragone e timo, grattugiare molto fine un po’ di buccia di limone e qualche spruzzata (semplifica il gusto), sale e pepe a piacere. Aggiungere vino o brodo e fare restringere lentamente. Passare tutto il contenuto al passaverdura in modo da ottenere una salsa cremosa scura, con pezzettini vari. A cottura ultimata, tagliare il fagiano arrosto in pezzi regolari, impiattare coprendo la carne con la salsa e unire pezzi grandi di patate arrosto e qualche grana di pepe rosa intero.

Esecuzione: 80 minuti. Cottura: 70 minuti

 

 

RICETTARIO PER BOLLICINE – BUBBLE’S food match RECIPE
RICETTE DI GIAMPIETRO COMOLLI, PER 4 AMICI A TAVOLA

Redazione di Newsfood.com
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