SALE CARNE SALUMI – CONOSCERE PER CAPIRE IL CORRETTO USO E CONSUMO

SALE CARNE SALUMI – CONOSCERE PER CAPIRE IL CORRETTO USO E CONSUMO

SALE CARNE SALUMI – CONOSCERE PER CAPIRE IL CORRETTO USO E CONSUMO
Analisi dei dati dell’Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN-CREA) e Stazione Sperimentale Industria Conserve Alimentari di Parma (SSICA)

Il sale è fondamentale per la produzione dei salumi perché sottrae l’acqua che farebbe proliferare i microrganismi, regola i processi di fermentazione della carne e, insieme alla temperatura e all’umidità, determina la fermentazione da parte di batteri favorevoli.

Queste proprietà del sale, e altre, erano in parte già note 3000 anni prima di Cristo. Da qui la sua importanza e il potere connesso. Da qui l’impegno dei monasteri nel alto medioevo a utilizzare il sale per conservare tutto.

Oggi nei salumi se ne usa molto meno che in passato e la percentuale varia dal 4% circa fino a oltre il 45% a seconda del prodotto. E i salumi che lo hanno ridotto maggiormente nell’ultimo ventennio sono la pancetta Dop di Piacenza quella arrotolata (-47%), il prosciutto crudo di San Daniele Dop (-36%), lo zampone di Modena Igp (-27%), il würstel di puro suino (-21%) e la mortadella di Bologna Igp (-20%).

Premesso che non si possono comunque produrre salumi senza ricorrere al sale, non tutti questi prodotti ne contengono le stesse quantità. Anzi, le differenze sono enormi. Dalla classifica stilata recentemente dal Nut/Cra, ovvero dal centro ricerca alimenti e nutrizione italiano, colpisce subito la grande differenza di contenuto di sale fra il primo e l’ultimo della lista. In 32 prodotti diversi di carne da salumeria o macelleria, il contenuto di sodio (non di sale globale desideriamo sottolineare) varia anche del 500%. Enorme.

Il primo prodotto, quello che necessita la maggiore quantità: il prosciutto crudo dop di Parma che è considerato il più dolce fra i crudi e apporta con il consumo alimentare ben 5 volte di quanto sodio assumiamo con lo stesso peso di mortadella di Bologna Igp.

Il culatello di Zibello Dop stesso necessita nella sua preparazione una notevole quantità di sale da salatura (quindi cloruro di sodio più altre spezie nella formulazione completa) che corrisponde circa al 3,3-3,8% del peso della carne stessa.

E’ evidente che il sale assorbito dalla carne, e poi il sodio realmente presente alla fine della lunga stagionatura è più basso, ma sempre nell’ordine di 2500 mg per cento grammi di Zibello Dop.

Fra le carni e i salumi che contengono meno sodio al momento del consumo sono i salumi cotti (spalla, prosciutto, zampone, cotechino) e le salamelle nel budello o in pasta pressata. La motivazione è semplice: più un salume (ma anche un formaggio a pasta dura o tenera) deve stagionare, più ha bisogno dell’effetto antibatterico del sale.

SALE E SODIO NON SONO LA STESSA COSA

Oggi nei salumi se ne usa molto meno che in passato e la percentuale varia dal 4% circa fino a oltre il 45% a seconda del prodotto. Altra cosa da tener presente è che un uso di 100 grammi di sale per salatura delle carni, vuol dire un contenuto reale di sodio assimilabile pari a 40 grammi, di cui una parte resta non solubile.

Quindi 1 grammo di sodio assunto equivale a 2,5 grammi di sale. Il Parma, lo Zibello la Coppa Piacenza maturano per mesi (e talvolta per anni) mentre la mortadella è un salume fresco perché arriva nei negozi nel giro di tre giorni dalla produzione.

Inoltre, la Coppa o il Salame dop Piacenza, come il Parma o il San Daniele sono salumi con pochi ingredienti (carne e sale) e questo rende più difficile intervenire su di essi.

Nel caso dei salumi ottenuti da impasti di più ingredienti (come mortadella e würstel) è più semplice dosare le quantità dei componenti, scegliere tagli di carne diversi e valorizzare il ruolo delle spezie e delle erbe aromatiche, sia in chiave di conservanti che di aggiunte-ingredienti saporite.

Dosi inferiori di sale pe salatura delle carni, oggi è possibile grazie a un miglioramento igienico generale e a alimentazione degli allevamenti zootecnici le cui carni contengono meno acqua e sono più mature, all’uso della tecnologia del freddo e a spezie ed erbe pulite e sane. Grazie al freddo e all’igiene anche i conservanti e additivi delle carni come nitriti e nitrati stanno completamente scomparendo, favorendo in precisissima dosatura i composti di potassio.

ALIMENTAZIONE CORRETTA: NON RINUNCIARE AI SALUMI CON ABBINAMENTI SALUTARI

Il mondo delle diete e del salutismo sta aprendo gli occhi a molti consumatori troppo orientati e rincorrere alimenti preconfezionati, pronti, tendenzialmente dolci, merendine, bevande gassate dolci …in particolare.

Un allarme viene anche dall’abuso di tanti altri alimenti che stanno creando “obesità” nel mondo occidentale.
La regola da anni che Ovse-Ceves porta avanti, nel vino in primis ma anche nel cibo, è quella della “qualità, gusto e misura”, ovvero che tutti gli alimenti, quando abusati e non controllati, possono essere pericolosi per l’organismo umano.

Uno stesso ricostituente medicale se usato in eccesso reca danni. Per cui possiamo, con intelligenza, mangiare e bere tutto quello che ci piace e ci gusta (eccetto allergie e divieti medici), ma attenzione ai volumi, quantità, eccessi, monoalimenti. La biodiversità nutrizionale e la biodiversità dietetica impongono di allargare il più possibile la gamma.

Quindi anche una fetta di Zibello o di Parma o di Piacenza può essere consumata. Non rinunciamo al fatidico tagliere-antipasto italiano di “salumi e formaggi”….purchè accompagnato da frutta. Si la frutta e soprattutto la frutta con maggior contenuto di potassio perché agevola l’eliminazione del sodio prima della assunzione soprattutto se accompagnato da molta acqua.

Un grappolo d’uva, due fette d’ananas, una spremuta di pompelmo, kiwi, fichi freschi, mango e papaia sono perfetti per stemperare la salinità e veicolare le molecole di sodio.

Sapore mantenuto, salute salvata e un ottimo abbinamento che apporta anche fibra, vitamina C che facilità l’assorbimento del ferro presente nei salumi invece del sodio, senza perdere lo iodio. Quindi ad alimenti salati abbinare sempre una bevanda a base di frutta meglio poco zuccherina, come una mela verde o i chicchi di melograno.

 

Giampietro Comolli
Newsfood.com

Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici

Mob +393496575297

Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
Curatore Rubrica Discovering in libertà
Curatore Rubrica Assaggi in libertà

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