I colori del sale da cucina: tanti colori e sapori da tutto il mondo

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In tutti i continenti si produce sale. I colore del sale da cucina sono tanti.  Tutti con caratteristiche diverse anche per sapore e utilizzi. A seguire la recensione di 29 tra i migliori sali da cucina colorati stranieri

I COLORI DEL SALE  DA CUCINA
DA TUTTO IL MONDO

 

Il cloruro di sodio, NaCl, formula chimica  che abbiamo imparato a scuola  è il nostro sale, quello che chiamiamo indistintamente “sale” e che quasi sempre dividiamo fra sale grosso o fino, sale iodato o iposodico, sale marino o salgemma, sale da cucina o sale antighiccio.

Tutte definizioni comuni ma che non identificano esattamente tutte le qualità, usi, sapori, gusti, impieghi del nostro sale. Sempre diverso per forma, colore, grandezza del chicco, del cristallo, della gemma come lo si vuol chiamare. Sale e acqua convivono, ma ne costituiscono la differenza come il luogo e/o le condizioni climatiche e di tempo che lo creano.

Il sale è già noto nel neolitico, 10.000 anni fa, dopo la glaciazione di Wurm, dopo l’Arca di Noè, quando l’agricoltura sorge e le coltivazioni sostituiscono la raccolta naturale del cibo. Diventa il Re della Conservazione del Cibo, ma anche una forma rituale esoterica delle comunità primitive.

Il sale contiene “sodio”, cioè un componente del plasma umano, del fluido linfatico che scorre nel corpo animale e che serve per veicolare segnali sensoriali nel sistema nervoso. Mica una bazzecola! Anche in medicina il “sodio” ha un suo ruolo prepotente sia nelle formule farmaceutiche che nei rimedi empirici, coadiuvanti di altri medicinali.

Medicinale esso stesso in forma coterapeutica, nella ricerca scientifica. Tutte le ricette e i piatti in cucina del sale richiedono “qb”, quanto basta. E’ questo “qb” che fa la differenza. Il sale si sente solo quando manca o quando abbonda.

Per questo forse è sottovalutata la importanza della origine, provenienza, elaborazione, affinamento, pulizia, sanità, salubrità, consistenza, formula… tutto è aleatorio, sbagliando! Il sale lo si ottiene dal mare, fiumi, laghi, caverne, argilla, lava, roccia, miniere… nella forma grezza, raffinata, bianca o colorata… lavata ed essiccata, affumicata e aromatizzata. Sulla tavola ne arrivano oramai decine di varietà.

In Italia ci sono diverse varietà di sale, ma poco valorizzate, diversificate, raffinate, scelte, studiate, ricercate… purtroppo è trattato come un prodotto mass-market. Nel mondo c’è una grande attenzione, invece, dettata da storia, cultura, valore antropologico e religioso.

Il sale contiene poi alcuni elementi basilari che nella loro composizione, proporzione, percentuale, conformazione ne determinano colore e sapore. E ne fanno la differenza anche di valore reale, valore aggiunto: iodio, zolfo, calcio, ferro, potassio, zinco.

Quindi il sale ha qualità e usi diversi, impieghi e gusti particolari, soprattutto a tavola, e ci limitiamo a questo campo. Certamente il minore in termine di volumi commerciali, ma dall’altissimo valore per certe varietà.

Impariamo a conoscere attraverso la scelta, l’acquisto, l’assaggio, il giusto abbinamento.
Sull’abbinamento oggettivo sono – come anche per il vino e l’olio in generale – estremamente perplesso considerando che gusto-sapore è sempre più una scelta soggettiva e privata. La mia curiosità quindi è stata soddisfatta dalle diverse varietà mondiali, almeno quelle che ho assaggiato. I Sali si dividono in: marini, integrali, commerciali, minerari.
Giampietro Comolli ®© per Newsfood.com

 

SALI DAL MONDO: EUROPA

Sale Oceanico Marino Fluviale Inglese

Sale Oceanico Marino Fluviale Inglese. Il più noto è il Maldon, estratto sull’estuario del fiume Blackwater, nell’Essex in Inghilterra, solo dal 1882, anche se le paludi alimentate dalle alte maree oceaniche fanno da scatola naturale dove si deposita l’alta salinità in presenza di bassissima piovosità. E’ un sale raccolto grezzo per tradizioni locali e figura citato nel Domesday Book nel 1086 come arricchimento nella preparazione dei dolci inglesi di antica tradizione e spessissimo miscelato con la vaniglia Taha’a, ancora oggi.

E’ leggero e facile a sciogliersi, durante la lavorazione naturalmente diventa un fiocco o scaglia (flakes) derivante da una grana-cristallo piramidale originaria concava e bucata, friabilissimo, bianchissimo, trasparente, accecante ai raggi diretti quando il sole colpisce le foglie della brughiera. L’acqua del mare è raccolta facilmente con l’alta marea, filtrata, in recipienti enormi dove è fatta bollire brevemente a temperatura controllata, ottenendo cristalli raccolti tutti i giorni ed essiccati in forno.

Nel Galles si produce anche il sale Halen Mon che viene anche sgranocchiato ed è prodotto ufficialmente dal 1997 da una famiglia del posto. Il Maldon si produce nella forma Bianca e Affumicata, è particolarmente richiesto dall’alta ristorazione, è un sale gourmet, senza nessun additivo, croccante e duro, elegante nella presentazione. Dicono ideale per focacce dolci e secche, arrosti di carne, per i dolci ricchi di panna e anche per il cioccolato al latte e bianco. Il Bianco costa € 4,50 per gr 250. L’Affumicato € 3,50 per gr 125 dal colore caramellato e meglio si abbina a formaggi freschi muffati e anche, come dicono gli inglesi, ai gelati di panna e crema molto densa e ricca.

 

Sale Grigio Celtico Bretone Atlantico

Sale Grigio Celtico Bretone Atlantico. Antichissimo sale, molto noto fra le popolazioni bretoni e celtiche che vissero fra l’attuale Bretagna francese e le coste della Cornovaglia e Galles inglese in casoni specializzati costruiti con l’argilla del luogo di colore giallo, oggi diventate piccole fattorie produttrici bagnate dall’Oceano Atlantico. Il sale marino arriva con le maree alte anche di 2-3 metri, con l’abbassamento del livello, il ritiro naturale delle acque marine fa depositare il sale in un insieme di piccoli canali e vaschette di terra.

Cristallizzando prende toni giallo-grigiastri della argilla che apporta diversi sali minerali terrosi. Ancora oggi è raccolto a mano. E’ un sale che resta molto umido anche essiccato, diluendo e abbassando il contenuto naturale di sodio, dal gusto forte di salsedine, friabile in mano, ideale per cuocere e salare il pesce fresco. Per noi ideale per gli ortaggi a foglia larga cotti nell’acqua (bietole, sprelle, cavoli, verze, funghi grandi…) 1 lb-454 gr = euro 10,50

Sale Nero del Mediterraneo Cipro

Sale Nero del Mediterraneo Cipro. E’ il sale che si estrae nell’isola di Cipro, già noto e commercializzato dai veneziani in tutta Europa. E’ di origine marina ma depositato lungo la costa nelle miniere naturali di carbone vegetale (carbone attivo – black lava) ottenuto dalla combustione delle cortecce di piante, da qui il colore nero intenso e maculato; il sale è ottenuto dalla vaporizzazione.

Sotto forma di fiocco irregolare, dimensione media, ha una particolare forma di piramide concava, croccante e si scioglie a basse temperature. Non ha aggiunte di additivi artificiali. Ha un sapore delicato etereo e fresco, molto sapido, con richiamo al legno di betulla, fiori di tiglio.

E’ consigliato come coadiuvante disintossicante intestinale. Come decorazione accompagna cibi chiari e bianchi. In cucina è ottimo per cuocere in acqua la pasta di grano duro e il riso in bianco. Il mariage ideale è con la purea, le uova al tegamino, le zuppe di zucca e patate, il platano fritto, la polenta bianca liquida. Va bene anche con la frutta come datteri, fichi e banane perchè ne contrasta l’acidità ed esalta la forte dolcezza. Gr 100 = euro 7,50 al consumo

 

Sale Vichingo Affumicato

Sale Vichingo Affumicato. Raccolto e lavorato in saline poste fra le coste danesi e le coste scandinave, verso il Baltico, con molta lentezza e secondo la tradizione scandinava. Il sale puro depositato nelle vasche saliere sulla costa pianeggiante con il ritiro delle maree, in piena estate e nei giorni più caldi, viene raccolto e affumicato in medi contenitori.

Affumicato per circa 90-100 ore, lentamente, usando soprattutto legname di quercia e di olmo in modo che il sale assorba questi umori, li trattenga, dando la colorazione ambrata irregolare. Esiste anche la formula della affumicatura a 5 legni: quercia, faggio, olmo, ginepro, ciliegio. Pariteticamente chiamato sale Danese o sale Vichingo.

Si presenta in chicchi grandi irregolari squamosi con un omogeneo colore crema di intensità differenti. E’ tipico della cucina dell’estremo nord Europa, per pesci grandi, pesce fresco e rientra nelle ricette di tutte le specialità marine e di cottura in acqua di cavolfiori, rape, sedani verze, radici. E’ conservato sempre in grandi chicchi, viene macinato al momento dell’uso L’aroma di resina e di ghianda deve piacere, è molto forte, va bene con carne cotta alla piastra o in padella con burro. Gr 200 = euro 9,50

 

Sale Mediterraneo Marsigliese Camargue

Sale Mediterraneo Marsigliese Camargue. E’ un sale grezzo originario del sud della Francia prodotto e raccolto nelle piane marine della Camargue alla foce del Rodano, non raffinato, iposodico senza addizione di conservanti e antiaddensanti. E’ esiccato naturalmente nei bacini di evaporazione con sole e vento.

Raccolto a mano come si faceva nei tempi antichi, il chicco irregolare cubico ha una dimensione medio-grande. Ne viene prodotto in limitate quantità. Viene creato un mix di sali mediterranei con altri sali portoghesi, bretoni, spagnoli, chiamato anche Fiore di Sale. Ha un sapore delicato, fresco, povero di sodio e ha un potere salante-coprente minimo. Ideale in cucina per condire insalate e funghi, ma anche zuppe di cereali e legumi, patate e ortaggi molto saporiti. Ottimo per carni lessate di pesce e manzo, lingua salmistrata. Inoltre viene usato come guarnizione per dolci a base di cioccolato poco fondente.

 

Sale Marino Guerande

Sale Marino Guerande. Sale naturale ottenuto nelle saline di argilla della costa atlantica francese alla foce del fiume Loira. Il metodo di estrazione e lavorazione rispetta le indicazioni dell’antica tradizione celtica che prevede l’uso di pale di solo legno come garanzia di purezza.

Dal caratteristico colore grigio è ricco di minerali in quanto non viene trattato con sbiancanti e non subisce alcun tipo di raffinazione. Il suo sapore delicato lo rende ideale per condire svariati tipi di piatti.

 

Sale Marino Aigues-Mortes

Sale Marino Aigues-Mortes. Zona dei vini Sables de Camargue, alle porte dell’insediamento medioevale di Aigues Mortes voluto da Luigi IX°. I monaci di Psalmody proprietari di tutte le saline, diedero vita alla produzione di sale bianchissimo. Le saline Salins du Midi si estendono oggi per 9800 ettari di terre selvagge.

L’acqua marina è pompata e distribuita sul territorio che appare come le risaie dove si concentra in 5 mesi e la cristallizzazione avviene nelle vasche. Il sale raccolto è ammassato in cumuli di 20 metri di altezza e 400 di lunghezza. E’ un sale iodato naturale bianco di chicchi medio piccoli.

 

Sale Halen Môn Integrale Gallese

Sale Halen Môn Integrale Gallese. Prodotto e raccolto nel Galles, esattamente sulla costa orientale dell’isola di Halen, nelle acque dello stretto di Menai vicino ad Anglesey. Rientra nella categoria dei prodotti Igp riconosciuti dall’Europa e biologici per le caratteristiche geografiche e originarie. L’acqua marina raccolta, filtrata dal fondale di molluschi e sabbia, è riscaldata in un ambiente grande tenuto sotto vuoto con ebollizione a basse temperature fino alla evaporazione.

Si ottiene la massima concentrazione e poi il sale è deposto nei bacini di cristallizzazione dove si vengono a formare i caratteristici fiocchi (flakes). A seguire il sale è lavato con acqua a temperatura quasi ghiacciata per renderlo luminoso e abbagliante.

Dopo i vari passaggi di lavorazione ha un colore bianco neve e un sapore inconfondibile, croccante e duro, ha una purezza unica e molto delicato. Contiene molto cloruro di sodio (90%), con magnesio, iodio, calcio. Ideale per produrre le carni crude salate.

 

Sale Oceano Atlantico Marino Algarve Portogallo

Sale Oceano Atlantico Marino Algarve Portogallo. Le prime saline furono realizzate durante la espansione del sacro romano impero, nella punta sud dell’Algarve che unisce Cavacos, Faro, Ria Formosa, Tavira, ancora oggi fulcro della produzione di sale marino purissimo e bianchissimo.

Raccolto nelle saline naturali e nelle vasche di essicazione ancora a mano, come un bene pregiato della terra, naturale, prima dell’arrivo delle piogge di fine estate. Ha forma di piccoli cristalli irregolari, bianco opachi, ha una forte umidità che si sente tenendolo in mano, ha un intenso profumo di mare e salmastro.

Ha un sapore salino ma non forte, ideale per insalate fresche, pomodori, cetrioli e per le patate viola dolci, va bene anche per piatti tipici portoghesi misti di vongole, cozze, molluschi in genere.

 

Sale Marino Atlantico Canarie Spagna

Sale Marino Atlantico Canarie Spagna. Sale di saline recenti, utilizzato solo per la conservazione del pesce sui pescherecci e nei negozi insieme ai blocchi di ghiaccio e come coadiuvante dietetico e purgante. Prodotto in un golfo a sud dell’isola Canaria Lanzarote e Tenerife, fra la playa Yaiza e Blanca, chiuso dalla eruzione lavica del vulcano, dette saline de Janubio.

Mulini a vento fanno salire di diversi metri l’acqua marina dell’oceano altamente salina (36 gr/litro di cloruro sodico) in vasche terrazzate contenenti sabbia nera lavica per forte irradiamento solare e riscaldamento. Pian piano, svuotate le vadsche in diversi passaggi, in discesa dell’acqua, da fine maggio a ottobre si raccoglie sale grezzo a cubetti grandi di colore rosa maculato, lavato più volte, cristallizza di colore bianco in granelli irregolari con una densità di 300 gr/l di sodio.

Prodotto in piccole quantità, oggi utilizzato in farmaceutica e cosmesi, oltre che in salatura delle acciughe dell’oceano, per cuocere le papas arrugadas dolci, salsa mojo.

 

SALI DAL MONDO: ASIA

Sale Fossile Marino Himalaya

Sale Fossile Marino Himalaya. Il più noto è il Rosa dell’Himalaya che si estrae dalla miniera antichissima nel Punjab pakistano chiamata Khewra, la seconda al mondo per volumi (dopo quella del deserto di Uyuni). E’ una formazione cristallina purissima, depositata dagli oceani già da 250 milioni di anni, racchiuso fra le rocce, non presenta scorie naturali o artificiale derivanti dalla presenza umana, non è una vera salgemma, è un sale marino primordiale seppur estratto a circa 1500 metri di altitudine sul livello del mare.

Il colore rosa è dovuto alla presenza preponderante di ossido di ferro, oltre a tanti altri elementi inorganici e minerali che in diversa misura, forma, quantità si trovano sparsi in molti sali nel mondo. In questo sale se ne contano 84. Il lungo tempo di formazione ha consentito di inglobare molti oligoelementi.

Durante l’estrazione si possono recuperare lastre spesse qualche centimetro, durissime, di depositi ancestrali sottoposti a pressioni enormi che possono essere utilizzate come piastre di cottura come le lastre di ardesia (tipo la Pietra di Lavagna Ligure) e reggono fino a 200°C..

E’ molto delicato, dal sapore etereo, principalmente salato-sapido, non copre il gusto, molto indicato per carne e pesce crudo. E’ un sale molto pregiato secondo l’idea generale poiché aiuta a rimuovere scorie, non crea ritenzione idrica, nella formulazione merceologica non ha aggiunto additivi. E’ utilizzato anche in soluzioni idrosaline. Gr 500 = euro 2,50 oppure Gr 1000 = euro 4,50

 

Sale Salgemma Miniera Iran

Sale Salgemma Miniera Iran. Un altro sale colorato molto noto, è il Blu di Persia, rarissimo, estratto dalle miniere millenarie terrestri dell’Iran come salgemma naturale ricca di silvite o silvinite, un minerale di colore aranciato-rosa che, unito a particolari percentuali miste di magnesio, potassio e cloro, assume eccezionalmente, per questo il sale è raro, questi riflessi azzurro bluastri e un sapore molto sapido e molto speziato. Caratteristica che si accentua più è alto il contenuto naturale, non aggiunto, di potassio e cloro. Si consuma macinato al momento sui piatti oppure come decorazione in grani grossi. E’ un sale forte destinato soprattutto per piatti a base di pesce cotto con intingolo e molto grasso, carne bianca aromatizzata da una cucina orientale molto piccante e bene si sposa con tuberi funghi e tartufi di ogni genere. Gr 175 = euro 7,50

 

Sale Viola Himalajano

Sale Viola Himalajano. Sale fossile antichissimo e particolarissimo ottenuto in miniere vulcaniche ai piedi dell’Himalaja, fra il Bangladesh, Nepal, Pakistan India, anche chiamato Kala Malak o Sanchal, il migliore proveniente dalla miniera nepalese di Bhojpuri Padanieas. Il salgemma viene estratto grezzo in blocchi grandi, quindi purificato, contiene 80 minerali e oligoelementi diversi.

Noto per l’alto contenuto di Greigite, un solfureo composto dal forte e intenso aroma e sapore di zolfo e mercaptano la cui presenza ne colora parzialmente o totalmente i grani. E’ in commercio soprattutto già macinato molto fine. E’ usato da millenni nella tradizione della medicina Ayurvedica (= scienza della vita) per le alte proprietà digestive, disintossicanti, antinfiammatorie dell’intestino e aiuta la vista.

In cucina è ottimo sulle uova sode, per frittate di uova al tegamino con un sugo denso e burro e frittate di uova con verdure. Per accentuare il gusto delle uova fritte aggiungere il sale eccezionalmente durante la cottura; abbinare anche a insalate con avocado, salumi affumicati e fritti, e quiche. Ideale per una cucina vegetariana (anche vegana con tofu, uovo vegetale kala namak, curcuma etc …) e molto speziata tipica dell’Asia oceanica. Ideale per decorare piatti 100 gr = euro 3,10 a euro 5,90

 

Sale Aguni Giapponese

Sale Aguni Giapponese. Il Sale Aguni, dal nome dell’isola Aguni vicino a Okinawa, è un ingrediente della cultura alimentare giapponese, legato alla vita sulla costa delle diverse isole di pescatori. E’ ottenuto dalla filtrazione dell’acqua marina raccolta dentro la barriera corallina con reti molto piccole di legni di bambù.

La procedura è addirittura descritta nel Kojiki, il più antico testo scritto giapponese. L’acqua dell’oceano viene pompata dentro una struttura di bambù per facilitare l’evaporazione, quindi viene fortemente riscaldata per ottenere chicchi di sale grezzo poi macinato per l’uso.

Il residuo dell’acqua marina è utilizzato nella cosmesi, nei concimi e come gli integratori alimentari umani. Un sale utilizzato, per la consistenza vellutata e l’aroma molto delicato, anche nella tazzina del caffè.

 

Sale Marino Artigianale Indonesiano

Sale Marino Artigianale Indonesiano. Nella isola di Sawa, nel mare di Timor, gli abitanti si producono da soli da generazioni il sale marino puro. Raccolgono l’acqua del mare più profonda che viene versata dentro contenitori di foglie intrecciate di palma. Ogni due-tre giorni si rabboccano le ceste del sale (anche 30-40 e ognuna contiene massimo 2 litri di acqua) che sono esposte al sole nel periodo estivo più caldo, da aprile a dicembre.

Con l’alta evaporazione in 10 giorni si deposita il sale per la famiglia. Ogni famiglia, a stagione, produce 300 kg di sale puro che vale 50 centesimi di euro al kg sul mercato più vicino, 1 euro al kg nei villeggi più distanti.

Sale Marino Bali Indonesiano

Sale Marino Bali Indonesiano. Tutto è svolto a mano e nel rispetto di antiche tradizioni e forme di culto. L’acqua del mare balinese è raccolto in secchi, alle temperature fresche dell’alba, portati con i gioghi a spalla, sulla spiaggia di sabbia nera creata dalla lava fuoriuscita dal vulcano Gunung Agung, considerato sacro dagli abitanti.

L’acqua è cosparsa di sabbia nera e lasciata al sole a evaporare finchè si formano fiocchi salati. Al tramonto i salinari raccolgono i fiocchi che sono messi in teli di tessuto e versati in ampie canne di bambù poste sotto il sole caldissimo tropicale. Si ottiene un sale purissimo, bianco, delicato e dolce.

I cristalli di sale così formati, chiamati Taksu, in casi rari prendono la forma quasi perfetta di piccole piramidi facendo nascere credenze e storie di magia. E’ un sale grezzo, contiene molte quantità di magnesio, calcio, ferro, potassio e zinco. Aiuta ai tropici a mantenere in equilibrio i fluidi corporali

 

Sale Marino Mar Morto

Sale Marino Mar Morto. Il più grande lago salato del pianeta, coincide con il punto più basso della crosta terrestre, a -394 msottolm, non ha fiumi affluenti di acqua dolce, in una terra semidesertica con alte temperature assolute e medie nell’anno concentrano naturalmente l’acqua in sale, più di 10 volte quella di altri mari.

Il sale del mar Morto, confine fra Israele e Giordania, è unico e molto pregiato, usato in primis come cosmetico per il benessere e bellezza del corpo e contro la psoriasi, favorito anche dalla presenza di fonti termali vulcaniche, contiene dai 100 ai 150 elementi e microelementi naturali presenti sulla terra. E’ utilizzato pochissimo in cucina, usato per seccare e conservare la carne di cammello e di asini.

 

SALI DAL MONDO: AMERICA

Sale Marino Oceano Pacifico

Sale Marino Oceano Pacifico. E’ il sale colorato che proviene dalle isole delle Hawaii, esattamente dall’atollo di Molokai, è di colore rosso brillante trasparente con tonalità ambrate scure. Veniva utilizzato dagli sciamani delle antiche popolazioni del Pacifico per diversi riti di purificazione e noto con il nome tecnico di Alea (Alealea) Rouge. Il colore viene dato dalla particolare argilla di origine vulcanica dal colore rosso uniforme.

Secondo la leggenda, scendendo nei fiumi ingrossati dai tifoni verso la costa, l’acqua coi sali e minerali montani si deposita tra le dune formando pozze con l’acqua marina salata.  Evaporando l’acqua si formano cristalli salini a forma di fiocchi piramidali dai bagliori rossastri. La forte quantità di ferro di origine vulcanica e lavica contenuta, sono la causa della marcata colorazione, diverse volte superiore a tutti gli altri sali colorati.

La cucina polinesiana e hawaiana utilizzano questo sale per tutte le pietanze che addirittura assorbono anche il colore, mescolato a erbe aromatiche, viene macinato o pestato. Sale ideale per la cucina creativa per dare sapore e tanta decorazione visiva perché esistono tonalità di rosso diverse.

E’ molto sapido, ideale per arrosti alla brace di pesce e carne, ha un retrogusto persistente e intenso terroso, di fuoco e metallico minerale. Gr 200 = euro 7,50 al consumo

 

Sale Miniere Ande Boliviane

Sale Miniere Ande Boliviane. E’ un sale naturale ricavato dalle acque andine, in Bolivia, a una altitudine fra 3000-3700 m slm chiamato Mirrior. Salar de Uyuni è un lago coperto da una spessa coltre di sale, un deserto bianchissimo esteso 10.000 kmq dal paesaggio lunare. Ogni tanto è interrotto da isole rotonde o quadrate che sono le zone dove manualmente i privati rompono la crosta e tagliano mattoni rettangolari di sale ricco di litio utilizzati per dare la forma all’isola.

Si estrae per evaporazione naturale nel periodo della siccità, fra maggio e novembre. Ha un sapore intensissimo, fortissimo, si prepara in scaglie grandi, consumato sempre macinato molto fine. Durante l’essicazione assume tonalità diverse arancioni dovuto alla concentrazione e presenza di circa 100 minerali diversi e oligoelementi.

Si consiglia un uso molto misurato nella salagione di pietanze: ideale per carni selvatiche e carne seccata al sole molto dura. 5 lb-2,3 kg = 31 euro – 1000 gr = euro 4,20

 

Sale Rosa Perù

Sale Rosa Perù. A oltre 3000 mslm, nel territorio del villaggio di Maras costruito sopra una grande sacca-bacino di acqua salata, viene fatta riaffiorare, con piccoli scavi a mano. E’ fatta depositare in piccole pozze superficiali in cui lentamente, con l’azione del sole e dell’aria, si formano le croste di sale.

Gli Inca credevano che l’origine della salina fosse dovuta alle lacrime del guerriero Ayar Cachi, ovvero ogni lacrima una pozza, poiché il fratello era stato trasformato per volere degli dei nella montagna Cerro di Qaqawiñay. Per gli Inca e le popolazioni confinanti questo sale fu estremamente utile per l’alimentazione e per la economia del villaggio, molto redditizio e venduto in 300 mercati locali.

E’ un sale dal basso contenuto di sodio, mentre ha una composizione minerale molto particolare e ricca di calcio, ferro, magnesio, zinco, rame, boro che lo rendono un integratore alimentare salutare oltre che un condimento per il cibo.

Inoltre il villaggio di Maras è meta di turisti grazie al sale che prende un colore rosa pallido lucente per la sua composizione ed estrazione mineraria, ma di origine marina. La produzione del sale commerciale e industriale omogeneo ha distrutto nell’arco di 50 anni questa economia spopolando il villaggio dalle precedenti 450 famiglie operanti. Oggi l’estrazione è sempre più ridotta.

 

Sale Marino Yakima Affumicato

Sale Marino Yakima Affumicato. Questo sale marino integrale viene estratto dalle acque delle coste del Pacifico, costa fra Portland e Seattle. Successivamente viene essiccato e affumicato con il legno dei meli (applewood) che si coltivano in gran numero nella omonima valle del fiume Yakima (popolazione indiana)nello stato di Washington.

Il legno dei meli accelera il processo di essiccazione. La grana finale è medio piccola e di colore marrone ambrato. Adatto per tutte le preparazioni alla griglia, in particolare per le carni di maiale, bufalo e cervo. Dona un ottimo retrogusto affumicato anche ai cibi non cotti sul barbecue. Diffuso in cucina negli stati del sud Usa.

Sale Marino Affumicato Salish

Sale Marino Affumicato Salish. Prende il nome dagli abitanti indigeni (indiani) della Columbia nel nord-occidentale degli Usa sul Pacifico, fra Seattle e Vancouver. La popolazione Salishan (della costa) vicino alla riserva Flathead ne fecero l’elemento base per conservare la carne secca dei bufali. La caratteristica è la affumicatura del sale integrale con la legna dell’ontano (alderwood), legno durissimo e profumato, un aroma delicato che si sposa benissimo con zuppe di cereali e pesce.

La durata della affumicatura (da 5 a 15 gg) incide sulle caratteristiche di colore e di intensità degli aromi. Un mariage eccezionale è con la mozzarella di bufala. Ha consistenza naturale finissima tipo la sabbia. Rientra in alcuni cocktails. 75 gr = euro 3,90

 

Sale Marino Alaska Pure

Sale Marino Alaska Pure. E’ un sale estratto e raccolto in modo artigianale con pochi mezzi meccanici nella piccola isola di Sikta a nord dell’Alaska, appena sotto il circolo polare artico. A seguito dell’essicazione forzata in ambienti idonei, ogni blocco di sale assume in superficie la forma di fiocchi-chicchi a forma di piramide.

Di sapore delicato, etereo e molto pulito, appassiona i cuochi canadesi per la forma geometrica dei fiocchi. E’ ottimo anche per dolci e nella preparazione di dessert a base di panna, crema e frutta anche sotto spirito. Dona un sapore dolce a tutte le pietanze, nessun retrogusto amaro, nessun sapore salmastro del sale marino.

 

Sale Marino Mesquite Affumicato

Sale Marino Mesquite Affumicato. E’ un sale ottenuto dall’acqua marina dell’oceano Atlantico sulle coste dello stato del Maine, nord orientale degli Usa. Trasportata in serre speciali, viene lasciato riscaldata per accelerare l’evaporazione. La poltiglia ottenuta vie nuovamente trasferita in vasche dove i chicchi di sale sono separati.

Il sale naturale, senza aggiunte, viene distribuito su tavole di legno mesquite (pianta aromatica coltivata in Texas e Messico) e qui affumicato con tempi e temperature legate alla esperienza e alla tradizionale manualità ottenendo sali diversi e particolari. Sale ideale per carni, formaggi freschi, erborinati e insalate molto variegate e ricche. Produzione molto limitata.

 

Sale Flor de Mexico

Sale Flor de Mexico. Si ottiene nelle saline di Baja California, nelle regioni di Zacatecas e Colima, i migliori nelle saline portuali di Palapares , Cuyutlan e San Juan. L’acqua dell’oceano inonda regolarmente le piane di costiera, essicca ed evapora, lasciando sul suolo uno strato di sale. Successivamente pulito e lavato leggermente è in cristalli incolori, elevata solubilità, dal forte sapore salmastro e terroso, ricco di 70-80 oligoelementi e sostanze minerali.

Viene aggiunto, in fase di confezionamento per consumo umano, fluoro e sodio incrementando notevolmente il 30% di partenza. In uso come coadiuvante sanitario più che in cucina. All’originale è un sale iposodico ideale per cardiopatici, per chi soffre di diabete.

 

SALI DAL MONDO: AFRICA

Sale Marino Antartico Africano

Sale Marino Antartico Africano. Prodotto sulle coste del Sud Africa grazie alla circolazione continua delle correnti antartiche marine che finiscono contro le rocce e sabbie. E’ un sale dai grani grossi e irregolari molto simile al quarzo per colorazione e forma, più umido di tutti gli altri Sali simili.

Pur essendo molto ricco di minerali, ha un sapore delicato e poco salmastro. Non macinato ma schiacciato nel mortaio al momento dell’uso, ideale per insaporire durante la cottura carni di selvaggina e di animali di carne bianca sulla brace.

 

Sale Lacustre Marino Gibuti Corno d’Africa

Sale Lacustre Marino Gibuti Corno d’Africa. E’ ottenuto naturalmente, senza alcun intervento manuale o meccanico dall’uomo, direttamente dall’acqua o scavando il fondo del lago di Assal, nell’entroterra di Gibuti, collegato con faglie sottomarine al profondo golfo di Tadjourah.

Il lago Assal è profondo -150-160 msottolm di cui 20 metri d’acqua, il resto sedimento salino spesso duro cristallino bianco. Il caldo torrido, la tranquillità dell’acqua marina, la forte evaporazione fa sedimentare su tutte le pareti del lago il sale marino già fortemente concentrato.

Il forte vento marino contribuisce a rendere semisferici i cristalli che umidi si attaccano l’un l’altro formando strati perlinati spessi. Una volta era raccolto a falde (fiocchi grandi) per conservare sotto-sale carni pregiate di animali selvatici come zebù e antilopi, poi abbandonato. Ora la miniera è passata sotto gestione di società Cinese (commercializza circa 5000 ton/anno di sale) che governa anche le miniere di gesso naturale. Ha un sapore forte e violento, produce aromi e gusti diversi nel tempo. 100 gr = euro 5,90 – 7,80

 

 

SALI DAL MONDO: OCEANIA

Sale Rosa Fluviale Australiano

Sale Rosa Fluviale Australiano. E’ un sale a forma di fiocchi (corn flakes) ottenuto dal salgemma estratto dalle cave e miniere lungo il fiume Murray in Australia. Siamo fra Melbourne e Adelaide, nel territorio dei parchi del Lago Mungo, già 40.000 anni fa popolato da indigeni e animali preistorici.

Canyons e calanchi molto profondi individuano la zona, oggi totalmente prosciugata. Il salgemma prende origine dall’acqua depositata dopo un lungo percorso sottoterra ricchissima di minerali e oligoelementi. Un tempo cristallino bianco oggi è screziato paglierino-rosa uniforme come la polpa di pesca per la presenza di alghe ricche di carotene che si legano al salgemma in essicazione. Solo i fiocchi più belli sono commercializzati. Sapore forte e deciso che può coprire molti aromi naturali di pesci, carni, verdure. Si scioglie molto facilmente anche a basse temperature, va saputo dosare molto attentamente perché colora anche le pietanze. Gr 75 = euro 7,50

 

Sale Marino Neozelandese

Sale Marino Neozelandese. E’ un sale naturale senza additivi, senza aggiunte, detto Natural e anche biologico 100% certificato da un istituto locale Bio-Grow New Zeland che si trova e si produce nelle acque profonde e pulitissime del sud pacifico. E’ il tratto che si incanala nello stretto di Cook, acqua con forti sbalzi di temperatura in stagioni diverse, è un sale marino non processato, raccolto con macchine con operazioni altamente costose.

I grandi blocchi salini sono posti sulle rocce marine per far evaporare l’acqua contenuta usando solo vento, escursioni termiche e sole. Il sale viene raccolto a fine estate, a temperature non caldissime per mantenere tutte le sostanze minerali raccolte nel profondo del mare.

Viene raccolto e lavorato, senza additivi. Molto ricco di magnesio, viene utilizzato per comporre mix di spezie varie, ottimo per cuocere il pesce e per salatura in tavola.

 

 

Giampietro Comolli
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Giampietro Comolli
Economista Agronomo Enologo Giornalista
Libero Docente Distretti Produttivi-Turistici

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Editorialista Newsfood.com
Economia, Food&Beverage, Gusturismo
Curatore Rubrica Discovering in libertà
Curatore Rubrica Assaggi in libertà

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